محصولات منجمد شده به طریق IQF

وقتی صحبت از سبزی‌های منجمد شده به‌ روش IQF می‌شود، بیشتر سبزی‌هائی نظیر نخود سبز و هویج در نظرها تداعی می‌شود. در حالی‌که امروزه می‌توان حتی سبزی‌هائی نظیر آرتیشو و گوجه‌فرنگی را نیز به روش IQF، با همان طعم و ظاهر تازهٔ محصول، منجمد کرد. این محصولات احتیاج به آب نمک، نداشته و فاقد طعم نامناسب محصولات کنسروی هستند. در حال حاضر، در سوپرمارکت‌های معتبر جهان می‌توان محصولات سنتی و بومی آمریکائی لاتین، آسیا، آفریقای‌شمالی و اسپانیا را که به روش IQF منجمد شده‌اند، پیدا کرد. تنوع این محصولات، سبب افزایش تمایل مصرف‌کنندگان به امتحان این غذاهای سنتی شده و از طرف دیگر هم تولیدکنندگان را به تولید انواع بیشتری از این محصولات تشویق می‌کند. طعم و مزهٔ غذاهای آمریکای لاتین، طی دههٔ اخیر، طرفداران فراوانی یافته که این امر سبب تولید انواع زیادی از سبزی‌های منجمد شده است. از اولین گونه‌های این سبزی‌ها نوعی فلفل سبز بود. از دید تولیدکنندگان، تولید و مصرف فلفل تازه غیرممکن بود زیرا نگهداری و آماده‌سازی این محصولات کاملاً کابوسی برای آنها به‌شمار می‌آمد. اما تولید فلفل‌هائی که به‌روش IQF منجمد شده بودند، دیدگاه وسیعی را در اختیار تولیدکنندگان قرار داد تا بدین روش به تولید محصولات منجمد با طعم تازه بپردازد. بدین ترتیب، سیل محصولات جدید و متنوع منجمد به بازارهای مواد غذائی سرازیر شد و از سوی مصرف‌کنندگان نیز مورد استقبال قرار گرفت. طعم غذاهای سنتی کشورهای لاتین، هنوز هم موردپسند مردم دنیاست. به‌دنبال استقبال قابل توجه مردم از طعم غذاهای کوبائی، امروز حتی غذاهای نامتعارف این مناطق نیز تولید تجاری بالائی دارند. امروز، محصولاتی نظیر بارهنگ سبز، به‌عنوان منبع سرشار نشاسته در فرم IQF قابل دسترسی بود که طعم و بافت مطلوبی به غذاها می‌دهد. غذاهای بومی آسیا، با مزهٔ تند و خاص خود، گستردهٔ وسیعی از طعم‌ها را به جهانیان عرضه کردند. به‌عنوان مثال، چین منبع انواع سبزی‌های جدیدی بود که به روش IQF منجمد شده و روانهٔ بازارها می‌شدند. محصولاتی نظیر قارچ و سیر خرد شده و منجمد، که تفاوت طعم قابل ملاحظه‌ای به نسبت نوع کنسرو شده دارند. همگی سبب افزایش تمایل مصرف‌کنندگان به خرید غذاهای سنتی حوزهٔ آسیا شدند و غذاهای حوزهٔ مدیترانه، از توسکانی تا اسپانیا که شامل انواع سرخ شده دودی، بو داده و کاراملیزه شدهٔ سبزی‌هائی نظیر بادمجان، فلفل، پیاز، گوجه‌رنگی، آرتیشو و مارچوبه و ... می‌شود نیز از ترکیب و مخلوط کردن انواع این سبزی‌ها محصولات متنوع منجمدی را ایجاد کرده‌اند و از شیوهٔ IQF برای انجماد بهره گرفته‌اند. برای تهیهٔ محصولات کباب‌شدهٔ منجمد، پس از تمیز و قطعه‌قطعه کردن محصول، آن را در روغن زیتون می‌خوابانند تا دود را بهتر به خود گرفته و به‌راحتی کباب شود. سپس محصول روی شعلهٔ باز کباب می‌شود. محصولات منجمد شده‌ای نظیر ذرت و نخود فرنگی غالباً در کنار غذاهائی نظیر سوپ‌ها، سالاد‌ها، پیتزا و سس‌ها مصرف می‌شوند. نوع سرخ‌شده‌ٔ این سبزی‌ها به وفور در غذاهای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرند. علاوه بر محصولات IQF تقاضای فزایندهای برای سبزی‌هائی که درصد آب کمتری داشته باشند، به‌وجود آمده است. این سبزی‌ها با استفاده از تکنولوژی دهیدراسیون به‌گونه‌ای تولید می‌شوند که درصد آب آنها کاهش یافته باشد. کاهش آب سبزی‌ها، مانع