آردهای خطرناک سوخاری

برخی نانوایی های فانتزی برای سود بیشتر, نان های مانده را به آرد سوخاری تبدیل می کنند

این روزها وقتی برای خرید انواعی از نان‌های حجیم به برخی نانوایی‌های فانتزی مراجعه می‌کنیم، میان انواع فرآورده‌های آردی، بسته‌های حاوی آرد سوخاری توجهمان را جلب می‌کند. این بسته‌ها اغلب بدون نام و نشان و تاریخ مصرف هستند و فقط به صرف معرفی عرضه‌کننده قابل شناسایی بوده و بیشتر به صورت دستی بسته‌بندی و عرضه می‌شوند.

برخی خانواده‌ها با این تصور که این محصول در نانوایی تهیه شده و کیفیت و مرغوبیت آن قابل تایید است، آن را خریداری و برای مواد غذایی مختلفی چون کتلت، شامی، شنیتسل، مرغ، میگو یا ماهی سوخاری استفاده می‌کنند؛ اما این سوال مطرح است آرد سوخاری را چگونه تهیه می‌کنند؟ آیا رنگ تیره آرد سوخاری نشان‌دهنده کیفیت بالای آن است؟ آیا آرد سوخاری هم باید دارای نشان بهداشتی و تاریخ مصرف باشد؟

● چگونگی تهیه آرد سوخاری

آرد یا پودر سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی ندارد و باید با انتخاب مواد اولیه مناسب، فرآورده‌ای با کیفیت به دست آورند. معمولا این آرد را نمی‌توان مستقیم از آرد گندم خام تهیه کرد؛ برای تهیه این محصول آرد گندم را به نان تبدیل کرده و با پخت مجدد نان، رطوبت نان را حذف و نان خشک را آسیاب و آرد سوخاری حاصل می‌شود. برای درک بهتر، نان باید ۲ بار وارد مرحله پخت شود؛ در مرحله اول خمیر نان با حرارت معمولی در مدت زمان کوتاهی می‌پزد و در مرحله دوم نان پخته شده را مجدد به مدت طولانی‌تری حرارت داده تا به طور کامل آب آن تبخیر و خشک شود.

● تیره بودن آرد، نشان کیفیت آن نیست

هرچه حرارت پخت مجدد بیشتر باشد، رنگ آرد سوخاری به خاطراسیدهای آمینه و قندهای احیاکننده، کاراملیزه و تیره‌تر شده و به دلیل آزاد شدن ترکیبات آروماتیک (معطر)، عطر و بوی محصول نمایان و مزه آن دلپذیرتر می‌شود، اما باید بدانید تیره و خوش‌طعم شدن پودر سوخاری دلیل مرغوبیت این محصول نیست. همان‌گونه که بارها گفته شده حرارت دیدن مواد حاوی کربوهیدرات همچون آرد گندم در درجه حرارت‌های بالا و طولانی، سبب ایجاد ماده‌ای سرطانزا به نام آکریلامید می‌شود؛ این ماده به محض ورود به بدن تجزیه و با اثر روی DNA و با ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، ناباروری، تضعیف سیستم ایمنی و عوارض عصبی می‌شود. متاسفانه تاثیرات مخرب این سم در درازمدت ظاهر شده و کمتر پزشکی می‌تواند به علل بروز این عوارض پی ببرد. نکته قابل توجه آن که وقتی خانواده‌ها از این محصول هنگام سوخاری کردن مواد غذایی گوشتی استفاده می‌کنند، به دلیل نیاز این مواد به پخت طولانی، پودر سوخاری در معرض حرارت زیاد روغن قرار گرفته و بر میزان آکریلامید آن افزوده می‌شود. برشته شدن یا تغییر رنگ آرد سوخاری نشان از افزایش آکریلامید آن دارد.

● به تاریخ مصرف و مجوز بهداشت توجه کنید

متاسفانه این روزها برخی نانوایان فانتزی‌پز یا تولیدکنندگان غیرمتعهد برای صرفه اقتصادی بیشتر، نان‌های حجیم بیات، مانده یا نان‌هایی که در بازار به فروش نرسیده و عودت می‌شود یا نان‌هایی که طی پخت سوخته و قالب آنها دچار اشکال شده است، طی حرارت‌های طولانی کنترل نشده، خشک، قهوه‌ای و برشته کرده وتبدیل به آرد سوخاری می‌کنند. این آردها سرشار از آکریلامید بوده و به دلیل آن که از نان‌های مانده و کهنه مختلف تهیه می‌شوند علاوه بر آن که حاوی ترکیبات مختلفی چون روغن، شکر، نمک، بهبوددهنده‌های شیمیایی، چون جوش شیرین و غیره هستند احتمال دارد حاوی سموم قارچی نیزباشند. وقتی نان‌های حجیم، مانده و بیات شوند به دلیل افزایش رطوبت نسبی، محیط مناسبی برای رشد کپک‌ها می‌شوند. حال اگر این کپک‌ها در مجاورت هوای آزاد و اکسیژن قرار گیرند، سمومی ترشح می‌کنند که به دلیل مقاومت زیاد، پخت مجدد هم نمی‌تواند آن را نابود سازد. این سموم قابل رویت نبوده و فوق‌العاده مسمومیت‌زا و سرطانزا هستند و اولین عارضه به جا مانده از آنها اختلال در کارکرد کبد است.

● حرارت پخت از ارزش تغذیه‌ای محصول می‌کاهد

طی فرآیندهای حرارتی، احتمال دناتوره شدن (تخریب) پروتئین‌های محصول و حذف برخی آنزیم‌های مفید افزایش می‌یابد. اکثر ویتامین‌ها به خصوص ویتامین‌های گروه B تخریب و برخی اسید‌های چرب اکسید و قابلیت هضم محصول کاهش یافته و دسترسی به مواد معدنی کم می‌شود.

● توصیه‌ها

-آرد سوخاری را در محیط خشک و خنک نگه دارید، رطوبت یخچال می‌تواند محصول را مستعد فساد سازد.

- در صورت وجود هرگونه بوی کهنگی، تغییر رنگ و طعم غیر عادی از مصرف محصول اجتناب کنید.

- نمک این محصول به جهت مخلوط شدن با برخی ادویه‌جات و افزودنی‌ها مخفی است. مبتلایان به پرفشاری خون و بیماران کلیوی در مصرف این محصول محتاط باشند.

- هنگام خرید آرد سوخاری انواعی را که به صورت بهداشتی بسته‌بندی شده و حاوی نام، نشان، تاریخ مصرف و مجوز بهداشتی هستند انتخاب و از مصرف زیاد و طولانی‌مدت این محصول اجتناب کنید.

فاخره بهبهانی