مایکوتوکسین ها و قارچهای مولد سم

سموم تولید شده توسط قارچها بنام مایکوتوکسین شناخته می شوند و بر اساس یک توافق عمومی این نام معمولا محدود به قارچهای موجود در مواد غذایی و خوراک حیوانات می شود به استثناء سمومی که توسط بازیدومیستها از قبیل قارچها گوشتی تولید می شوند

دیر زمانی است که بشر دانسته است برخی از گونه های قارچهای بزرگ پس از خورده شدن می توانند بعنوان یک خطر برای سلامتی انسان مطرح باشند ، اما حتی تا زمانهای اخیر نیز چنین تلقی می شد که وقوع کپک زدگی بر روی غذا فقط یک مشکل زیبا شناختی است و خطری برای سلامتی محسوب نمی شود . علی رغم مطالعات فراوان طی نیمه اول قرن گذشته ، فقط در دهه ۱۹۶۰ میلادی مشخص گردید که متابولیتهای برخی از انواع قارچهای رایج در مواد غذایی مسئول بیماری و مرگ دامها است. در حال حاضر بخوبی ثابت شده است که متابولیتهای سمی قارچها یا مایکوتوکسین ها (Mycotoxins)‌ مسئول بسیاری از اپیدمی ها در جوامع انسانی و دامی به ویژه در دوران اخیر بوده اند . مهمترین شیوع بیماری مربوط به ارگوتیسم بود که موجب مرگ صدها هزار نفر در اروپا طی هزاره گذشته میلادی گردید.مسمویت غذایی آلئوکیا (Alimentray Toxic Aleukia) موجب مرگ حداقل ۰۰۰/۱۰۰ نفر از مردم روسیه طی سالهای ۱۹۴۲-۱۹۴۸ گردید . استاکی بوتر یوتوکسیکوز (Stachybotryotoxicosis)‌ در دهه ۱۹۳۰ موجب مرگ دهها هزار اسب در اتحاد جماهیر شوروی گردید و آفلاتوکسیکوز در سال ۱۹۶۰ موجب مرگ ۰۰۰/۱۰۰ قطعه نیمچه بوقلمون در انگلستان شد و از آن تاریخ به بعد موجب بیماری و تلفات فراوانی در سایر دامها و احتمالا انسان گردیده است .

سموم تولید شده توسط قارچها بنام مایکوتوکسین شناخته می شوند و بر اساس یک توافق عمومی این نام معمولا محدود به قارچهای موجود در مواد غذایی و خوراک حیوانات می شود به استثناء سمومی که توسط بازیدومیستها از قبیل قارچها گوشتی تولید می شوند .مایکوتوکسین ها بعنوان محصولات متابولیکی ثانویه شناخته می شوند این بدان معنی است که این مواد نقش خاصی در متابولیسم طبیعی و رشد قارچ ندارد و بطور معمول البته نه کاملا انحصاری توسط قارچهای درحال رشد تولید می شوند . این مواد معمولا دارای مولکولهای متفاوتی هستند ، از ساختمانهای شامل یک حلقه هترو سیکلیک با وزن مولکولی کمتر از ۵۰ دالتون تا گروههایی از حلقه های نامتجانس با وزن مولکولی بیش از ۵۰۰ دالتون. مایکوتوکسین ها چهار نوع اصلی از مسمومیت را موجب می شوند که عبارتند از مسمومیت حاد ، مسمومیت مرمن ، خاصیت جهش زایی و ناقص الخلقه زایی. اصلی ترین اثر شرح داده شده برای مایکوتوکسیکوز حاد بر جای گذاشتن آثار سوء بر کبد و کلیه می باشد که ادامه آن موجب مرگ می شود . بهر ترتیب برخی از مایکوتوکسین ها بطور اولیه در امر سنتز پروتئین دخالت می نمایند . و به این ترتیب موجب حساسیت پوست ، نکروز و یا تضعیف سیستم ایمنی می شوند. گروهی دیگر از مایکوتوکسین ها بعنوان نوروتوکسین عمل می نمایند و ممکن است در مقادیر کم موجب لرزشهای مداوم در حیوانات شده اما فقط مقادیر زیاد موجب آسیب مغزی دائم و یا مرگ می شوند .

