نان و تکنولوژی

روند صنعتی شدن تولید نان در گفت و گو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

در متون تاریخی، قدمت نان تقریبا به ۳۰ هزار سال پیش و شواهد مرتبط به تخمیر شدن و استفاده از مواد تخمیری به حدود ۱۰ هزار سال پیش ذکر شده، اما تهیه نان به شکل صنعتی در کشورهای اروپایی، سابقه تقریبا ۲۰۰ ساله?ای دارد. طبق آمار، تقریبا حدود ۳۵ درصد از تمام نان‌های دنیا صنعتی و در حجم زیاد و ۶۵ درصد از نان‌ها در حجم کم و به‏صورت خرده‌فروشی در کارگاه‌ها و مغازه‌های نانوایی تهیه می‌شوند...

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، تاریخچه صنعتی شدن نان در ایران را قبل از شروع انقلاب و حدودا در دهه ۳۰ ذکر می‏کند و می‏گوید: «در آن سال‏ها یکی، دو کارخانه تولید نان حجیم تاسیس شد اما چون استفاده از این نوع نان در فرهنگ مصرفی ما جایی نداشت، نان‌های تولید شده مورد استقبال مردم قرار نگرفت و کارخانه‏ها به تولید خود ادامه ندادند. بعد از انقلاب نیز دوباره اقدام‌هایی برای تولید نان حجیم انجام شد اما آنها هم موفقیتی به دست نیاوردند. در حال حاضر هم ۹۵ درصد از نان مصرفی مردم در حجم کم تولید می‌شود. ۹۳ درصد از این ۹۵ درصد هم نان‌های مسطح هستند که در مغازه‌‌ها تولید می‌شوند. یعنی فقط ۵ تا ۳ درصد نان‌های مصرفی ما نان‌های حجیم هستند.»

▪ تفاوت بین نان سنتی و صنعتی در چیست؟

نان صنعتی، یعنی نانی که در حجم بالا و معمولا در کارخانه تولید ‌شود، بنابراین شکل نان گویای صنعتی بودن آن نیست مثلا نان حجیم، هم می‌تواند صنعتی باشد و در کارخانه تولید شود و هم می‌تواند در حجم کم به‌طور سنتی پخته شود. مانند مغازه‌های نان فانتزی که در سطح شهر وجود دارند و نان حجیم تولید می‌کنند در حالی که صنعتی نیستند و تولیدشان کم است. در صنعت تولید نان، کارها بیشتر با ماشین‌آلات و کمتر به‌وسیله نیروی‌انسانی انجام می‌شود. نان سنتی، نانی است که پخت آن از قدیم در ایران رایج بوده است و صفت صحیح‌تر برای آن، «مسطح» است. نان سنتی را هم می‌توان به‌صورت صنعتی تولید کرد همان‌طور که در برخی کشورها مانند مصر و سایر کشورهای عربی، صنعتی تولید می‏شود.

▪ به نظر شما چرا مردم ما از نان‌های حجیم کمتر استقبال می‌کنند؟

این یک مساله فرهنگی است. ما از هزاران سال پیش نان مسطح مصرف کرده‌ایم و همچنان مایلیم این روند را ادامه دهیم. البته مسطح بودن نان در کشور ما، کشورهای عربی، آسیایی و برخی کشورهای آفریقایی به دلیل گندمی است که در این مناطق رشد می‌کند. میزان پروتئین در گندم‌های این مناطق کمتر است و کیفیت پایین‌تری نسبت به گندم‌های کشورهای اروپایی و آمریکایی دارد، درنتیجه برای تولید نان‌های حجیم اصلا مناسب نیستند. وقتی با آرد این گندم‌ها خمیر درست می‌کنیم، خودبه‌خود تمایل به پهن شدن دارد. همین موضوع باعث شده از هزاران سال پیش، نان مسطح مصرف کنیم. از طرفی بیشتر غذاهای ما غذاهای لقمه‌شدنی است و مصرف نان‌های مسطح برای لقمه کردن غذا راحت‌تر است در حالی که در کشورهای اروپایی نان را جدا و در کنار غذا صرف می‌کنند. پروتئین موجود در گندم‌های کشورهای غربی بیشتر و کیفیت آنها بالاست و خمیر این گندم‌ها خودبه‌خود تمایل به جمع‌شدن دارد و نمی‌توان آن را پهن و نازک کرد. هرچقدر هم سعی کنیم خمیر را پهن کنیم، باز خودش را جمع می‌کند و این علت اصلی تهیه و ایجاد نان‌های حجیم در کشورهای غربی است.

