پیش غذای بین المللی

همه چیز درباره سالاد

مورخان و محققان در زمینه محصول‌های غذایی می‌گویند که سالاد سبزی‌های که از ترکیب چند نوع سبزی محلی با یک سس مخصوص درست شده بود برای اولین‌بار توسط رومیان و یونانیان باستان همراه غذا خورده می‌شد...

رفته‌رفته این نوع سالادهای باستانی چنان دستخوش تغییر و تحول قرار گرفتند که دیگر از قرن ۱۸ به بعد بازار انواع و اقسام سالادها گرم شد و این روزها هم که دستور تهیه بیش از ۱۰۰۰ نوع سالاد مختلف در دسترس است! نام سالاد در اصل از ریشه «sal» که در زبان لاتین به معنای «نمک» است،‌ گرفته شده چون معمولا در گذشته‌های دور، بیشتر مردم از نمک به‌عنوان چاشنی سبزی‌های خود استفاده می‌کردند و نام سالاد برای آنها تداعی‌کننده یک خوراکی نمکین بود! هرچند در قدیم، نام سالاد تنها به ترکیب سبزی‌های خام اختصاص داشت اما امروزه سبزی‌های پخته و حتی انواع گوشت‌ها هم در ترکیب برخی سالادها پیدا می‌شود.

● چـاشـنـی سـالاد از گـذشـتـه تـا بـه امــروز

بسیاری از ما فکر می‌کنیم که استفاده از سس سالاد، تاریخچه چندان طول و درازی ندارد و این افزودنی خوشمزه تنها چند سالی است که میهمان ظرف‌های سالادمان شده است اما سس سفید، سرکه و آب انواع مرکبات ترش از قدیم‌الایام جزو افزودنی‌های سالاد بوده‌اند. جالب است بدانید که مردم چین از ۵ هزار سال پیش، سس سویا را به سالاد خود اضافه می‌کردند. بابلی‌ها ۲ هزار سال پیش، سالاد خود را با روغن و سرکه مخلوط‌شده می‌خوردند و در روم باستان هم مردم برای خوش‌طعم کردن سالاد سبزی‌های خود از نمک استفاده می‌کردند. مصریان قدیم هم با ترکیب‌کردن روغن و سرکه و ادویه‌های شرقی سس خوشمزه‌ای را برای سالاد خود تهیه می‌کردند و از حدود ۲۰۰ سال پیش، سسی شبیه به سس مایونز امروزی ما توسط فرانسوی‌ها اختراع شد و همین سس توانست تحول عظیمی را در بازار افزودنی‌های سالاد ایجاد کند! در قرن ۲۰ آمریکایی‌ها تلاش کردند یک سس سالاد سالم و مغذی را برای سبزی‌خواران تهیه کنند و به همین خاطر با ترکیب‌کردن روغن، سرکه یا آبلیمو و ادویه‌های مختلف توانستند نظر بسیاری از سبزی‌خوارها را به سس نه چندان جدید خود جلب کنند.

البته بزرگ‌ترین ویژگی‌ این سس که طرفداران بسیاری هم داشته و دارد، ادویه‌های خاص موجود در آن است! بد نیست این را هم بدانید که معروف‌ترین مارک‌های سس سالاد در دنیا از اوایل دهه ۱۹۲۰، تولید انبوه سس را آغاز کرده‌اند و روزبه‌روز بر کیفیت سس‌های تولیدی خود افزوده‌اند. یکی از نکته‌های جالب در مورد تاریخچه سس سالاد این است که فردی به نام «جو مارزتی»، در سال ۱۸۶۹ رستورانی را در آمریکا باز کرد و خیلی زود به خاطر سس سالاد‌های خوشمزه‌اش در کل آمریکا معروف شد و اینقدر کار و کاسبی‌اش رونق گرفت که در سال ۱۹۱۹دیگر کارش از رستوران‌داری تبدیل شد به تولید و فروش سس به رستوران‌های دیگر! حالا که حسابی از تاریخچه استفاده از سس سالاد در کشورهای مختلف خبردار شدید، بد نیست که نیم‌نگاهی هم به چاشنی‌های امروزی و خواص‌شان داشته باشید!

۱) آبـلـیـمـو

آبلیمو، یکی از پرطرفدارترین و دم‌دست‌ترین چاشنی‌های سالادی است که در صورت مخلوط‌شدن با کمی نمک و فلفل یا حتی روغن‌زیتون می‌تواند به عنوان یک سس خوشمزه برای سالاد ما محسوب شود. در هر ۳۰ گرم از آبلیمو، ۹/۰ میکروگرم بتاکاروتن، ۲/۵ میکروگرم کریپتوگزانتین، ۷/۲ میکروگرم لوتئین، ۱۴ میلی‌گرم ویتامین C، ۴ میکرو‌گرم فولات، ۱/۲ میلی‌گرم کلسیم، ۸/۱ میلی‌گرم منیزیم، ۸/۱میلی‌گرم فسفر، ۸/۳۷ میلی‌گرم پتاسیم و ۳/۰ میلی‌گرم سدیم وجود دارد. لیموترش بیشتر در کشورهای هند، سریلانکا، مالزی و مکزیک پرورش می‌یابد و مردم این کشورها بیشتر اوقات سالاد خود را با آبلیمو مصرف می‌کنند. مصرف آبلیمو همراه غذا و سالاد می‌تواند باعث جذب بهتر آهن مواد غذایی و افزایش قدرت بینایی افراد شود. به علاوه، این چاشنی خوشمزه برای هضم بهتر غذا هم بسیار موثر است. مصرف آبلیمو می‌تواند حالت تهوع را بهبود ببخشد و موجب دفع کِرم‌های روده شود!

