آه, کره, کجایی

دکتر امیرمحمد مرتضویان متخصص صنایع غذایی به این پرسش پاسخ می دهد چرا کره کمیاب شده است

چرا کره کمیاب شده ؟ آیا قرار است کره گران شود؟ چرا این روزها فروشگاه‌های مواد غذایی، کره حیوانی عرضه نمی‌کنند؟ و... اینها بخشی از تیترهای خبری مربوط به کمیاب شدن کره در بازار مواد غذایی این روزهای کشور است...

خیلی‌ها این کمبود را به بالا رفتن نرخ دلار نسبت می‌دهند و خیلی‌های دیگر هم معتقدند مشکلی از نظر کمبود کره در بازار وجود ندارد و این حرف ‌و حدیث‌ها، پیش‌زمینه‌ای برای گران کردن نرخ این محصول لبنی پرچرب است. متاسفانه خیلی از افراد جامعه ما عادت کرده‌اند هرگاه با کاهش عرضه مواجه شدند، تقاضایشان را بالا ببرند و التهاب بیشتری در بازار خرید به‌وجود آورند. حالا چه این محصول، گوشت و مرغ باشد که مصرفش برای بدن ضروری است و چه کره باشد که اگر کسی تا آخر عمر هم آن را نخورد، هیچ اتفاقی برایش نخواهد افتاد. در ادامه این مطلب گفت‌وگویی با دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی (انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور) انجام داده‌ایم تا متوجه شویم دلیل اصلی کمیاب شدن کره چیست.

▪ مگر کره محصولی داخلی و بر پایه چربی شیر نیست که برخی‌ها کمبود آن را به بالا رفتن نرخ دلار یا توقف واردات آن نسبت می‌دهند؟

چرا، کره بر پایه چربی شیر تولید می‌شود ولی مدت‌هاست که کارخانه‌های ما این محصول را تولید نمی‌کنند.

▪ چرا؟

زیرا برای تولید کره، به چربی فراوانی (حدود ۸۲ درصد) که از شیر گرفته می‌شود، نیاز است. این چربی‌ شیر باید به کمک دستگاه‌ها و تکنولوژی‌های پیچیده‌ای به کره تبدیل شود. پس برای تولید کره باید عملیات چربی‌گیری برای حجم بسیار بالایی از شیر، انجام شود. به همین دلیل هم برای تولید کره داخلی (و با تولید آن)، با کمبود شیر مواجه خواهیم شد.

▪ پس در حال حاضر چربی شیرهای داخلی را چه?کار می‌کنند؟

معمولا بیشتر شیرهایی که هم‌اکنون در بازار موجود هستند، بین ۵/۱ تا ۳ درصد چربی دارند. از سوی دیگر، مردم ما از ماست‌های پرچرب بیشتر از ماست‌های کم‌چرب یا بدون چربی استقبال می‌کنند و به همین دلیل هم بیشتر ماست‌های موجود در بازار بین ۵/۴ تا ۶ درصد چربی دارند. برای تولید خامه هم که حدود ۳۰ درصد چربی شیر نیاز داریم بنابراین تقریبا تمام چربی شیرهای داخلی در روند تولید محصولات لبنی مختلف به غیر از کره به کار می‌رود. حالا اگر قرار باشد کره را هم داخل کشور تولید کنیم، با کمبود چربی شیر مواجه می‌شویم و نمی‌توانیم چربی مورد نیاز برای تولید محصولاتی مانند ماست، خامه یا پنیر در اختیار داشته باشیم. دلیل اصلی واردات کره هم فقط همین است.

▪ اما انواع کره موجود در بازار، دارای برندهای ایرانی هستند. یعنی کره‌هایی با برند ایرانی هم از کشورهای دیگر وارد می‌شوند؟

بله. کارخانه‌های ما، کره را به صورت فله‌ای و البته با نظارت وزارت بهداشت از کشورهایی بسیار پیشرفته در صنعت تولید محصولات لبنی مانند نیوزلند وارد و در کارخانه‌های خود ذوب می‌کنند. سپس عملیات بسته‌بندی انجام و روانه بازار می‌شود. یعنی فقط کار بسته‌بندی کره به صورت بسته‌بندی‌های کوچک منفرد در کشور روی کره انجام می‌شود. تولید کره فراوان صنعتی در کشور به سرمایه‌های زیاد، دستگاه‌ها و تکنولوژی‌های پیشرفته نیاز دارد و به همین دلیل برای تولیدکننده، صرفه اقتصادی نخواهد داشت.