▪ بالابودن کیفیت پروتئین در گندم‌ها مربوط به بذر آنهاست یا آب‌و‌هوا و خاکشان؟

هم مربوط به نژاد گندم‌هاست و هم شرایط آب‌وهوایی و خاک. بارندگی در آن مناطق بیشتر و خاک مساعدتر است. ضمن اینکه علم کشاورزی آنها پیشرفته و صنعتی است. همه این عوامل در تولید یک محصول خوب و باکیفیت دخیل هستند.

▪ با این تفاصیل، نان حجیمی که در کشور ما تولید می‌شود با جوش‌شیرین حجیم می‌شود یا با آرد با کیفیت بالا؟

نان‌های حجیم در کشور ما بیشتر از آردهای ایرانی تهیه می‌شوند. چون آرد با کیفیت بالا گران است و تولید‌کنندگان سعی‌می‌کنند با توجه به شرایط اقتصادی و هدفمندی یارانه‌ها و... از ارزان‌ترین مواد اولیه استفاده‌کنند. به هرحال نان مشمول قیمت‌گذاری است و دولت قیمت موادغذایی را تعیین می‌کند درنتیجه تولیدکننده مجبور است هم از مواد اولیه ارزان استفاده کند و هم کم‌فروشی کند. این باعث می‌شود نتوانیم کیفیت موادغذایی تولیدی، به‌خصوص نان‌ را بالا ببریم. حجیم شدن خمیر علاوه بر کیفیت آرد، به نوع و روش پخت نان هم ربط دارد؛ حتما می‏دانید که فرمولاسیون نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارند. در نان مسطح، فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه استفاده می‌شود اما به نان‌های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و... هم اضافه می‌کنند. این مواد علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای نان، باعث تقویت خمیر می‌شوند و میزان پروتئین آن را بالا می‌برند. درنتیجه توده خمیر می‌‌تواند داخل فر متورم و حجیم شود. از طرفی، چون در تهیه نان حجیم، تخمیر باید به خوبی انجام شود، داخل خمیر مقداری گازکربنیک تولید می‌شود که این گاز هنگام پخت از خمیر خارج و باعث به وجود آمدن بافت اسفنجی داخل نان می‌شود. به همین دلیل نیازی به استفاده از جوش‌شیرین نیست.

▪ چرا بعضی از نان‌های حجیم مانند باگت‌های فرانسوی آنقدر تردند و زود خشک می‌شوند و نمی‌توان آنها را لقمه‌ای استفاده کرد؟

باگت‌ها دو نوع هستند؛ باگت‌های ساندویچی و باگت‌های فرانسوی. نان ساندویچی‌های معمولی خشک نیستند و اتفاقا نرم و قابل‌انعطاف هستند و می‌توان به‌راحتی از آنها استفاده کرد، اما خشک بودن پوسته نان‌های فرانسوی به دلیل روش پختشان است. یعنی نوع این نان‌ها به این صورت است که پوسته‌شان خشک و ترد باشد. البته می‌توان کاری کرد که پوسته‌ آنها هم نرم و قابل‌انعطاف شود اما روش پخت نان فرانسوی به همین شکل است و باید خشک شود و اتفاقا برخی افراد نان را به همین شکل می‌پسندند. اگر فردی بخواهد نان نرم و قابل لقمه‌کردن مصرف کند، باید نان‌های ساندویچی معمولی بخرد.