آثار بلند مدت بلعیدن مقادیر اندک مایکوتوکسین متفاوت است . اصلی ترین اثر مزمن بسیاری از مایکوتوکسین ها ایجاد سرطان به ویژه در کبد است . برخی از سموم همانند سازی DNA را تحت تاثیر قرار می دهند و به این ترتیب آثار موتاژنیک و یا تراتئوژنیک باقی می گذارند .

بر خلاف توکسین های باکتریایی ، اغلب مایکوتوکسین ها ساختمان پروتئینی ندارند و مولکولهای نسبتا کوچکی هستند و به همین دلیل به طور معمول بوسیله سیستم ایمنی انسان و دامها شناسایی نمی شوند. علائم مایکوتوکسیکوز حاد معمولا با مسمومیت حاصل از توکسین ها باکتریایی کاملا متفاوت است . علائم مایکوتوکسیکوز بدلیل اختلاف در ساختار شیمیایی آنها بسیار گوناگون می باشد . برخی از این ترکیبات ممکن است موجب بروز علائم مختصری شوند تا هنگامیکه مرگ حاصل شود در صورتیکه سایرین موجب ایجاد آثار شدید شامل نکروز پوستی ، لوکوپنی و تضعیف سیستم ایمنی می شوند . مقادیر مورد نیاز برای ایجاد بیماری مزمن بسیار کمتر از مقادیر مورد نیاز برای تولید عوارض حاد می باشد . بنا بر این آثاری همانند سرطان یا ایجاد تومور هنگامی ظاهر می شوند که بیماری کاملا پیشرفته شده است . یک خطر بالقوه مایکوتوکسین ها در جیره غذایی انسان بدلیل عدم توانایی مشخص نمودن آنها از روش بیولوژیکی است .

بسیاری از قارچهای توکسیژنیک ، همه جایی بوده و در برخی از مناطق دارای پیوندهای اکولوژیکی بسیار پایدار با ذخایر غذایی انسان هستند . فلور قارچی طبیعی موجود در منابع غذایی انسان عمدتا شامل سه جنس آسپرژیلوس (Aspergillus) فوزاریوم (Fusarium) و پنی سیلیوم (Penicillium) است .

گونه های فوزاریوم عوامل بیماریزای مخرب بر روی زراعت غلات و سایر محصولات هستند و مایکوتوکسین ها را قبل از برداشت و یا بلافاصله پس از برداشت تولید می نمایند . گونه های خاصی از آسپرژیلوس و پنی سیلیوم نیز همچنین بیماریزایی گیاهی هستند و یا بصورت همسفره با گیاه زندگی می کنند اما این قارچها بطور معمول هنگام خشک کردن و نگهداری محصولات آنها را آلوده می نمایند .قارچهای مذکور همگی در گروه دترومیست (Deutromycotina)‌ قرار دارند که تولید مثل آنها از طریق غیر جنسی و تولید اسپورهای به نام کنیدی (Conidia) صورت می پذیرد . در این قارچها کنیدی ها از سلولهای تخصص یافته به نام فیالید (Phialides) تشکیل می شوند . فیالید سلولی است که تقسیم میتوز در آن صورت پذیرفته و از این طریق تعداد زیادی کنیدی تشکیل می شود .

قارچها موجودات هتروتروف هستند و با جذب مواد مغذی محلول تغذیه می نمایند و با وجود اینکه برخی قارچها می توانند مواد نامحلول پیچیده نظیر لیگنو سلولز را متابولیزه نمایند ، اما این مواد باید با ترشح آنزیم های مناسب خارج سلولی مورد تجزیه قرار گیرند . تعدادی از قارچها به صورت انگلی بر روی حیوانات ، گیاهان و سایر قارچها زندگی می کنند و بر خی از این ارتباطات انگلی بسیار پیچیده و حتی اجباری می باشد . به هر حال توانایی برخی کپک ها جهت تولید متابولیت های سمی در مواد غذایی که به عنوان مایکوتوکسین ها شناخته می شوند ، و ارتباط آنها با برخی از بیماریهای انسانی از جمله التهاب معده ای –روده ای و سرطان ، در اینجا مورد بررسی قرار می گیرند .

