تولد تدریجی یک سویا

سویا از سال ها پیش, یکی از مهم ترین محصولات زراعی شرق آسیا بوده است اهمیت این گیاه خوراکی در طول جنگ جهانی دوم افزایش یافت و در قحطی های جنگ, جایگزین منابع پروتئینی شد

سویا از سال‌ها پیش، یکی از مهم‌ترین محصولات زراعی شرق آسیا بوده است. اهمیت این گیاه خوراکی در طول جنگ جهانی دوم افزایش یافت و در قحطی‌های جنگ، جایگزین منابع پروتئینی شد...

با پیشرفت تکنولوژی‌ صنایع غذایی، امروزه سویا در صنعت غذا کاربرد فراوانی دارد. ۸۵ درصد سویای مورد استفاده در سراسر دنیا به «کنجاله‌سویا» و «روغن» تبدیل می‌شود و بقیه در صنایع آرد، غذای کودک، جایگزین‌های گوشت و لبنیات، سس سویا و صنایع غیرخوراکی مثل تولید پلاستیک، صابون، مواد آرایشی، جوهر، مدادشمعی و حتی پوشاک کاربرد دارد. سویا حاوی مقدار قابل‌توجهی اسید چرب امگا ۳ است، کلسترول خون را پایین می‌آورد، از سرطان پروستات، پستان و کولورکتال پیشگیری می‌کند و مهارت‌های شناختی را افزایش می‌دهد. با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره خواص این ماده غذایی گفت?وگو کرده?ایم.

▪ آقای دکتر! سویا از خانواده غلات است یا حبوبات؟

- درحقیقت سویا را باید عضو خانواده حبوبات دانست اما به دلیل شباهت‌هایش به غلات، برخی منابع آن را جزو غلات می‌دانند.

▪ این محصول متعلق به کدام کشور است؟

- سویا در اصل بومی کشور چین است و بعد به کشورهای دیگر برده شده است، اما هنوز چین در تولید و صادرات سویا مقام اول جهان را دارد.

▪ از ویژگی‌های گیاه سویا برایمان بگویید.

- سویا گیاهی یک ساله به ارتفاع ۸۰-۳۰ سانتی‌متر است که در هر کیلوگرم آن حدود ۳۰۰۰-۲۵۰۰ دانه وجود دارد. اهمیت دانه‌های سویا در مقدار پروتئین و چربی آنهاست؛ سویا ۵/۴۲ درصد پروتئین و ۵/۱۹ درصد چربی دارد و قند آن کم است و نشاسته هم ندارد.

▪ سویای بوداده چطور تهیه می‌شود؟

- سویایی که در آجیل استفاده می‌شود، در حقیقت دانه سویای برشته شده است. لوبیاهای سویا در کارخانه تمیز می‌شوند سپس مانند انواع تخمه‌ها آن را تفت می‌دهند. سویای بوداده همان دانه کامل سویاست یعنی هیچ ماده‌ای از آن کم نشده و فقط برشته شده است. حین این عملیات، به آن چاشنی‌های دلخواه نظیر سرکه، آبلیمو و نمک می‌افزایند و آجیل سویا تهیه می‌کنند.

▪ به نظر شما مصرف سویای بوداده مفید است؟

- تحقیقات مختلفی درباره اثر سلامت‌بخش دانه سویا انجام و آثار ضد سرطان و کاهنده فشار خون برای این ماده غذایی اثبات شده است. از طرفی ۷۵ درصد چربی دانه سویا از نوع غیراشباع است که آن را در گروه منابع چربی‌های سالم قرار می‌دهد، اما هر ۳۰ گرم از این آجیل، حدود ۱۲۰ کیلوکالری انرژی دارد که زیاده‌روی در مصرف آن باعث چاقی خواهد شد. معمولا دانه سویای بوداده نمک فراوانی دارد و مصرف طولانی‌مدت و بیش‌از اندازه آن می‌تواند مضر باشد.