▪ در مورد نان‌های رژیمی هم توضیح دهید. چه فرایندی طی پخت نان انجام می‌شود تا آن را به نان رژیمی تبدیل کند؟

برای تهیه نان رژیمی در فرمولاسیون نان تغییراتی داده یا موادی به آن اضافه می‌شود؛ مثلا ۲۰ درصد از کل آرد، از آرد جو انتخاب می‌شود. نان‌های رژیمی انواع مختلفی دارند؛ در یک نوع آنها از سبزی‌های مختلف یا مغز تخمه‌ها، کنجد و... داخل یا روی خمیر استفاده می‏شود. البته این نان‌ها دیگر رژیمی نیستند و فراسودمند نامیده می‌شوند. از نظر ارزش غذایی بالاتر از نان‌های معمولی هستند و مصرفشان از بیماری‌های قلبی-‌عروقی، فشارخون، سرطان، بیماری‌های گوارشی و... جلوگیری می‌کند. نوع دیگر نان‌های رژیمی، مخصوص بیماران است، مثلا نانی که فاقد گلوتن باشد. این نان مخصوص افراد مبتلا به سلیاک است که نمی‌توانند پروتئین گندم را هضم کنند. آرد به کار رفته در این نوع نان معمولا آرد ذرت، آرد برنج، آرد سویا و... است یا مثلا نان‌هایی که مصرف آنها برای بیماران مبتلا به دیابت بهتر است و قند کمتری در آن به‌کار رفته و مدت تخمیر طولانی‌تری را می‌گذرانند. نشاسته موجود در این نان‌ها طوری تنظیم می‌شود که دیرتر هضم شود و اندیس‌گلایسمی پایین‌تری داشته باشند.

▪ منظور از نان غنی‌شده چیست؟

نان غنی‌شده، نانی است که به آن ویتامین و املاحی مانند کلسیم، آهن، اسیدفولیک و... اضافه می‌شود تا سلامت جامعه با مصرف آنها ارتقا پیدا کند.

▪ در مورد نان سبوس‌دار هم توضیحاتی می‌دهید؟

نان سبوس‌دار را هم می‌توانیم نان فراسودمند بنامیم و هم نان غنی‌شده. نان‌های سبوس‌دار خود چند نوع هستند؛ نانی که از آرد کامل تهیه شده باشد یعنی سبوس آن اصلا گرفته نشده باشد، نانی که علاوه بر آرد کامل، سبوس بیشتری هم به آن اضافه شده باشد و نان‌هایی که میزان سبوسشان متغیر است. سبوس نوعی فیبر است و مصرف فیبر در پیشگیری از بیماری‌ها به‌خصوص یبوست تاثیر دارد. نان دیگری هم به نام نان سفید داریم که برخی معتقدند هیچ سبوسی در آن وجود ندارد در حالی که آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد، در تهیه نان استفاده نمی‌شود این نوع آرد معمولا در صنعت شیرینی‌پزی به کار می‏رود. آردی که وارد نانوایی می‌شود حتما حاوی سبوس است ولی درصد سبوس برای آرد هر نان تفاوت دارد، مثلا آردی که برای پخت نان بربری استفاده می‌شود، ۸۲ درصد یا آرد «ستاره» نامیده می‌شود و تقریبا ۱۰ تا ۱۲ درصد سبوس داخل آن وجود دارد.

● نگاه دوم

دکتر مسعود کیمیاگر/ متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی

استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

سـنگک‌های امـروزی با بـربـری فـرقی نـدارند

نان حجیم، تعریف بسیار گسترده‌ای دارد. برخی از نان‌های حجیم حالت فانتزی یا باگت‌مانند دارند و برخی دیگر نان‌هایی هستند که تُست و از حالت حجیم خارج می‏شوند. نان‌های حجیم از جهاتی بر نان‌های مسطح برتری دارند زیرا مانند نان‌های مسطح نمی‌سوزند و سوخت تنور با نان تماس ندارد و آن را آلوده نمی‌کند، اما اگر در تهیه همین نان حجیم از آرد سفید استفاده شود، نانی که به دست می‌آید نان خوبی نخواهدشد؛ مثلا نان‌های باگت بیشتر از آردهای کم سبوس تهیه می‌شوند؛ در نتیجه خواص نان سالم را ندارند. البته نان‌های حجیم را هم می‌توان با آردهای خوب و باسبوس بالا تهیه کرد. نان خوب نانی است که آرد آن از ۹۰ درصد گندم استخراج شده باشد.

