عملیات کنسرو سازی در آبزیان مختلف

با توجه به رشد روز افزون جمعیت, تامین مواد غذائی از مهمترین اصول است و خوشبختانه مصرف غذاهای فر آوری شده هم جایگاه ویژه خود را تقریبا پیدا نموده است که بد نیست کمی راجع به تهیه غذای آماده و کنسرو شده از محصولات مختلف شیلاتی بدانیم

با توجه به رشد روز افزون جمعیت، تامین مواد غذائی از مهمترین اصول است و خوشبختانه مصرف غذاهای فر آوری شده هم جایگاه ویژه خود را تقریبا پیدا نموده است که بد نیست کمی راجع به تهیه غذای آماده و کنسرو شده از محصولات مختلف شیلاتی بدانیم و در این مقاله تهیه کنسرو از اکثر انواع آبزیانی که بدین منظور استفاده شده و در انواع بازارهای جهانی موجود است شرح داده می شود:

● تهیه کنسرو از تون ماهیان

بمنظور کنسرو سازی، ابتدا ماهیان منجمد را در آب روان انجماد زدائی و سپس سر زنی کرده و شکم آنها تخلیه می گردد و بعد به میز شستشو منتقل شده تا شستشو گردد اما در ماهی تازه ابتدا پاک کردن از بقایای خونی صورت می پذیرد و بعد سرزنی و تخلیه شکم انجام می شود. بعد ازآن ماهی بصورت قطعات عمودی یا افقی از کمر با اندازه یکسان بریده شده تا حرارت بطور یکسان به تمام گوشت برسد و بعد شسته می شوند ، سپس در سینی های فلزی قرار داده می شود تا به قفسه های بخار پز اولیه انتقال داده می شود. پخت اولیه در بخار ۱۰۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی گراد برای مدت ۱ ساعت در نمونه های کوچک و بیش از ۸ ساعت در نمونه های بزرگ بطول می انجامد. هدف معمول رساندن درجه حرارت استخوان پشت به ۶۰ تا ۸۵ درجه است پختن بیش از این حد، وزن محصول راکم کرده و مزه آن را عوض می کند. بعد از برداشتن این قسمت ها از دیگ بخار، هوا را اغلب به هنگام شب سرد می کنیم. در جایی که دمای هوا ۳۰ درجه یا بیشتر است ممکن است لازم باشد ماهی را با قرار دادن آن در مخلوط با درجه حرارت پائین، سرد کنیم زیرا فعالیت میکروبی یا آلودگی در گوشت بر اثر گرما حاصل می شود و به کمک سرما از این فرایند جلوگیری می گردد. سرد شدن همچنین می تواند توسط اسپری آب بمنظور پیشبرد عملیات انجام بگیرد. بعد از سرد کردن گوشت، تمیز کردن گوشت از استخوان و بسته بندی راحت تر انجام می گیرد. اگر قبل از سرزنی برداشتن دم و باله انجام نشده باشد می بایست این عمل انجام گیرد و پوست از سطح گوشت کنده شده و قسمت های گوشتی سیاه از گوشت سفید بمنظور بازار پسند کردن آن جدا شود. قسمت های خوردنی به صورت گوشت یک تکه، تکه های بزرگ، ورقه مانند و یا ریز ریز شده در آمده و سپس به قسمت پر کن انتقال داده می شوند تا در قوطی قرار بگیرند. قوطی های پر شده سپس به سمت ورودی روغن و یا آب نمک می روند . در بعضی موارد ابتدا به آنها نمک خشک و بعد آب، روغن یا سس اضافه می شوند و سپس قوطی ها به ماشین دربندی مضاعف منقل می شوند تا تحت شرایط خلا بسته شوند به این معنی که هوا توسط پمپ خلا از قوطی خارج شده و یا از روش پر کردن داغ در قوطی استفاده کرده و بدون وقفه درب قوطی ها بسته می شود تا تولید خلا گردد و یا قوطی نیمه بسته از داخل حمام بخار عبور داده شده و سپس بلافاصله درب قوطی ها بسته می شود. قوطی های دربندی شده بصورت مضاعف، که درب و بدنه قوطی را بطور کامل بهم پیچ می کنند و امکان نفوذ هوا بداخل قوطی کاملا از بین برود، به صورت دستی و یا اتوماتیک بمنظور استریل کردن و از بین بردن تمام انواع میکروبهای بیماریزا در داخل سبدهای چرخشی در اتوکلاو قرار داده شده و یا آنها ممکن است به منظور استریل شدن به طور مستقیم در داخل اتوکلاو بدون سبد و یا اتوکلاو هیدروستاتیکی منتقل شوند.