قارچ ها رشته ای در داخل و بر سطح سوبسترای خود رشد می نمایند و این عمل به کمک گسترش هیف ها ، ایجاد انشعابات و به هم پیوستن هیف ها صورت می گیرد . این وضعیت موجب تولید یک میسیلوم وسیع در ماده غذایی می گردد . برخی گونه ها به ویژه در aw پایین رشد می نمایند و این مسئله به آنها اجازه می دهد که بر روی محصولاتی نظیر غلات کلنی ایجاد نمایند مگر اینکه این محصولات به حدی خشک باشند که میکروارگانیسم ها نتوانند بر روی آن رشد نمایند .

در برخی مواقع زمانی که کپک ها به مواد غذایی حمله می نمایند نمی توانند همانند برخی باکتری ها موجب ایجاد تجزیه و تعفن مواد غذایی گردند و ممکن است این مواد غذایی با وجود اینکه کپکی و احتمالا آلوده به مایکوتوکسین ها هستند مورد مصرف قرار گیرند . علاوه بر این ممکن است برخی از تغییرات ایجاد شده به وسیله رشد برخی قارچ های خاص بر روی مواد غذایی از نظر ارگانولیتیکی مطلوب تولید محصولاتی مانند پنیر ها و سوسیس های رسانیده شده با استفاده از گونه های پنی سیلیوم گردد .

● مایکوتوکسین ها و قارچ های خوراکی

ساختمانهای رویشی قارچ های رشته ای اساسا بر مبنای رشد ، گسترش ، ایجاد انشعاب و به هم پیوستن میسلیوم ها ایجاد می گردند و تنوع مورفولوژیکی نسبتا محدودی دارند . به هر حال اندام های مربوط به تولید و پراکنش اسپور در تکامل و تنوع مرفولوژیکی قارچ های رشته ای دخالت دارند . برخی از قارچها میکروسکوپی هستند و معمولا به عنوان کپک شناخته می شوند ، اما در بین بازیدیومیستها و آسکومیستها گونه هایی وجود دارند که اندام های بارزای ماکروسکوپی قابل توجهی تولید می نمایند از جمله قارچ های خوراکی کلاهدار و تادستول ها (Toadstools)که در آنها ، ساختمانهای مؤثری جهت تولید و پراکنش اسپورها تکامل یافته است . این دو جنبه از مورفولوژی قارچها منجر به ایجاد دو شاخه متفاوت در مطالعه توکسین های قارچی گردیده است .

مایکو توکسین ها گروهی از متابولیت های کپک ها می باشند که مواد غذایی ، خوراک حیوانات یا مواد خام مورد استفاده جهت تولید آنها را آلوده نموده و برای انسان یا حیوانات سمی می باشند . مطالعه مایکوتوکسین ها و قوانین مرتبط با کنترل آنها بر این اساس است که این ترکیبات به عنوان موادی شناخته می شوند که موجب کاهش ارزش مواد غذایی یا خوراک حیوانات می گردند .

از طرف دیگر هزاران سال است که قارچ های کلاهدار و تا دستول ها به عنوان یک منبع غذایی مناسب در برخی قسمت های دنیا مورد استفاده قرار می گیرند . متاسفانه ، این گروه از قارچها گونه هایی را در بر می گیرند که در اندم های بارزای خود متابولیت های سمی تولید می نمایند اما به دلیل اینکه این توکسین ها یکی از اجزاء طبیعی اندام بارزای قارچ بوده و معمولا در اثر اشتباه در شناسایی قارچ توسط انسان مورد مصرف قرار می گیرند ، بنابراین به عنوان مایکوتوکسین در نظر گرفته نمی شوند . این مسئله تا حدی یک تمایز اختیاری بر اساس رفتار انسانی است و دلیل آن مسائل شیمیایی ، بیوشیمیایی یا سم شناسی این ترکیبات نیست. تعداد نسبتاً کمی از گونه های قارچی وجود دارند که می توان آنها را به عنوان سمی و کشنده در نظر گرفت ، از جمله قارچ سمی آمانیتا فالوئیدس (Amanita phalooides)که یک چهارم از کلاهک آن موجب مرگ یک فرد بزرگسال می گردد ، و گونه های کورتیناریوس (Cortinarius)که هنوز اشتباهاً به جای قارچ خوراکی وحشی گرفته می شوند. در هر دوی این موارد توکسین های موجود در آنها موجب ایجاد صدمات غیر قابل جبران به کبد و کلیه ها می گردند و ممکن است در عرض چند هفته پس از مصرف قارچ سمی فرد بمیرد .