▪ کره‌های وارداتی از نظر بهداشتی مشکلی ندارند؟

به هیچ‌وجه. کارشناسان وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو، نمونه‌هایی از کره‌های وارداتی را آزمایش و بررسی می‌کنند تا مطمئن شوند مشکلی از نظر سلامت و بهداشت ندارند. ضمن اینکه کشورهایی مانند نیوزلند دارای قوی‌ترین استانداردهای تولید لبنیات در تمام دنیا هستند و محصولات لبنی آنها از نظر کیفیت، بسیار بهتر و بالاتر از محصولات داخلی است. محصولات این کشورها، کاملا بهداشتی و باکیفیت هستند و در مورد مصرف آنها جای هیچ نگرانی وجود ندارد.

▪ پس بیشتر کره‌های موجود در بازار همیشه به کشور وارد می‌شده‌اند، پس چرا این روزها بازار ما با کمبود کره مواجه شده است؟

این کاملا طبیعی است و نباید بازار را ملتهب کند. به هر حال گاهی در صادرات و واردات انواع محصولات خوراکی و غیرخوراکی‌، مشکل‌هایی ایجاد می‌شود. این مشکلات، چنان غیرقابل حل و بزرگ نیستند که بخواهند سدی در برابر واردات محصولات مختلف ایجاد کنند. کره هم در حال حاضر در گمرک وجود دارد و به زودی ترخیص و وارد بازار خواهد شد.

▪ لطفا در مورد کره و میزان مواد تشکیل‌دهنده آن هم برایمان بگویید.

بر اساس تعریف استانداردهای ایران، حداقل میزان چربی موجود در کره‌ها باید حدود ۸۰ درصد باشد. حدود ۱۶-۱۵ درصد کره هم از آب و بقیه آن از مواد جامد و خشک تشکیل شده است. با این حساب می‌توان کره را یکی از پرچرب‌ترین محصولات لبنی به شمار آورد. این محصول پرچرب و البته خوش‌ طعم، کاربرد زیادی در تهیه انواع غذاهای خانگی و محصولات قنادی دارد و حتی طرفداران بسیاری در میان آشپزهای حرفه‌ای پیدا کرده است.

▪ دلیل بالا بودن میزان ویتامین A در این محصول پرچرب چیست؟

ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A و E در چربی شیر حل می‌شوند. حالا هر چقدر که چربی یک محصول لبنی بالاتر باشد، میزان ویتامین‌های محلول در چربی آن هم بالاتر است. از آنجا که چربی شیر در محصولاتی مانند کره و خامه متمرکز و غلیظ شده‌اند، بنابراین انباشته شدن و اجتماع ویتامین A هم در آنها بیشتر می‌شود. البته به شرطی که فرایند تولید چنین محصولاتی، درست و استاندارد باشد تا ویتامین‌ها در طول فرایند تولید از بین نروند.

▪ آیا ویتامین A یا مواد غنی‌کننده دیگری هم به کره افزوده می‌شوند؟

گاهی ویتامین‌های اولیه، یعنی ویتامین‌هایی که از اول در شیر وجود داشته است، به صورت مواد افزودنی به محصولاتی مانند کره اضافه می‌شوند. علاوه بر این، معمولا بتاکاروتن به عنوان پیش‌ساز ویتامین A به کره اضافه می‌شود.

▪ این بتاکاروتن قابلیت اینکه در بدن به ویتامین A تبدیل شود، دارد؟

بله، با مصرف بتاکاروتن، دو مولکول ویتامین A در بدن آزاد می‌شود.

▪ چرا رنگ برخی کره‌ها زرد تیره و برخی دیگر کاملا روشن است؟

هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کره‌ بیشتر باشد، رنگ آن زرد تیره‌تر است. گاهی هم با توجه به پذیرش و سلیقه‌ مصرف‌کننده، از رنگ‌های خوراکی استفاده می‌شود. تیره یا روشن بودن کره‌ها ربطی به بهداشت یا فساد آنها ندارد.

ندا احمدلو