کباب برگ

۱. روش اول:

ـ مواد لازم:

گوشت گوسفند: ۱ کیلو گرم

ماست ساده کم چرب: ۷۵۰ گرم

دنبه: ۲۲۵ گرم

نمک: قدری

زعفران: قدری

پیاز: ۲ عدد

گرد انجیر: ۱ قاشق سوپخوری

روغن: قدری

آب لیموترش: قدری

ـ طرز تهیه:

گوشت لخم را به ضخامت یک سانتی‌متر ، قطعه قطعه کرده و پیاز رنده شده و گرد انجیر کال مخلوطش نموده و برای چند ساعت در یک کاسه چینی در ماست بخوابانید. سپس دنبه قطعه قطعه شده را نیز در ماست بخوابانید و پس از ۲۴ ساعت دو ورقه گوشت و یک ورقه دنبه را به سیخ کشیده روی آتش ذغال کباب کرده و روغن داغ به آن زده و هرگاه قطرات روغن از کباب روی آتش ریخت سیخ کباب را روی نان گذاشته کمی فشار بدهید تا چربیش گرفته شود و سپس دوباره سیخ را روی آتش بگذارید همین که به اندازه کافی سرخ شد رویش قدری نمک و زعفران و آبلیمو زده سر سفره بیاورید.

۲. روش دوم:

ـ مواد لازم:

گوشت راسته گوساله: ۱۵۰۰ گرم

کره: ۱۵۰ گرم

دنبه: ۲۵۰ گرم

پیاز: ۳ عدد

روغن زیتون: ۱ فنجان

گوجه فرنگی: ۶ عدد

فلفل: قدری

ـ طرز تهیه:

برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود ، نکته قابل توجه برای کباب خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد (به‌وسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می‌توان گوشت را نرم و ترد نمود) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.

کباب را می‌توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم باین ترتیب که راسته را روی تخته می‌گذاریم باندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می‌کنیم مثلاً پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می‌گذاریم قطعات دیگر را می‌بریم (با این عمل پهنای تمام گوشت‌ها به یک اندازه می‌شود) بعد گوشت را به قطر نیم سانتی‌متر ورقه ورقه می‌کنیم و آماده می‌گذاریم ، سپس پیاز را نرم رنده می‌کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و گوشت را در این مایه می‌خوابانیم و می‌گذاریم لااقل یکشب بماند بعد گوشت‌ها را به سیخ کشیده و کمی روی آن را با کارد می‌کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می‌کنیم و گاهی سیخ‌های کباب را برمی‌گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد بعد کباب‌ها را در دیس میکشیم و روی آنها را کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی آن می‌گذاریم و اطراف آن را با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می‌کنیم - کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می‌و خشک می‌شود.

در صورت‌یکه بخواهیم از آب لیمو یا کیوی خرد شده برای نرم کردن گوشت استفاده کنیم برای هر یک صد گرم گوشت یک قاشق سوپخوری آب لیمو یا کیوی خرد شده با پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می‌خوابانیم. در صورتی‌که بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر یک کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده با پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخ‌وابانیم. ممکن است بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد.

برای تهیه کباب برگ در فر سیخ‌های کباب را در دیس می‌چنیم و حرارت فر را روی آخرین درجه حرارت قرار می‌دهیم و دیس کباب را در زیر فر قسمت مخصوص که شعله فر در آن قرار دارد می‌نهیم و می‌گذاریم تا حد اکثر ده دقیقه بماند در این فاصله گاهی سیخ‌ها را پشت و رو می‌کنیم و کمی کره یا روغن آب کرده روی کباب‌ها می‌دهیم. باید دقت کرد کباب زیاد در فر نماند زیرا خشک و سفت می‌شود.