لازم به نظر می رسد که تفاوت عمده بین متابولیت های سمی قارچها و سموم اغلب باکتری های مولد مسمومیت های غذایی مورد بررسی قرار گیرد . متابولیت های سمی قارچها ترکیباتی با وزن مولکولی نسبتا پایین هستند هر چند که ساختمان شیمیایی آنها ممکن است بسیار پیچیده باشد ، در حالی که سموم باکتریایی ماکرو مولکول هایی نظیر پلی پپتیدها ،‌پروتئین ها یا لیپوپلی ساکاریدها می باشند .

● مایکوتوکسین های آسپرژیلوس

▪ آفلاتوکسین ها :

در سال ۱۹۵۹ یک واقعه منحصر به فرد به وقوع پیوست که موجب جلب توجه محققین به بررسی مسئله مایکوتوکسین ها گردید . این مسئله موجب مرگ هزاران بوقلمون و سایر طیور در مزرعه ای در آنگلیای شرقی بود ، به دلیل درگیری صنعت بوقلمون و صنعت تولید مکمل های غذایی طیور با این مسئله تلاش های زیادی جهت شناسایی منشاء بروز این شیوع گسترده بیماری (که در ابتدا به عنوان بیماری نا مشخص بوقلمون نامیده شد) صورت گرفت . هر چند این نام دلالت بر بیماریهای نظیر عفونت های ویروسی دارد ، اما نشان داده شد که این پرندگان توسط نوعی سم موجود در بادام زمینی آسیاب شده مورد استفاده در تولید مکمل پروتئینی خوراک طیور مسموم گردیده اند . این ماده سمی که بنام آفلاتوکسین (Aflatoxin)نامیده شد زیر نور ماوراء بنفش دارای تلالو فلورسنس می باشد و نشان داده شده که به وسیله رشد کپک آسپرژیلوس فلاوس (Aspergillus flavus)بر روی بادام زمینی تولید می گردد . آفلاتوکسین نه تنها دارای سمیت حادی می باشد بلکه جزو سرطان زاترین ترکیبات شناخته شده برای موش های صحرایی است . اثبات پتانسیل سرطانزایی آفلاتوکسین این امکان را فراهم نمود که منشاء بروز بیماریهای نظیر سرطان کبد در ماهی قزل آلای رنگین کمانی و هپاتیت در سگ ها که تقریبا یک قرن پیش توصیف گردیده بود اما به عنوان یک مسئله ناشناخته باقیمانده بودند ، مشخص گردد . تکامل روش های آنالیز بسیار دقیق جهت شناسایی آفلاتوکسین ها منجر به اثبات این مسئله گردید که حضور این ترکیبات در برخی محصولات کشاورزی به ویژه بادام زمینی و ذرت که اغلب جهت مصرف انسانی مورد استفاده قرار می گیرند ، شایع می باشد .

حضور آفلاتوکسین ها هنوز هم در انواع مختلف مواد غذایی و خوراک حیوانات گزارش می گردد ، و هر چند غلظتهایی از آن که موجب ایجاد علائم مسمومیت حاد می شود بر حسب میلی گرم در کیلوگرم (mgkg-۱) اندازه گیری می گردد ، با این حال امروزه روش های آنالیز دقیق امکان اندازه گیری غلظت های آن در حد میکروگرم در کیلوگرم (µgkg-۱) را فراهم نموده اند .

اکنون مشخص شده است که آفلاتوکسین ها به وسیله دو گونه کپکی یعنی آسپرژیلوس فلاوس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس (A.parasiticus) تولید می گردند که هر دو آنها به خصوص در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری پراکنده هستند . اخیرا گونه سومی به نام آسپرژیلوس نومیوس (A.nomius)به عنوان مولد آفلاتوکسین شناسایی شده است اما گزارش های متعدد در منابع قدیمی در رابطه با تولید آفلاتوکسین به وسیله سایر گونه ها ، حتی گونه هایی که به جنس های مختلف دیگر تعلق دارند ، معمولا در نتیجه اشتباه یا ساخته و پرداخته ذهن بشر می باشد .