فرقی هم نمی‌کند نانی که از این آرد تهیه می‏شود، حجیم باشد یا مسطح. مصرف نان‌های حجیمی که با آرد سفید یا بدون سبوس تهیه شده‌اند، توصیه نمی‌شود زیرا باگت‌ها و نان‌های سفید دیرتر از نان‌های سبوس‌دار فرد را سیر می‌کنند، زود جذب می‌شوند، قند و چربی خون را سریع‌تر بالا می‌برند و اندیس‌گلایسمی بالایی دارند در حالی که نان‌های سبوس‌دار جذب تدریجی دارند، قند و چربی خون را کم‌کم بالا می‌برند، بهتر و زودتر انسان را سیر می‌کنند و درنتیجه فرد کمتر نان می‌‌خورد.نکته دیگر اینکه معمولا تمام قسمت‌های نان حجیم خورده می‌شود و دورریز کمتری دارد در حالی که دور ریز نان‌های مسطح بسیار بالاست و برآورد می‌شود حدود ۳۰ درصد این نان‌ها ضایعات هستند و دور ریخته می‌شوند. نان‌های سفیدی که امروزه در بازار به فروش می‌رسند، آنچه باید باشند، نیستند و تقلیدی که از کشورهای غربی برای تهیه نان‌های حجیم کرده‌ایم، ناقص و غلط است. نان‌هایی که عرضه می‌شوند متاسفانه به هیچ‌وجه استاندارد لازم را ندارند.

حتی نان‌های مسطح ما هم نان خوبی نیستند و نان سنگکی که جزو بهترین نان‌های ما محسوب می‌شد، فقط از نظر شکل ظاهری مانند گذشته است و آردی که برای تهیه این نان استفاده می‌شود، هیچ فرقی با آرد نان بربری ندارد و فاقد سبوس لازم است. ظریفی می‏گفت: «نان‌های بربری ما مزه سنگک و نان سنگکمان مزه بربری می‌دهد.» متاسفانه ما حتی از سنگک سنتی خودمان دور شده‌ایم و نان‌های سنگک امروزی ویژگی‌های تغذیه‌ای موردنظر ما را ندارند.در بین نان‌ها، نانی به اسم «رژیمی» وجود دارد که متاسفانه از کلمه رژیمی در آن سوءاستفاده شده است. باید مشخص باشد که منظور از رژیمی چیست؛ ما برچسب‌گذاری خوبی در ایران نداریم بنابراین نمی‌توان مطمئن بود نانی که با نام رژیمی خریداری می‌کنیم، واقعا خصوصیات لازم را دارد یا نه؛ آیا سبوس آن بالاتر است، کم‌نمک است و... گاهی نانوا مقدار کمی شوید به نانش اضافه می‌کند و می‌گوید این نان رژیمی است در حالی که این تعریف درستی نیست.نان، قوت‌ غالب در کشور ماست.

ما برای یک کارخانه آبلیموسازی،‌ مسوول فنی می‌گذاریم ولی برای نان که بسیاری از نیازهای ما را از نظر کالری، پروتئین، ویتامین‌ها و... تامین می‌کند، مسوول فنی نداریم. مسوولان می‌توانند برای هر ۱۰ نانوایی، یک مسوول فنی بگذارند. کارگران نانوایی باید برای پخت نان آموزش ببینند در حالی که کم آموزش دیده‌ترین افرادی هستند که قوت‌ غالب مردم به دست آنهاست. قیمت نان بالا رفته، اما هیچ کاری برای بهبود کیفیت آن انجام نشده است. هنوز استانداردها و فرآیند تهیه نان خوب نیست و مانند تغذیه که تقریبا در کشور بدون متولی است، نانوایی‌ها هم هنوز متولی درستی ندارند. نکته مهم آن است که مردم نمی‌توانند کاری برای بهبود کیفیت نان انجام دهند و این مسوولان هستند که باید به فکر باشند.

