فسنجان گیلانی با بقیه فسنجان‌ها فرق دارد؛ راز طعم ترش و رنگ تیره آن + طرز تهیه

به گزارش همشهری آنلاین، در میان مه و باران‌های پیاپی گیلان، جایی که زمین همیشه سبز و هوا آکنده از رطوبت و بوی باران است، غذاهای محلی هم رنگ‌وبوی همین طبیعت را دارند؛ خورش‌هایی جاافتاده، غلیظ و خوش‌رنگ که معمولاً ساعت‌ها روی حرارت ملایم می‌پزند تا عطر و طعم مواد اولیه به خوبی با هم ترکیب شود. در این میان، «فسنجان» جایگاه ویژه‌ای دارد؛ غذایی که از ترکیب دو ماده ارزشمند و پرکاربرد در آشپزی شمالی، یعنی گردوی چرب و مرغوب و انار ترش، شکل می‌گیرد. البته فسنجانی که در گیلان پخته می‌شود، با آنچه در بسیاری از نقاط ایران شناخته شده، تفاوت‌هایی دارد و برای بسیاری از گیلانی‌ها، ترشی و رنگ تیره خورش بخش مهمی از اصالت آن به شمار می‌رود.

در نسخه گیلانی، فسنجان معمولاً به سمت طعم ترش می‌رود و خبری از شیرینی غالب برخی دستورهای رایج نیست. هرچه گردو بیشتر جا بیفتد و روغن بیندازد و رب انار رنگ خورش را به تیرگی ببرد، نتیجه به فسنجان اصیل شمالی نزدیک‌تر می‌شود. رب انار محلی که از انارهای رسیده و ترش تهیه می‌شود، نقش اصلی را در طعم این خورش دارد؛ به‌خصوص در گیلان که انواع مختلف انار در باغ‌های منطقه کشت می‌شود و از آن برای تهیه رب، آب انار و چاشنی غذاهای مختلف استفاده می‌کنند. گردوی آسیاب‌شده نیز باید به‌خوبی پخته شود تا هم خورش قوام پیدا کند و هم چربی و عطر گردو در تمام آن پخش شود.

اما تفاوت فسنجان گیلانی فقط به میزان ترشی آن محدود نمی‌شود. در برخی دستورهای سنتی گیلان، به‌جای گوشت مرغ از گوشت پرندگان، به‌ویژه مرغابی، استفاده می‌شود؛ ترکیبی که طعم قوی‌تر و متفاوتی به خورش می‌دهد و با گردو و رب انار همخوانی خاصی دارد. حاصل کار خورشی است با رنگی تیره، بافتی غلیظ و طعمی که هم‌زمان چربی گردو و ترشی انار را در خود دارد. شاید همین تضاد میان طعم سنگین و روغنی گردو و ترشی تند رب انار است که فسنجان گیلانی را به یکی از غذاهای متمایز سفره شمال تبدیل کرده؛ غذایی که برای شناختنش فقط یک بار چشیدن کافی نیست و هر بار می‌تواند گوشه دیگری از طعم آشپزی گیلان را آشکار کند.

هنر پخت آرام؛ جایی که گردو و انار با هم پیوند می‌خورند …