در ابتدا ، این مسئله در نظر گرفته شد که آلودگی به آفلاتوکسین اساسا ناشی از نگهداری نا مناسب محصولات بعد از برداشت است که به کپک های انباری نظیر آسپرژیلوسها و پنی سیلیوم ها اجازه می دهد بر روی محصولات رشد نموده و مایکوتوکسین ها را تولید نمایند . علاوه بر این رطوبت بالا و هوای گرم موجب تولید بالاترین میزان آفلاتوکسین در مواد غذایی می گردند به طوری که در این شرایط میزان تولید آن بیش از حداکثر ۳۰ میکروگرم در کیلو ماده خوراکی تعیین شده به وسیله سازمان غذا و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) در مواد غذایی مورد مصرف انسان می باشد . لازم به توضیح است که این سازمانها در هنگام تعیین این حدود بر سر دوراهی قرار گرفتند که به این صورت بیان می شود : به طور مشخص این گروه ها میزان پایین تری را ترجیح دادند اما احساس می شد که خطر سوء تغذیه بیش از خطر ایجاد سرطان کبد به وسیله آفلاتوکسین ها در انسان است . در ضمن ، برخی کشورهای توسعه یافته قوانین سخت تر یا مقادیر پایین تری را جهت آفلاتوکسین ها تعیین نموده اند .

اکنون مشخص شده است که تولید آفلاتوکسین ها تنها به طور ساده یک مسئله ناشی از نگهداری نا مناسب نیست و این ترکیبات در مرحله قبل از برداشت و در محصولات در حال رشد در مزرعه نیز تولید می گردند . گونه های آفلاتوکسین زایی آسپرژیلوس می توانند با گیاهان سالم یک رابطه پارازیتی بر قرار نمایند و زمانی که گیاه تحت استرس قرار می گیرد مثل شرایط خشکسالی ، مقادیر کم اما قابل توجه از آفلاتوکسین را تولید می نمایند .همانند تعدادی از متابولیت های ثانویه میکروبی ، آفلاتوکسین ها گروهی از ترکیبات شبیه به هم هستند که سمی ترین آنها به عنوان آفلاتوکسین B۱ شناخته می شود . طبیعت دقیق واکنش به آفلاتوکسین در حیوانات به گونه ، جنس و سن بستگی دارد و عموما نرها حساسیت بیشتری نسبت به ماده ها دارند . برخی حیوانات نظیر جوجه اردک یکروزه و سگ بالغ به میزان قابل توجهی به مسمومیت حاد با آفلاتوکسین B۱ حساس هستند به طوری که مقادیر LD۵۰ آنها به ترتیب ۳۵/۰ و ۵/۰ میلی گرم به ازای هر کیلو گرم وزن بدن است ، در حالی که سایر حیوانات نظیر موش صحرایی و موش خانگی بالغ مقاومتر می باشند و LD۵۰ آنها حدودا ۹mg/kgمی باشد . تمام حیوانات به فعالیت سرطانزایی آفلاتوکسین پاسخ نمی دهند اما در مورد موش صحرایی و ماهی قزل آلای رنگین کمانی ، آفلاتوکسین B۱ یکی از سرطانزاترین ترکیبات شناخته شده است .

وضعیت سمیت آفلاتوکسین برای انسان چگونه است ؟آیا حساسیت انسان به اندازه سگ است یا مانند موش صحرایی به سمیت حاد این سم مقاومت دارد ؟ و آیا آفلاتوکسین موجب ایجاد سرطان کبد در انسان می گردد ؟یکی از موارد تاسف انگیز در رابطه با سمیت حاد آفلاتوکسین در انسان در سال ۱۹۷۴ از هندوستان گزارش گردید . در این سال یک مورد شیوع گسترده مسمومیت به وقوع پیوست که تقریبا هزار نفر درگیر آن بوده و حدود ۱۰۰ نفر از آنها فوت نمودند . با اندازه گیری میزان آفلاتوکسین موجود در ذرت کپک زده عامل مسمومیت ، امکان تخمین میزان LD۵۰ آفلاتوکسین B۱ در انسان فراهم شد و مشخص گردید که این میزان بین مقادیر مربوط به سگ و موش صحرایی قرار می گیرد .

