امروزه کچاپ یکی از آشناترین چاشنیهای روی میز غذا است؛ سسی قرمز، شیرین و غلیظ که معمولا کنار سیبزمینی سرخکرده، همبرگر، هاتداگ و انواع فستفود سرو میشود. با این حال، نسخهای که امروز میشناسیم تفاوت زیادی با نخستین نمونههای این سس دارد. کچاپ در آغاز نه قرمز بود و نه گوجهفرنگی داشت؛ سسی که ریشه آن به سسی ماهی در جنوب شرق آسیا بازمیگردد. نخستین کچاپ؛ سسی با طعم ماهی
ریشه واژه و مفهوم کچاپ احتمالا به حدود قرن سوم پیش از میلاد بازمیگردد. در آن زمان، در بخشهایی از جنوبشرق آسیا و چین نوعی سس ماهی با نامی شبیه «کِهتسیِپ» یا «کِهچیِپ» تهیه میشد. این سس با ماهی تخمیرشده درست میشد و نام آن نیز به نوعی به آب یا آبنمک حاصل از ماهی شور و تخمیرشده اشاره داشت.
بر اساس پژوهشهای تاریخی، خاستگاه این سنت غذایی احتمالا به منطقهای در جنوب شرق آسیا، از جمله نواحی نزدیک به ویتنام امروزی، بازمیگردد. سسهای ماهی از گذشته بخش مهمی از آشپزی این منطقه بودهاند و هنوز هم در بسیاری از کشورهای جنوب شرق آسیا مصرف میشوند؛ بنابراین کچاپی که امروز با گوجهفرنگی میشناسیم، در اصل از خانوادهای از چاشنیهای شور و تخمیرشده میآید که هیچ شباهتی به سس قرمز امروزی نداشتند. کچاپ چگونه به اروپا رسید؟
در قرن هفدهم میلادی، بازرگانان و دریانوردان بریتانیایی در جریان رفتوآمد به آسیا با انواع این سسها آشنا شدند. آنها واژههایی مانند «کِهچیِپ» و بعدها «کِچاپ» را با خود به اروپا بردند.
البته در آن زمان، حتی خود اروپاییها نیز تعریف مشخصی از کچاپ نداشتند. برخی این واژه را برای سس سویا به کار میبردند و برخی دیگر آن را عنوانی عمومی برای سسهای شور و تند آسیایی میدانستند.
وقتی این ایده به بریتانیا رسید، آشپزها شروع به ساخت نسخههای مخصوص خودشان کردند. نخستین دستور شناختهشده انگلیسی برای کچاپ به سال ۱۷۲۷ بازمیگردد و ماده اصلی آن آنچوی بود. در این دستور از سرکه، میخک و فلفل نیز استفاده شده بود، اما خبری از گوجهفرنگی وجود نداشت. کچاپ فقط با ماهی درست نمیشد …
