غذاهای خیابانی که بازآرد پشیمانی

روز عاشورا با یکی از دوستان در شلوغی و ازدحام خیابان ها, حرکت می کردیم که چشممان افتاد به دستفروشی که روی چرخ دستی لبو و باقلا پخته می فروخت به یاد دوران کودکی یک ظرف باقلا و یک ظرف لبو خریدیم و آرام آرام از دستفروش دور شدیم

روز عاشورا با یکی از دوستان در شلوغی و ازدحام خیابان‌ها، حرکت می‌کردیم که چشممان افتاد به دستفروشی که روی چرخ‌دستی لبو و باقلا ‌پخته می‌فروخت. به یاد دوران کودکی یک ظرف باقلا و یک ظرف لبو خریدیم و آرام‌آرام از دستفروش دور شدیم...

تا دیروقت بیرون بودیم. شب موقع برگشتن -حدود ساعت ۱۱- سر همان خیابان، همان دستفروش را دیدم که داشت سینی بزرگ چرخ دستی‌اش را با آب جوی کنار خیابان می‌شست. من و دوستم به هم نگاه کردیم. حس خیلی بدی داشتیم. خوشبختانه به جز همان حس بد که چند روزی با من بود، مشکل دیگری برایم پیش نیامد. در هر حال این موضوع که غذاهای خیابانی و فروشندگان آنها اصلا صلاحیت این کار را دارند یا نه تا مدت‌ها ذهن مرا به خود مشغول کرده بود. آنچه در ادامه می‌خوانید گفت‌وگوی «سلامت» با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی در مورد غذاهای خیابانی و مسایل مربوط به آنهاست.

▪ آقای دکتر! این روزها شاهد هستیم که بازار غذاهای خیابانی، از لبو و باقلا و سمبوسه تا دل و جگر بسیار داغ است و گرایش مردم نیز روزبه‌روز به آنها بیشتر می‌شود. آیا مزیت خاصی در این غذاها وجود دارد؟

در یک نگاه کلی اگر بخواهیم مهم‌ترین مزیت غذاهای خیابانی را نام ببریم، باید گفت مهم‌ترین، بیشترین و شاید تنها مزیت غذاهای خیابانی، قیمت کمتر آنها نسبت به اقسام دیگر خوراکی‌هاست. درواقع این نوع غذاها به دلیل قیمت نازل و با توجه به در معرض دید بودن در افراد ایجاد وسوسه و آنها را وادار به خرید می‌کنند. جز این مورد، غذاهای خیابانی از نظر سایر فاکتورها، به‌ویژه فاکتورهای بهداشتی و سلامت، فاقد استانداردهای لازم و حداقلی هستند.

▪ این مشکل فقط در کشور ما وجود دارد؟

نه، غذاهای خیابانی یا استریت‌فود فقط محدود به کشور ما نیستند و مشکلاتشان نیز در تمام کشورها وجود دارد. البته برخی از کشورها راهکارهایی را برای کاهش این مشکلات اندیشیده‌اند که قابل‌توجه است.

▪ مشکل غذاهای خیابانی چیست؟

مشکلات فراوانی درباره غذاهای خیابانی در کشورهای مختلف وجود دارد که اصلی‌ترین و در حقیقت ریشه تمام این مشکلات خلأهای قانونی موجود درباره صاحبان این مشاغل است. ما در کشور خود هم شاهد هستیم وقتی قصد راه‌اندازی یک مجتمع تولیدی به‌خصوص برای تولید موادغذایی را داشته باشیم، اخذ بسیاری از مجوزها الزامی است و در رأس آنها مجوزهای مربوط به بحث بهداشت است. در صورتی که این کار در مورد عرضه‌کنندگان غذاهای خیابانی انجام نمی‌شود و جایی در قانون برای آن در نظر گرفته نشده است. این خلأ باعث می‌شود تا هیچ نهاد خاصی وظیفه رسیدگی و ساماندهی این مشاغل را بر عهده نداشته باشد و درنتیجه در صورت بروز مشکل مسوولیت آن را نپذیرد.

▪ ولی در بسیاری از کشورها به‌خصوص کشورهای جنوب‌شرق آسیا مثل چین و تایلند، غذاهای خیابانی حتی باعث رونق صنعت توریسم می‌شوند!