هر چند آفلاتوکسین به عنوان یکی از سرطانزاترین ترکیبات طبیعی برای برخی از حیوانات محسوب می شود ، اما هنوز مشخص نشده که آیا این ترکیب برای انسان سرطان زا هست یا خیر . وضعیت بروز سرطان کبد در برخی از تقاط جهان نظیر قاره آفریقا پیچیده است و فرض اولیه ارتباط بین قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین رژیم غذایی و وقوع سرطان کبد بایستی با احتیاط مورد بررسی قرار گیرد . مشخص شده است که ارتباط شدیدی بین حضور ویروس هپاتیت B و سرطان کبد در انسان وجود دارد و در رابطه با تاثیر سینرژیستی این دو عامل بین محققین اتفاق نظر وجود دارد .

با وجود اینکه ممکن است ایجاد سرطان کبد در برخی نقاط آفریقا به دلیل استفاده از مصرف غذاهای آفلاتوکسین زا قابل توجه باشد ، اما این سئوال مطرح است که چرا در هندوستان که در آنجا نیز چنین عادات غذایی متداولی است سرطان کبد رایج نیست . در هندوستان سیروز کبدی متداولتر می باشد و با توجه به این مسئله مشخص می شود که هنوز باید در رابطه با نقش آفلاتوکسین در ایجاد سرطان کبد و صدمات کبدی در نقاط مختلف دنیا بررسی های بیشتری صورت گیرد .

در بدن حیوانات واکنش های مختلفی به اثرات سمی یک ترکیب بوقوع می پیوندد زیرا این ترکیب در بدن آنها متابولیزه شده و سمیت نهایی به وسیله این فعالیت متابولیکی تحت تاثیر قرار می گیرد . این وضعیت قطعا در رابطه با آفلاتوکسین B۱ صادق است و در مورد این ترکیب در کبد گونه های حیوانی مختلف متابولیت های متفاوتی تشکیل می گردد. از این رو بدن گاو قادر به هیدروکسیله نمودن این مولکول است و آفلاتوکسین حاصل را که به نام آفلاتوکسین M۱ شناخته می شود ، وارد شیر می نماید . این مسئله موجب می شود که بدون ایجاد کپک زدگی در شیر ، شرایطی جهت آلودگی شیر و محصولات شیری مورد استفاده به عنوان غذای انسان فراهم گردد .

ثابت شده است که تشکیل یک نوع اپوکسید عامل ایجاد سمیت حاد و مزمن می باشد ، و حیواناتی که قادر به تولید آن نیستند در مقابل بروز هر دو نوع سمیت نسبتا مقاوم می باشند . حیواناتی که این اپوکسید را تولید می نمایند اما نمی توانند آن را به طور مؤثری متابولیزه نمایند ، در معرض بالاترین خطر فعالیت سرطانزایی آفلاتوکسین B۱ قرار دارند زیرا گزارش می شود که اپوکسید با DNA واکنش انجام می دهد . حیواناتی که این اپوکسید را تولید می نمایند اما آن را به کمک آنزیم هیدروکسیلاز تجزیه می نمایند نتیجتا ایجاد یک هیدروکسی استال بسیار فعال می نمایند . بدین ترتیب بیشترین حساسیت را به سمیت حاد این ترکیب دارند . مشخص شده که هیدروکسی استال با دنباله های لیزین در مولکول های پروتئین واکنش انجام می دهد .

اکنون مشخص شده است که اپوکسید آفلاتوکسین B۱ به صورت اختصاصی با دنباله های گوانین مولکول های DNA در تعدادی از نقاط فعال واکنش انجام می دهد که یکی از این نقاط کدون ۲۴۹ در ژن P۵۳ می باشد . محصول حاصل از این ژن در فرآیندی که به طور طبیعی موجب محافظت در برابر سرطان می شود ، شرکت می نماید همچنین مشخص شده که ویروس هپاتیت B به محصول ژن P۵۳ متصل می شود . بدین ترتیب آفلاتوکسین B۱ و ویروس هپاتیت B به روش های مختلف بر روی ژن P۵۳ تاثیر می گذارند و به سادگی می توان دید که این دو عامل می توانند با یکدیگر بصورت سینرژیستی عمل نمایند .