● نگاه سوم

دکتر مهرداد کریمی

متخصص طب سنتی

نـان‌هـای تـازه دیـرهـضـم‌تـرنـد

در طب‌سنتی آمده است «نان را از اکثر حبوب ترتیب می‌دهند به این نحو که هر یک از حبوب را که می‌خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می‌کنند.» در این تعریف ساده به تمام عناصر و فرآیندی که در پخت نان در تمام دنیا به کار می‏رود، اشاره‌شده است. از نظر طب‌سنتی، بهترین نان، نان حاصل از گندم است که کاملا رسیده، سفید، تازه و شسته‌شده باشد. سپس گندم را می‏سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می‏کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. آرد آماده‌شده را خمیر‌ و پس از تخمیر، آن را در تنوری با حرارت ملایم طبخ می‏کنند. جالب است که در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن‏الادویه از نانی به نام «خبزالحواری» به معنای نان سفید یاد ‌شده است. در این کتاب آمده است: «نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان‌هاست» یعنی گندم این نان کاملا رسیده و سفید و سبوس آن کاملا گرفته ‌شده است. در نتیجه نانی که از آن تهیه می‏شود، «نان سفید» نام دارد. این نان یکی از بهترین اقسام نان است، بنابراین نان بدون سبوس در طب‌سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه گفته می‏شود نانی که سبوس آن کاملا گرفته‌شده باشد، خوب نیست.

روش پخت نان‌های امروزی در سال ۱۹۶۱ با نام «کارلی وود» در کارخانه‏های صنعتی انگلستان ابداع شد. در این روش، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می‏دهند. با این کار میزان پروتئین نان کاهش پیدا می‏کند. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب‌سنتی جایگاه ویژه‏ای ندارد زیرا نانی که سریع تخمیر می‏شود، رطوبت بیشتری نسبت به نان‌های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‏شود و نباید در مصرف این نان‌ها زیاده‏روی کرد. نکته مهم دیگر اینکه مصرف طولانی‏مدت موادی که حالت خمیری و غلیظ داشته باشند، کار درستی نیست. مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می‏شد و وقتی به دیواره تنور می‏چسبید، هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور در پخت آن دخالت داشتند. به این ترتیب به جای خشک‌‏شدن، پخته می‏شد.

نانوا هم نمی‏توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا با افزایش حرارت، نان به دلیل نازک بودنش می‏سوخت و خوب از کار درنمی‏آمد، اما در تنورهای صنعتی، می‏توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخگویی سریع‌تر به مراجعه‌کنندگان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می‏شود، خمیری است که به جای آنکه پخته ‌شده‌باشد، خشک‌ شده‌است. این نان هنگام خوردن کش می‏آید و وقتی آن را در دهان می‏گذاریم، شیرینی خاص خودش را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می‏شود. خوردن این نان‌ها باعث ایجاد مشکلات گوارشی می‏شود، مثلا نانی که در گذشته به راحتی در آبگوشت تریت می‏شد، امروزه کاملا خمیر می‏شود در حالی که در همین تنورهای صنعتی اگر سرعت چرخش تنور متعادل باشد، خمیر به خوبی پخته می‌شود و نان مطلوبی به دست می‏آید. نان در سفره ایرانی همیشه در کنار همه غذاها وجود دارد. حتی بسیاری از افراد برنج را هم با نان می‏خورند.

در حالی که در طب‌سنتی اینگونه غذا خوردن مطلوب نیست. اگر کسی بخواهد هر روز نان، به خصوص نان حجیم‏شده بخورد، دچار مشکلاتی خواهدشد. مشکل نان‌های حجیم، حالت خمیری‌شان و مصرف‌نکردن آنها از احتیاط‏های غذایی در بعضی مزاج‏ها به خصوص مزاج‏های سرد و تر است. به همین ‌دلیل ما قانونی در طب‌سنتی داریم به نام «عدم مداومت اکل یک غذا» یعنی استفاده‌نکردن مداوم از یک غذا که بسیار منطقی، ساده و قابل ‌اجراست. با رعایت این قانون، سلامت هر فردی تضمین خواهدشد. پس اگر کسی هر روز یا دو نوبت پشت‌سر هم برنج یا نان بخورد، یعنی این قانون را نقض‌کرده است. خوردن نانی که از نظر طب‌سنتی معتدل نیست (مانند نان‌های حجیم‏شده)، می‏تواند به مرور زمان به فرد آسیب برساند. به همین دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی توصیه می‏کنیم در مصرف نان‌های حجیم‏ احتیاط کنند.