این ظاهر ماجراست. درواقع دولت‌های این کشورها نیز با استریت‌فودها مشکل دارند. در کشوری مثل چین وقتی شما از یک فروشگاه رسمی خرید می‌کنید، در ازای خرید به شما قبض ارائه می‌شود و در صورت بروز هرگونه عارضه و مسمومیت، شما با ارائه همان قبض حق شکایت دارید ولی در مورد غذاهای خیابانی هیچ تضمینی وجود ندارد. خرید غذاهای خیابانی و مصرف آنها در نقاط مختلف دنیا درست مثل خریداری دارو از «ناصرخسرو» است؛ کسی در مقابل بروز مشکلات، مسوول نخواهد بود.

▪ اینکه صاحبان مشاغل مربوط به غذاهای خیابانی برای کار خود مجوز بهداشتی دریافت نمی‌کنند، می‌تواند دلیل آلودگی غذاهای ارائه‌شده به‌وسیله آنها باشد؟

نه؛ این یک احتمال است ولی هیچ تضمینی هم برای کیفیت و سلامت این غذاها وجود ندارد. تحقیقات مدون و خاصی در این مورد در کشور ما انجام نشده ولی تحقیقاتی که در سایر کشورها انجام شده، نشان می‌دهد که بیشتر این غذاها فاقد حداقل‌های بهداشتی هستند.

▪ چه مشکلات دیگری در این مورد وجود دارد؟

مهم‌ترین نکاتی که می‌توان به آنها اشاره کرد این موارد هستند:

۱. بهداشت فرد ارائه‌دهنده این غذاها به هیچ‌وجه مورد تایید نهاد خاصی قرار نگرفته و مانند مشاغل رسمی فرد شاغل در این حرفه فاقد کارت بهداشت است.

۲. پوشش مخصوص عرضه‌کنندگان موادغذایی مانند روپوش، کلاه و دستکش برای فروشندگان غذاهای خیابانی الزامی نیست.

۳. ابزار کار تهیه این غذاها اعم از ظروف، همزن، سیخ، چاقو، قاشق و چنگال نیز از نظر بهداشتی موردتایید نیستند. نظارتی نیز بر مواد مصرفی برای تهیه این غذاها وجود ندارد و همه این عوامل دست‌به‌دست هم می‌دهند تا ما غذاهای خیابانی را برای مصرف افراد مختلف مناسب ندانیم.

۴. مکان ارائه غذاهای خیابانی نیز فاقد استانداردهای لازم و مواردی مانند سرویس بهداشتی و دستشویی است. ضمن اینکه این غذاها در تماس مستقیم با هوا و آلودگی‌های موجود در آن هستند.

▪ پس چرا فروش این نوع غذاها در کشور روزبه‌روز افزایش می‌یابد؟

همان‌طور که گفتم در مورد نظارت و رسیدگی به موضوع غذاهای خیابانی خلأ قانونی وجود دارد و نهاد خاصی مسوول آن نیست بنابراین محدودیتی هم برای اینکه افراد به این کار اقدام کنند، وجود ندارد. در عین حال مسایلی مانند مالیات و مجوزهای بهداشتی برای صاحبان این مشاغل وجود ندارد. در این شرایط وقتی فرد نیاز به یک شغل برای معیشت دارد، این کار راحت‌ترین و پرسودترین کار پیش روی اوست.

▪ می‌توان کاری برای ساماندهی این مشاغل انجام داد؟

اگر قرار باشد ما این مشاغل را داشته باشیم و کسی از مصرف این غذاها ضرر نکند، باید این مشاغل تحت نظارت قانونی و بهداشتی قرار بگیرند. باید سلامت مصرف‌کننده در مصرف این غذاها تضمین شود. اگر قرار است ما سمبوسه مصرف کنیم و با مصرف آن همچنان سالم بمانیم، باید بدانیم که سوسیس و کالباس موجود در آن دارای چه استانداردهایی است. شاید تشکیل بازارچه‌های عرضه این نوع غذاها در درازمدت بتواند اقدامی مفید برای نظارت هرچه بیشتر بر این مشاغل باشد.

▪ در حال حاضر و با شرایط فعلی چه توصیه‌ای برای خریداران غذاهای خیابانی می‌توان داشت؟

اینکه این خوراکی‌ها را نخرند.

پیمان صفردوست

توصیه ها و هشدار‌های دکتر آراسب‌ دباغ‌مقدم متخصص بهداشت مواد غذایی