درجه حرارت اتوکلاو سبب از بین رفتن تمام موجودات ذره بینی و در نتیجه استریل نمودن محتویات قوطی میگردد.درجه حرارت و زمان انتخاب شده برای اتوکلاو به اندازه ظرف، وزن توده، دمای پر کردن در قوطی و روش بسته بندی بستگی دارد. بطور کلی لازم است که در مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، دمای قوطی را به درجه استریلیزاسیون مورد نظر که معمولا بصورت تجاری دمای ۱/۱۲۱ درجه سانتیگراد برای استریل کردن ترکیبات گوشتی استفاده می شود، برسانیم هر چند که برخی از کنسرو سازان در مدت بیشتر از ۳۰ دقیقه به درجه مورد نظر می رسانند. بعد از عملیات گرمایی، قوطی ها به آهستگی با کم کردن فشار داخل اتوکلاو سرد می شوند هر چند که برخی از کارخانه داران فشار سرد را فقط برای قوطی های بزرگتر استفاده می کنند و به کمک هوا و یا وسیله تولید کننده باد خشک ، نمونه ها خشک شده و سپس برچسب زنی و بسته بندی می گردد و به انبار ذخیره منتقل می شوند تا مدتی در آنجا باقی مانده و بعد از معمولا ۳۰ روز قرنطینه، از آنها تست مزه و بو شده و در صورت مطلوب بودن به بازار فروش عرضه می گردد.لازم به ذکر است که ناخالصی موجود در آب شستشو، سیستم غلط جابجائی قوطی که سبب زخمی شدن قوطی می گردد، خیس بودن قوطی در زمان برچسب زنی و چسب نامناسب برای چسباندن برچسب و ... می تواند سبب زنگ زدن قوطی ها گردد که بازار پسندی را کاهش می دهد و باید به این مساله، دقت کرد.

● تهیه کنسرو از سخت پوستان

۱)خرچنگ

مراحل اولیه پختن و خرد کردن گوشت خرچنگ عملیات ساده ای می باشد و در اغلب موارد کارگران کارخانجات کوچک در شرایط نسبتا غیر مدرن کار می کنند اما به محل تهیه مواد خام نزدیک هستند مهم این است که خرچنگ ها باید به گونه ای جابجا شوند که اجازه فعالیت آنزیمی که سبب کاهش کیفیت محصول می گردد، به آنها داده نشود. این بدان معنی است که تصور بر این است که سخت پوستان باید به مجرد صید، مرطوب و خنک نگاه داشته شوند و بهتر این است که آنها بلافاصله پس از مرگ پخته شوند. پختن می تواند هم در آب جوش و هم در اتوکلاو انجام گیرد. اگر گوشت پخته شده قصابی نشود و بلافاصله خرد نگردد بایستی سرد شده و یا منجمد گردد. بعد از پختن، خرچنگ ها شسته شده تا شن و سنگریزه و مواد زائد چسبیده به پوسته برداشته شوند.

چنگال ها و پاها از بدن جدا شده و سپس امعاء و احشاء شکم آنها تخلیه می شود و بعد شستشو را انجام داده و آماده برای خرد کردن و پر کردن در ظروف می گردد.در طول عملیات خرد کردن و پر کردن در ظروف، قطعات گوشت از چنگال ها، پاها و بدن با دست و در بعضی از موارد با لوازم اتوماتیک جداسازی می گردند. در حالت دیگر، پوسته خرد شده و گوشت توسط شناور شدن در آب شور جدا می شود که این عمل باعث می شود که پوسته ها فرو رفته و گوشت ها شناور گردند. عیب خرد کردن و پر کردن ماشینی در این است که گوشت قطعه قطعه شده و مجموعه ساختارشان آسیب می بیند.اگر قبل از کنسرو کردن تاخیری صورت بگیرد، گوشت خرد شده به صورت سرد شده می بایست ذخیره شود تا آلودگی پیدا نکند زیرا درست است که گوشت پخته شده است با این وجود ممکن است به آلودگی میکروبی مخصوصا در هوای گرم مبتلا گردد.در کارخانه کنسروسازی ، گوشت ها باید از نظر هم اندازه بودن، بوهای مطلوب(بوی نامطلوب نشانه فساد و از دست دادن کیفیت است)، رنگ مورد پسند و عدم وجود پوسته و دیگر آلودگی ها مورد بازرسی قرار گیرند و بعد از انتقال بوسیله بازرسین، گوشت ممکن است در آب جوش پخت اولیه(blanching) شود البته نباید بطور کامل پخته شود. این عمل(blanching) گوشت را محکم می کند و فعالیت آنزیم ها را از بین می برد.

برخی از کارخانه داران برای جلوگیری از تغییر رنگ، متابی سولفیت سدیم را در آب شوری که برای پخت اولیه بکار می رود اضافه کرده و یا خرچنگ را قبل از پخت اولیه در این ماده خیس می کنند. بعد از عمل blanching گوشت گرم شده را در آب شرب و یا در هوا خنک می کنند.سپس گوشت ها در قوطی های جلا دار(فولاد همراه لایه قلع) بمنظور جلوگیری از تشکیل لکه های سیاه سولفور قرار داده می شود و در برخی موارد هم از کاغذهای پوستی استفاده می شود. به قوطی های پر شده ، آب شور مشتمل بر ۲ تا ۳ درصد کلرید سدیم و در بعضی موارد ۵/۰ تا۱ /۰ درصد محلول اسید سیتریک برای جلوگیری از تغییر رنگ اضافه می شود. سپس قوطی ها در خلا بسته بندی شده و به اتوکلاو انتقال داده می شوند.بعد از عمل آوری و سرد کردن قوطی در آب کلر دار، قوطی های برچسب زده و یا حتی برچسب نزده به انبار ذخیره منتقل می شوند.

---