خطر اسیدهای چرب ترانس و توصیه های پیشگیرانه كارشناسان

كلسترول كه اكثر ما با نام آن آشنا هستیم ,تركیبی است كه به طور طبیعی در بدن همه انسانها وجود دارد و برای بدن ضروری است اما اگر مقدار آن از حد طبیعی بیشتر شود سبب سختی عروق یا گرفتگی رگها میشود

بسیاری از ما با بیماریهای قلبی آشنایی داریم. امروزه كمتر خانواده یا فامیلی پیدا می شود كه با مشكلات قلبی و عروقی و پیامد های آن دست به گریبان نباشند. مطابق گزارشات وزارت بهداشت در سال ۱۳۸۲ بیماریهای قلبی اولین علت مرگ در كشور را به خود اختصاص داده اند و همچنین به لحاظ بار بیماریها -كه شامل سالهای عمر از دست رفته به دلایل مرگ و ناتوانی می باشد - بیماریهای ایسكمیك قلبی سومین علت می باشد.مرگ و میر در اثر بیماریهای غیر واگیر از جمله امراض قلبی به طور مستقیم با تغذیه ارتباط دارد و نوع میزان روغن مورد مصرف یكی از فاكتورهای مهم میباشد.

پیش از این دانستن واژه هایی چون كلسترول خوب ، بد ، هایپر كلسترومی ، اسید های چرب ترانس و اشباع ، امگا ۳ و امگا ۶ و ... جندان اهمیتی نداشت. اما اگر به سلامت خود می اندیشیم دانستن این اطلاعات برایمان ضروری است.

● اسیدهای چرب ترانس !

شاید به یاد برق ، الكتریسیته ، ترانسفورماتور یا وزارات نیرو افتاده باشید . اما نه ،خیلی نزدیكتر و خطر ناكتر،اسیدهای چرب ترانس بخشی از غذای روزانه ماست !! شاید در تمام وعده های غذایی و یا حتی بیشتر در تنقلات روزانه ، بیسكویت ،كیك و كلوچه ، شیرینی، بستنی ، چیپس ، كافی میت ، شكلات ، كره گیاهی ، سیب زمینی سرخ شده ، قورمه سبزی ، آش رشته مادر بزرگ وبسیاری دیگر از خوراكهای ایرانی و فرنگی كه روزانه مصرف می كنیم اسید چرب ترانس وجود دارد.

● اسید چرب ترانس خطرناك اما خاموش !

كلسترول كه اكثر ما با نام آن آشنا هستیم ،تركیبی است كه به طور طبیعی در بدن همه انسانها وجود دارد و برای بدن ضروری است. اما اگر مقدار آن از حد طبیعی بیشتر شود سبب سختی عروق یا گرفتگی رگها میشود. نتیجه این مشكل بروز سكته قلبی و یا مرگ است. اسیدهای چرب ترانس به طور غیر مستقیم و با تاثیر بر افزایش كلسترول نامطلوب خون باعث افزایش خطر بروز بیماریهای قلبی و عروقی میشوند.

● چرا این ماده خطر ناك مصرف می شود؟ از كجا و چطور وارد خوراك ما شده است ؟

▪ عمده ترین منبا اسیدهای چرب ترانس روغنهای نباتی جامد (هیدروژنه ) است. روغنهای نباتی در ابتدا مایع هستند . مثل روغن گردو ، زیتون ، سویا ، كلزا (كانولا) ، آفتابگردان و .... . در كارخانجات روغن آنها را تبدیل به روغن جامد میكنند .برای این كار تكنولوژی را به خدمت می گیرند به نام "هیدروژناسیون ." طی این عمل روغن مایع اشباع میشود وتبدیل به فرم جامد و سفت میشود . اگر اینكار به طور كامل انجام شود روغن كاملا جامد و هرچه كمتر اشباع شود روغن نیمه جامد و كمی شل خواهد بود.

هیدروژناسیون در تركیب مولكولهای روغن تغییر ایجاد میكند و متاسفانه یك تغییر بد هم رخ میدهد و آن ایجاد اسیدهای چرب غیر طبیعی ترانس است.

● چرا روغن را جامد می‌كنند؟

▪ اینكار چند علت دارد و از مهمترین آنها یكی عادات دیرینه مردم به استفاده از روغنهای با ظاهر جامد و شبیه روغن حیوانی می باشد كه با تولید روغن نباتی جامد این شباهت به وجود آمده است و دیگری سهولت نگهداری و حمل و نقل ، افزایش عمر تگهداری روغن جامد و كاربرد های فیزیكی آن است.شاید شما دستی در هنر شیرینی پزی داشته باشید . اگر چنین است می دانید كه تهیه برخی شیرینها بدون استفاده از روغن سفت و جامد ممكن نیست. بنابراین گاهی الزام به استفاده از روغن جامد دارید . و یا در برخی از فراورده های غذایی از جمله بیسكویت ، شكلات ، بستنی و ....روغن نباتی به فرم جامد كاربرد دارد.

● چطور می توانیم از مصرف اسیدهای چرب ترانس اجتناب كنیم ؟

▪ با چند توصیه ساده میتوان از خطرات اسیدهای چرب ترانس مصون ماند .

ساده ترین و عملی ترین راه این است كه با روغن نباتی جامد خداحافظی كنید. برای خرید منزل تنها دو نوع روغن خریداری كنید . یكی روغن مایع كه میتواند شامل كلزا (كانولا ) ، آفتابگردان ، سویا ، زیتون و یا مخلوط آنها باشد و دیگری روغن مایع مخصوص سر خ كردنی استفاده كنید.

مصرف غذاهای آماده ، سرخ كردنی و پر چربی را كاهش دهید و به جای آن از غذاهای آب پز ، تنوری و كبابی و انواع میوه و سبزی استفاده كنید .برای پخت و پز و سالاد از روغن مایع و برای سرخ كردن در منزل تنها از روغنهای مخصوص سرخ كردن استفاده كنید.

هنگام خرید كمی بیشتر حوصله به خرج دهید ! روی بر چسب قوطی های روغن را بخوانید . بر چسب روغن به شما درصد هر یك از اسیدهای چرب تشكیل دهنده روغن را می گوید. آن نوعی را انتخاب كنید كه اسید های چرب اشباع كمتری داشته باشد و اسید چرب ترانس نداشته باشد و یا در كمترین مقدار باشد.

غذاهایی كه در تركیب آنها روغن به كار رفته است از جمله انواع سسها ، چیپس و پفك و تنقلات را با دقت انتخاب كنید و به برچسب تركیبات تغذیه ای آنها توجه كنید.

خوشبختانه برخی تولید كنندگان موفق به تولید روعن و همچنین غذاهای بدون اسید چرب ترانس شده اند. برای شناخت این غذاها كافی است بر چسب آن را بخوانید و سپس محصول دلخواهتان را انتخاب كنید .

اگر روغن جامد انتخاب میكنید كه ظاهر كمی شل دارد نگران نباشید . این روغن به دلیل اینكه كمتر اشباع شده است و اسید چرب ترانس كمتری دارد كاملا سفت نیست و اتفاقا سالمتر از روغنهای سفت میباشد . می توانید قبل از مصرف آن را تكان دهید تا همگن شود.

فاطمه زارع

متخصص صنایع غذایی