این بیماران باید مجموعه‏ای از نان‌ها، به خصوص نان‌های سبوس‏دار را در برنامه‌غذایی خود بگنجانند. مصرف نان‌هایی که با مواد دیگر مانند مغز انواع تخمه‏ها، سبزی‏ها و... مخلوط شده‏اند، مشکلی ندارد. اضافه‌کردن شیر و مواد روغنی به نان‌ها هم خالی از فایده نیست. در گذشته گفته می‏شد آردهایی که از گندم خوبی تهیه نشده یا سبوس آن کاملا گرفته نشده است، برای بدن مضر هستند در نتیجه توصیه می‏شد برای پخت نان با چنین آردهایی حتما آنها را شیرین کنید. در طب‌سنتی آمده است اگر آرد را با شیر و روغن مخلوط‌ و با آن نان بپزند، از بهترین نان‌ها‏ تهیه خواهدشد. به این نوع نان در اصطلاح «شیرمال» می‏گویند. استفاده از شیره، شکر، دوشاب و زرده تخم‏مرغ نیز باعث مطلوب‌شدن نان می‏شود. امروزه بیشتر از کنجد روی خمیر نان استفاده می‏شود ولی در گذشته علاوه بر کنجد، رازیانه، زنیان و زیره هم به کار می‌رفت.

خیلی‌ها فکر می‏کنند استفاده از این مواد فقط برای مقوی یا طعم‏دار‌شدن نان است در حالی که مصرف برخی از این مواد برای اصلاح ضرری است که ممکن است نان با توجه به نوع آردش داشته باشد؛ مثلا قدیم‏الایام در کشورمان نانی تهیه می‏شد به نام «خبزالسمید». خبزالسمید نان سفیدی است که در تهیه آن از آرد بدون سبوس استفاده ‌شده است. میزان جذب این نان در بدن بالاست و ارزش‌غذایی بالایی دارد اما همزمان عوارضی هم برای کبد و کلیه ایجاد می‏کند. در نتیجه برای اصلاح کیفیت آن از بادیان رومی، رازیانه و شکر در خمیرش استفاده می‏کردند. پس استفاده از این مواد فقط برای طعم‏دار‌کردن نان نیست. در حال حاضر نیز در بسیاری از شهرهای ایران نان‌هایی داریم که در آنها رازیانه، بادیان رومی، سیاه‏دانه و... می‌ریزند تا ضمن طعم‏دار شدن، از ضررهای آن جلوگیری شود. نان دیگری که در حال حاضر در نانوایی‏های صنعتی طبخ می‏شود، نان‌هایی به نام «نان خرما» است که لای خمیر نان، خرما می‏گذارند و همزمان با پخت خمیر، خرما هم پخته می‏شود.

خوردن این نان‌ها مشکلی به وجود نمی‌آورد اما رطوبت خرما وارد نان می‌شود و در اطراف خرما، خمیری به وجود می‌آید که خوردن آن از نظر طب‌سنتی مطلوب نیست. مگر اینکه نان در فرآیند پخت کاملا خشک‌شده باشد. بهتر است نانواها به جای استفاده از خرما، از شیره آن استفاده کنند. همان‌طور که در گذشته از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر در پخت نان استفاده می‏شد. پخت این نان هنوز هم در برخی شهرها مانند ملایر رایج است. با خوردن این نان فرد بسیاری از موادغذایی مفید موجود در شیره میوه‏ها را هم دریافت می‏کند. گفته می‏شود نان گرم و تازه از تنور درآمده دیر هضم است و تشنگی می‏آورد. به همین دلیل توصیه می‏کنم اجازه دهید نان کمی خنک شود بعد آن را میل کنید. نان‌های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند.

مریم منصوری