از تجمع آب و رطوبت در یک نقطه تشدید رنگ و ایجاد طعم مشخص‌تری از سبزی می‌شود، به‌علاوه در هنگام انجماد‌زدائی و حرارت دادن محصول، آب انجماد را پس نمی‌دهد (پدیده Syzysm) و در نتیجه سبزی خیس و لیز نمی‌شود. این امر، همچنین سبب کاهش صدمات وارده به سلول‌ها و بهبود یافت در مقایسه یا سبزی‌هائی می‌شود که به‌صورت استاندارد IQF منجمد شده‌اند. مدت ماندگاری محصولات IQF کاهش رطوبت یافته، نیز به‌علت درصد کمتر رطوبت، از محصولاتی که به روش معمولی IQF منجمد شده‌اند، بیشتر است. به‌علاوه این محصولات معمولاً یک مرحلهٔ کنترل میکروبی HTST را نیز پشت سر می‌گذارند که خود سبب کاهش بار میکروبی محصول در مقایسه با سبزی‌های تازه یا استاندارد می‌شود. تولیدکنندگان، امروز دریافته‌اند که سبزی‌های کاهش رطوبت یافته، می‌توانند در سطح وسیعی از غذاها مورد مصرف قرار بگیرند. انواع نان‌ها، محصولات لبنی، غذاهای تهیه شده یا تخم‌مرغ و بسیاری غذاهای سنتی و غیرسنتی دیگر، از اینگونه غذاها هستند. مصرف‌کنندگان نیز می‌توانند از بهداشت این محصولات کم رطوبت اطمینان داشته باشند زیرا این محصولات پس از انجماد، تحت آزمایش‌های میکروبی برای تعیین وجود یا عدم وجود مخمرها، کپک‌ها کلی‌فرم Ecoli و سالمونلا قرار می‌گیرند. این امر سلامت محصولی را که به‌دست مصرف‌کننده می‌رسد، تضمین می‌کند. اغلب غذاهای منجمد شده به روش IQF، دارای سطح پائینی از سدیم بوده و احتیاج به مقادیر کمی از نگهدارنده‌ها دارند که همراه با مقدار کمی اسیدسیتریک برای کنترل رنگ، به‌کار می‌روند. این محصولات را می‌توان برای حداقل ۳۰ روز در فریزر نگهداری کرد. در حال حاضر، با وجود انواع متنوع و مختلف سبزی‌های منجمد شده به طریق IQF که همگی همان طعم تازگی اولیه را در خود حفظ کرده‌اند، دیگر احتیاجی نیست که ما نیز همانند مردم دهه‌های ۱۸۹۶، منتظر رسیدنی فصل مخصوص هر سبزی و میوه بمانیم. با استفاده از این تکنولوژی، می‌توان هر سبزی و میوه‌ای را در تمام فصول سال با همان طعم تازگی و دلچسب، به‌صورت تک یا همراه با سایر غذاها مصرف کرد. این موضوع، خود سبب تغییر الگوهای مصرف و ایجاد تنوع در رژیم‌های غذائی مردم جهان شده است، به‌گونه‌ای که مردم تمام دنیا با این فرآوری، قابلیت دسترسی به انواع غذاهای سنتی و غیر سنتی کشورهای دیگر را دارند.
●بسته‌بندی میگوهای منجمد شده به روش IQF
فرآورده‌های منجمد شده به روش IQF طی نگهداری دچار تغییرات زیادی می‌شوند. از آنجا که میگو و شاه‌‌میگو از عمده‌ترین فرآورده‌هائی هستند که به طریق IQF منجمد می‌شوند، بسته‌بندی آنها اهمیت ویژه‌ای در کنترل این تغییرات دارد. بسته‌بندی‌های چند لایه‌ای شامل پلی‌استر-پلی‌اتیلن یا چگالی پائین یا پلی‌اتیلین چگالی پائین نایلون پلی اتیلن خطی LDOE/NY/LLOPE که مقاومت خوبی دارند یا بسته‌بندی‌های تک‌ لایه‌ای نظیر پلی‌اتیلین چگای پائین، پلی‌اتیلن با دانستیه فوق‌العاده UDPE و پلی‌اتیلن خطی چگالی پائین با پایهٔ کنان OBLLDPE از آن جمله هستند. میگوهای بسته‌بندی شده در بسته‌های چند لایه‌ای، مدت نگهداری بالای ۱۸۰ روز را در دمای (۲+۲-) درجه‌سانتی‌گراد دارند. در حالی‌که بسته‌بندی‌های تک لایه‌ای ذکر شده، تنها ۱۵۰-۱۲۰ روز در همین دما، قابلیت نگهداری دارند. مهم‌ترین عامل محدودکننده مدت نگهداری محصول پدیدهٔ دهیدراسیون است که سبب تغییراتی در ظاهر، طعم و بافت محصول می‌شود.

منبع : مجله بهکام