▪ در فرآورده‌های گوشت چرخ‌کرده هم مخلوط سویا را می‌بینیم. آیا در این صنعت هم دانه‌های سویای کامل مصرف می‌شود و فقط آن را چرخ می‌کنند؟

- نه، سویایی که به عنوان جایگزین گوشت استفاده می‌شود و در صنایع سوسیس، کالباس، همبرگر و در خانه همراه گوشت چرخ‌کرده به کار می‌رود، روغن ندارد. یعنی دانه‌های سویا در کارخانه‌های روغن‌کشی خرد و با پرس روغن‌کشی و باقی?مانده روغن آنها هم با حلال استخراج می‌شود. آنچه از سویا می‌ماند، «کنجاله سویا» می‌نامند که روغن ندارد ولی سرشار از مواد پروتئینی، فیبر و املاح است. کنجاله سویا را به کارخانه‌های دیگری می‌برند و در آنجا آن را در دستگاهی می‌پزند، عملیات مکانیکی روی آن انجام می‌دهند و خمیری تهیه می‌کنند؛ سپس این خمیر را از قالب‌هایی عبور می‌دهند، آن را خشک می‌کنند و درنهایت پروتئین سویا به دست می‌آید.

▪ درست است که به این محصول پروتئین سویا بگوییم؟

- بله، زیرا طی عملیاتی که شرح دادم، تمام روغن سویا استخراج می‌شود و به‌اصطلاح به آن «پروتئین سویا» می‌گویند. پروتئین سویا، به اشکال مختلف عرضه می‌شود اما نمی‌توان انتظار داشت این بافت‌ها حالت گوشت را زیر دندان داشته باشند.

▪ چرا پروتئین سویا بعد از مدتی ماندن در آب حالت اسفنجی پیدا می‌کند؟

- عملیاتی که طی فرآیندهای آماده‌سازی روی کنجاله سویا انجام می‌شود، از آن خمیری می‌سازد که این خمیر در نهایت خشک می‌شود. تمام این تغییرات باعث می‌شوند بعد از خیساندن سویا، بافت آن آب جذب کند، متورم شود و اسفنجی و ارتجاعی به نظر برسد.

▪ اصلا چرا از سویا به عنوان جایگزین گوشت استفاده می‌شود؟ مگر حبوبات دیگر پروتئین ندارند؟

- البته که دارند اما میزان و نوع اسیدهای آمینه پروتئین‌های سویا از سایر حبوبات بیشتر و بهتر و کشت این گیاه از سایر حبوبات آسان‌تر است. در ضمن کشت سویا ۱۰۰۰-۱۰۰ برابر بیشتر از سایر حبوبات است. به علاوه کشاورزان و صنعتگران با سرمایه‌گذاری روی این ماده غذایی می‌توانند هم از ‌روغن و هم از پروتئین آن بهره ببرند اما سایر حبوبات فقط از لحاظ تامین پروتئین مهم هستند.

▪ آیا سویا در کشور ما هم کشت می‌شود؟

- بله، اما کشتش آنقدر وسیع نیست که جوابگوی مصارف روغن‌کشی و نیازهای تغذیه‌ای کشور باشد بنابراین ما واردکننده دانه‌های سویا هستیم.

▪ کشت سویا باید در شرایط اقلیمی خاصی باشد؟

- نه، اما چون بیشتر نواحی کشور ما گرم و خشک هستند و با کمبود منابع آبیاری زمین‌های زراعی روبرو هستیم و بخش اعظم کشت ما را دیم تشکیل می‌دهد، چندان قادر به تولید آن نیستیم.

▪ آیا سویا مواد مضری هم دارد؟

- سویا از نظر تغذیه‌ای ماده‌ای ارزشمند است زیرا مواد فنولی، آنتی‌اکسیدان‌ها و اسیدهای‌آمینه مفیدی دارد اما به دلیل دارا بودن برخی ترکیب‌هایی که در روده تخمیر می‌شوند و گاز تولید می‌کنند، کمی نفاخ است. البته تمام حبوبات ترکیب‌های نفاخ دارند. در سویا دو نوع آنزیم محدودکننده وجود دارد که می‌توانند آثار منفی داشته باشند اما این آنزیم‌ها در اثر حرارت پخت غیرفعال می‌شوند. در سویای بوداده هم دانه‌ها روی حرارت تفت داده ‌می‌شوند و در انواع پروتئینی هم کنجاله سویا پخته می‌شود بنابراین نباید نگران این آنزیم‌ها بود.

یاسمین ثریا