آب لیموترش یک آنتی‌باکتری قدرتمند است که می‌تواند باکتری‌های مالاریا، وبا و دیفتری را نابود کند. به همین دلیل توصیه می‌شود که در مسافرت حتما از آبلیمو به عنوان چاشنی سالادتان استفاده کنید! همچنین آبلیمو یکی از منابع سرشار از ویتامین‌های A و C است که مصرف آن همراه سالاد می‌تواند برای سلامت عمومی بدنمان بسیار مفید باشد. فقط حواستان باشد که اسید آبلیمو می‌تواند باعث از بین رفتن مینای دندان‌ها شود بنابراین هیچ‌وقت این خوراکی ترش را به تنهایی نخورید. مصرف به اندازه آبلیمو به خاطر ویتامین C موجود در آن می‌تواند سدی مقاوم در بدن در برابر آنفلوآنزا یا سرماخوردگی پیش بیاورد. بهتر است بدانید که میزان پتاسیم موجود در آبلیمو، از سیب و انگور بیشتر بوده و همین پتاسیم می‌تواند در حفظ سلامت قلب افراد نقش بسیار پررنگی داشته باشد.

۲) سـرکــه

سرکه، یکی دیگر از چاشنی‌های ترش و اسیدی است که از صدها سال پیش در کشورهای آسیایی و اروپایی،‌ تولید و همراه غذا یا سالاد سبزی‌های مصرف می‌شده است. نام انگلیسی سرکه (Vinegar) ریشه فرانسوی دارد و به معنایش نوشیدنی ترش است. ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح و ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح، مصریان و چینی‌های باستان، سرکه را تولید و همراه سالاد خود مصرف می‌کردند! در سال ۱۸۶۴،‌ لویی پاستور ثابت کرد که سرکه در اثر فرآیند طبیعی تخمیر به دست می‌آید. این روزها در کشور ما بیشتر از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده می‌شود اما در در برخی از کشورهای دیگر، سرکه گندم، برنج و عسل هم پیدا و مصرف می‌شود! در بسیاری از کشورها، سرکه را با سبزی‌های خشک و معطری مانند نعنا و پونه مخلوط می‌کنند و بعد از افزودن کمی نمک و فلفل به آن، یک چاشنی سالاد خوشمزه را با آن از آب درمی‌آورند! نتیجه تحقیقات انجام‌شده در سال ۲۰۰۶ نشان می‌دهند که به احتمال زیاد، مصرف سرکه می‌تواند باعث کاهش سطح کلسترول خون و کنترل قند خون شود. همچنین، محققان معتقدند که افزودن سرکه به سالاد می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را هم کاهش بدهد.

۳) سـرکـه بـالـزامـیـک

سرکه بالزامیک یکی از انواع سرکه‌هاست که به تازگی طرفداران بسیاری را هم در کشور خودمان پیدا کرده است. این نوع از سرکه، بومی کشور ایتالیا بوده و برای اولین بار مردم ایتالیا آن را به عنوان یک نوع چاشنی جدید سالاد به جهانیان معرفی کردند. نام «بالزامیک»،‌ ریشه یونانی دارد و به معنای «شفابخش» است! سرکه بالزامیک به تنهایی و بدون افزودن هیچ ادویه خاصی هم خوشمزه است و می‌تواند طعم مطلوبی را به سالاد شما بدهد. فقط حواستان باشد که رنگ این سرکه، قهوه‌ای تیره است و استفاده از آن برای سالادهای میهمانی چندان خوشایند به نظر نمی‌رسد اما شما می‌توانید با افزودن آن به ماست شیرین یا مایونز کم‌چرب‌ یک سس سالاد خوشمزه را درست کنید. مصرف سرکه بالزامیک همراه سالاد می‌تواند باعث تسریع عمل هضم غذا و همچنین کاهش میزان چربی‌های بدن بشود. به علاوه افزودن این چاشنی به سالاد در کنترل قند خون هم مفید است. پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های فراوان موجود در سرکه بالزامیک هم خطر ابتلا به انواع سرطان‌ها را در افراد کاهش می‌دهند. به علاوه خطر ابتلا به کم‌خونی و سردرد هم با مصرف مداوم و به اندازه سرکه بالزامیک کاهش پیدا می‌کند.