از اینرو مولکول اولیه (والدین) به صورت یک سیستم انتقال کار آمد عمل می نماید که دارای خصوصیات مناسب جذب از روده و انتقال به کبد و سایر اندامهای بدن است . به هر حال روش متابولیزه شدن نهایی مولکول اولیه در بدن موجودات زنده تعیین کننده طبیعت اصلی عکس العمل حیوان است . اطلاعات موجود در رابطه با فعالیت متابولیکی در کبد انسان نشان می دهد که انسان از نظر حساسیت به سمیت حاد آفلاتوکسین B۱ در حد متوسطی قرار دارد و ممکن است به سمیت مزمن این سم از جمله خاصیت سرطانزایی آن تا حدی حساسیت نشان دهد .

مطالعات متعدد ثابت نموده که اطفال حتی قبل از اینکه از شیر گرفته شوند ممکن است در معرض آفلاتوکسین ها قرار گیرند زیرا مادرانی که توسط غذای خود آفلاتوکسین دریافت می نمایند ممکن است آفلاتوکسین M۱ را در شیر خود ترشح نمایند . هیچ شکی در رابطه با پتانسیل ایجاد خطر توسط آفلاتوکسین موجود در رژیم غذایی وجود ندارد و باید تلاشهای وسیعی جهت کاهش یا در صورت امکان حذف آلودگی آن از مواد غذایی صورت گیرد .

▪ اکراتوکسین ها :

اکرا توکسینA (Ochratoxin A) یک ماده محلول در چربی و براحتی دفع شده و در بافتهای چربی تجمع می یابد در اروپای شمالی به دلیل اینکه جو قسمت اصلی جیره خوک ها را تشکیل می دهد ممکن است دارای آلودگی سنگین با پنی سیلیوم وروکوسوم (P.verrcousum) باشند و به همین دلیل گوشت خوک ممکن است حاوی مقادیر زیادی اکراتوکسین باشد .

اکراتوکسین A که یک نفروتوکسین بالقوه است ، اولین بار در آفریقای جنوبی از قارچ آسپرژیلوس اکراسئوس (A.ochraceus) جداسازی گردید ، اما این ترکیب غالبا به عنوان یک ماده آلوده کننده غلاتی نظیر جو آلوده به کپک پنی سیلیوم وروکوسوم در کشورهای معتدله نظیر کشورهای اروپای شمالی مورد مطالعه قرار گرفته است . دلیل این مسئله این است که اکراتوکسین A‌ به عنوان یک عامل عمده مولد بیماری کلیوی در خوک ها شناخته شده است ، و به دلیل اینکه یک ترکیب نسبتا مقاوم است ممکن است از طریق زنجیره غذایی و توسط فرآورده های گوشتی به انسان منتقل گردد . یک بیماری ضعیف کننده در انسان که به نام بالکان اندمیک نفروپاتی شناخته می شود (و منشاء بروز آن هنوز مشخص نشده است) ممکن است با حضور مقادیر کم مایکوتوکسین های نفروتوکسیک نظیر اکراتوکسین در رژیم غذایی افرادی که از روش نگهداری ران خوک رسانیده شده با کپک به مدت طولانی استفاده می نمایند مرتبط باشد . حضور اکراتوکسین در مواد غذایی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری نظیر ذرت ، دانه های قهوه ، کاکائو و لوبیای سویا معمولا در نتیجه آلودگی آنها توسط گونه های آسپرژیلوس می باشند .

اکنون مشخص شده است که اکراتوکسین A در مقادیر پایین شیوع گسترده ای در مواد غذایی دارد و ضروری است که به لیست مواد غذایی آلوده موادی نظیر شراب ، آبجو ،‌ آب گریپ فروت و میوه های خشک را اضافه نمود . ارزیابی های توکسیکولوژی جدید در مورد اکراتوکسین A نشان می دهد که این ترکیب نه تنها یک نفروتوکسین حاد می باشد بلکه ممکن است موجب ایجاد سرطان کلیه گردد و اعضای اتحادیه اروپا مشغول بررسی در مورد وضع محدودیتهای قانونی جهت میزان این مایکوتوکسین در مواد غذایی هستند .

