وضعیت میکروبی تخم مرغ و فرآورده‏های آن

تخم مرغ به صورت تازه، منجمد و خشک به بازار عرضه می‏شود. در برخی مواد غذایی مانند مخلوط انواع کیک، فرآورده‏های قنادی، تولید و ساخت ماکارونی، انواع نانها، سسهای سالاد و غیره …

تخم مرغ به صورت تازه، منجمد و خشک به بازار عرضه می‏شود. در برخی مواد غذایی مانند مخلوط انواع کیک، فرآورده‏های قنادی، تولید و ساخت ماکارونی، انواع نانها، سسهای سالاد و غیره به عنوان یکی از اجزاء مورد استفاده قرار می‏گیرد. پوسته و محتویات داخل تخم مرغ ممکن است در موقع تخمگذاری، سترون و یا حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیزم باشند.

آلودگی پوسته تخم مرغ بعد از تخمگذاری در اثر مواد مدفوعی و کثافات موجود در لانه ایجاد می‏گردد که بیشتر شامل کوکسیهای گرم مثبت می‏باشد در حالیکه گرم منفیها به تعداد کم وجود دارند. محتویات تخم مرغ نیز ممکن است از طریق شستشوی نابجا و نگهداری تخم مرغ در شرایط نامناسب آلوده گردد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدی فیزیکی و یا شیمیایی همراه با ماهیت ضد میکروبی سفیده تخم مرغ از نفوذ و تکثیر باکتریها به داخل آن جلوگیری می‏کند. تعداد باکتریهای موجود در تخم مرغ مایع بستگی به وضعیت پوسته تخم مرغ و بهداشت وسایل مورد استفاده در شکستن پوسته تخم مرغ و شرایطی دارد که تخم مرغ مایع تحت آن نگهداری و ذخیره می‏گردد.پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع باعث کاهش شمارش میکروبی استاندارد به میزان ۹۰تا ۹۹درصد می‏شود. باکتریهایی که زنده می‏مانند معمولا انواع مقاوم به حرارت باسیلوس، انتروککها و میکروکک می‏باشند