۴) آبـغـوره

دیگر داریم کم‌کم به فصل غوره و آبغوره‌گرفتن نزدیک می‌شویم و حتما هم می‌دانید که آبغوره، یکی از قدیمی‌ترین چاشنی‌های سالاد ما ایرانی‌ها محسوب می‌شود. اصلا کمتر کسی در کشور ما پیدا می‌شود که بتواند سالاد شیرازی را بدون آبغوره تصور کند! مصرف غوره و آبغوره در کنار مصرف سایر خوراکی‌های سالم می‌تواند نقش برجسته‌ای در کاهش چربی خون افراد داشته باشد. افزودن آبغوره به سالاد سبزی‌های هم می‌تواند تا حدودی خیال ما را از ضدعفونی شدن مجدد آنها راحت کند. همچنین آبغوره می‌تواند باعث التیام ورم گلو شود و روی کبد هم اثرات مطلوبی داشته باشد. راستی! آن دسته از افرادی که از لاغری مفرط رنج می‌برند هم می‌توانند کمی آبغوره به سالادشان اضافه کنند و با خوردن آن سالاد قبل از غذا امیدوار به افزایش اشتهای‌شان شوند. نکته دیگر در مورد این چاشنی خوشمزه این است که آبغوره هم می‌تواند مانند آبلیمو، باعث از بین رفتن کِرم‌های روده شود!

۵) آب نــارنــج

نارنج یکی از مرکبات بومی کشور چین و پرطرفدار در کشور ما است که معمولا از آب آن برای طعم دادن به انواع گوشت‌ها یا سالاد استفاده می‌شود. آب نارنج،‌ سرشار از ویتامین C است و افزودن آن به سالاد می‌تواند جذب آهن مواد غذایی در بدنمان را بالاتر ببرد و باعث تقویت معده‌مان هم بشود. این چاشنی خوشمزه می‌تواند در بدن شما مانند یک ملین عمل کند و سرعت هضم غذا در معده‌تان را هم افزایش بدهد. به علاوه، آب نارنج بو و طعم بسیار مطلوبی دارد که مصرف مداوم آن می‌تواند آرامش را برای شما همراه داشته باشد. پایین‌آوردن فشار و اسید اوریک خون،‌ از دیگر خواص نارنج محسوب می‌شوند. ضمن اینکه آنتی‌اکسیدان‌ها و فلاوونوییدهای فراوان موجود در نارنج، آن را به یک دشمن جدی برای بیماری سرطان تبدیل کرده است. این را هم بگوییم که مصرف آب نارنج می‌تواند به شدت اشتهای افراد را افزایش بدهد و این یک نکته مثبت برای افرادی است که قصد افزایش وزن دارند.

۶) روغـن زیـتـون

روغن زیتون به تنهایی یا همراه با سایر چاشنی‌ها، مانند آبلیمو یا سرکه برای طعم دادن به سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرد. شاید برایتان جالب باشد که بدانید روغن زیتون، بومی کشورهای نواحی مدیترانه است و از هزاران سال پیش به عنوان یک طعم‌دهنده در غذای بسیاری از مردم مناطق مدیترانه‌ای مورد استفاده قرار می‌گرفته است. هومر، نویسنده مشهور یونانی، لقب «طلای مایع» را به روغن زیتون داده است. روغن زیتون، یکی از مغذی‌ترین و سالم‌ترین روغن‌های گیاهی است که در هر ۱۰۰ گرمش،‌ ۸۸۵ کیلوکالری انرژی، ۱۰۰ گرم چربی، ۱۴ گرم چربی اشباع، ۷۳ گرم چربی‌های تک‌زنجیره‌ای،‌ ۱۱ گرم چربی‌های چند زنجیره‌ای، ۱.۵و ۱۴ میلی‌گرم ویتامین E دارد. افزودن مقدار کمی از این روغن گیاهی به سالاد و به صورت روزانه می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و همچنین مشکل یبوست را در شما کاهش دهد! به علاوه، مصرف مقادیر مناسبی از روغن زیتون می‌تواند سطح چربی بد خون یا همان LDL را کاهش و سطح چربی خوب خون یا همان HDL را به مرور زمان افزایش دهد.

۷) سـس مـایـونـز

همان‌طور که گفتیم سس مایونز برای اولین‌بار از حدود ۲۰۰ سال پیش توسط فرانسوی‌ها تولید و به عنوان چاشنی سالاد مورد استفاده قرار گرفت و متاسفانه این چاشنی نه چندان مفید و پرکالری امروزه به یکی از پرطرفدارارترین چاشنی‌های سالاد تبدیل شده است. استفاده از این سس به افرادی که اضافه وزن دارند یا کلسترول خونشان بالاست، به هیچ وجه توصیه نمی‌شود چون هر ۱۰۰ گرم از سس مایونز، حدود ۷۲۰ کیلوکالری انرژی دارد. به علاوه، چون در سس مایونز از تخم‌مرغ استفاده شده است، اگر نقرس یا حساسیت به پروتئین‌های حیوانی دارید، باید دور این سس را خط بکشید. اگر هم که نمی‌توانید به هیچ‌عنوان از خیر مصرف این چاشنی سالاد پرچرب بگذرید، بهتر است که انواع رژیمی آن را انتخاب کنید و با ترکیب آن با ماست شیرین کم‌چرب و آبغوره یا سرکه، کمی از کالری‌اش را کاهش دهید.

ندا احمدلو