▪ استریگماتوسیسیتین:

استریگماتوسیستین (Sterigmatocystin)، بوسیله گونه های متعددی از قارچها تولید می شود که مهمترین آنها آسپرژیلوس ورزیکولر (A.versicolor) است .بدلیل حلالیت بسیار کم این ماده در آب یا شیره معده احتمال مسمومیت حاد از بلعیدن آن بسیار کم است .میزان سرطانزایی آن در حدود ۱۵۰/۱ آفلا توکسین B۱ است. اما با این وجود از بسیاری از سموم کارسینوژن برای کبد قوی تر است.

استریگماتوسیسیتن یک ترکیب پیش ساز در بیوسنتز آفلاتوکسین ها می باشد و به وسیله انواع زیادی از انواع دیگر کپک ها تولید می گردد . این ترکیب از نظر مسمومیت حاد یا سرطانزایی مشابه آفلاتوکسین ها نیست اما احتمالا در محیط گسترش بسیار زیادی دارد و از برخی غذاها انسانی نظیر پنیرهای نوع ادم (Edam)وگودا (Gouda)که به مدت طولانی در انبار نگهداری می شوند ، جداسازی گردیده است . در این وضعیت کپک فقط بر سطح پنیر رشد می نماید و استریگماتوسیسیتن به جز در چند میلیمتر اول زیر سطح پنیر به قسمت های عمقی نفوذ نمی نماید .

▪ اسید سیکلوپیازونیک:

اسید سیکلوپیازونیک (Cyclopiazonic Acid) است که نامگذاری آن برای اولین بار از نوعی کپک که در گذشته بنام پنی سیلیوم سیکلوپیوم (Penicillium cyclopium)و اکنون به نام پنی سیلیوم اورانتیوگریسئوم (P.aurantiogriseum)شناخته می شود ، صورت گرفته است . اما بعدها این ترکیب از آسپرژیلوس ورزیکولر و آسپرژیلوس فلاوس نیز جداسازی گردید . این ترکیب در ابتدا در اسکلروتیوم ها تشکیل می شود و همیشه این گمان وجود داشته که برخی علایم بیماری نسبت داده شده به مصرف مواد غذایی آلوده به آسپرژیلوس فلاووس ممکن است ناشی از حضور این ترکیب در کنار آفلاتوکسین ها باشد .

در برخی از نقاط هندوستان بیماری که به نام مسمومیت کودو(Kudu) شناخته می شد به دنبال مصرف ارزن کودو (پاسپالوم اسکروبیکولاتوم) در کالاهای اساسی و خوراک دام بوقوع می پیوست . کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس تاماری(A.tamari) از نمونه های ارزن آلوده جداسازی گردید . هر دوی این گونه ها قادر به تولید اسید سیکلوپیازونیک می باشند . این مسمومیت در دام ها و انسان با علایمی نظیر عصبی بودن ، عدم هماهنگی در حرکات ماهیچه ای ، تلو تلو خوردن در هنگام راه رفتن ، افسردگی و اسپاسم ، و در انسانها خواب آلودگی ، لرزش و سرگیجه که ممکن است به مدت یک تا سه روز به طول انجامد همراه می باشند .

برخی از این علایم شبیه علایم نوعی بیماری در پرورش حیوانات مزرعه است که به عنوان سرگیجه شناخته می شود و در آن متابولیت های پیچیده ایندول آلکالوئید (ترکیبات مولد لرزش) دخالت دارند . یکی از این متابولیت ها به نام آفلاترم (Aflaterm)به وسیله برخی ازسویه های آسپرژیلوس فلاووس نیز تولید می گردد .

http://sterlitzia.blogfa.com

Refrences & Further Readings:

۱-Adams,M.R.,Moss,M,O.,(۱۹۹۸),Toxigenic Fungi, in Food Microbology

۲-ICMSF,(۱۹۹۶), Toxigenic Fungi,in Micro-Organisms in Foods

۳- Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, http://www.vm.cfsan.fda.gov

۴- POISON INFORMATION CENTRE, Institute of Science & Forensic Medicine, http://www.gov.sg/moh/mohiss/poison/

۵- INTERNATIONAL PROGRAMME ON CHEMICAL SAFETY, http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc۱۰۵.htm

---