سیرترشی های صنعتی قابل اعتمادند

سیرترشی, محصولی است که از ترکیب سیر, سرکه, نمک و کمی آب به دست می آید افرادی که به مصرف سیرترشی های سفت تر علاقه دارند, می توانند سیرترشی های دست ساز خود را بعد از حدود ۶ ماه مصرف کنند هرچه مدت زمان نگهداری سیرترشی بیشتر شود, تغییر رنگ, نرم شدن بافت و شیرین شدن طعم سیر بیشتر اتفاق می افتد

سیرترشی، محصولی است که از ترکیب سیر، سرکه، نمک و کمی آب به‌دست می‌آید. افرادی که به مصرف سیرترشی‌های سفت‌تر علاقه دارند، می‌توانند سیرترشی‌های دست‌ساز خود را بعد از حدود ۶ ماه مصرف کنند. هرچه مدت زمان نگهداری سیرترشی‌ بیشتر شود، تغییر رنگ، نرم‌ شدن بافت و شیرین شدن طعم سیر بیشتر اتفاق می‌افتد...

هنگام تهیه سیرترشی‌های خانگی،‌ باید حواستان باشد سیرهای بوته‌ای را ‌خوب بشویید تا گل‌ولای یا آلودگی‌های احتمالی میان‌بافتی در آنها به داخل بافتشان که در اثر تماس با سرکه، نرم و نفوذ‌پذیر می‌شوند، نفوذ نکند. افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن می‌شود اما آنهایی که طرفدار سیرترشی‌های کهنه و اصیل هستند، ترجیح می‌دهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان، این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه‌ای تبدیل کند. در «صنایع غذایی» این هفته، با دکتر محمدحسین عزیزی درباره روند تولید سیرترشی‌های صنعتی صحبت کرده‌ایم.

سلامت: روند تولید سیرترشی در صنعت چگونه است؟

سیرترشی، جزو خوراکی‌های پرطرفداری است که از زمان‌های گذشته در ایران به‌صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سال‌های اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است. برای تهیه سیرترشی در کارخانه‌ها، سیرها را با سرکه حرارت می‌دهند تا آماده عرضه به بازار شوند.

سلامت: دلیل این حرارت‌دهی چیست؟

در روند تولید سیرترشی‌های سنتی، مقداری سیر، سرکه و کمی نمک را با هم مخلوط می‌کنند و این مخلوط را به‌مدت طولانی نگه می‌دارند تا کم‌کم رنگ آن قهوه‌ای و بافت سیر در اثر تماس طولانی‌مدت با سرکه، کمی نرم‌تر شود. از آنجا که معمولا در صنعت، فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی‌های مورد قبول مردم وجود ندارد، سیرها را حرارت می‌دهند تا هم بافت نرم‌تری پیدا کنند و هم رنگشان متمایل به قهوه‌ای شود.

سلامت: یعنی تمام سیرترشی‌های صنعتی حرارت می‌بینند؟

نه، الزامی به این کار وجود ندارد. یعنی می‌توان سیرترشی‌های صنعتی را اصلا حرارت نداد یا آنها را فقط در حد پاستوریزه شدن در معرض حرارت کمی قرار داد. اگر دقت کرده باشید، برخی از سیرترشی‌های صنعتی، کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیرترشی‌های دیگر هستند. اینها، همان محصولاتی هستند که یا حرارت نمی‌بینند یا کمتر حرارت دیده‌اند تا فقط میکروارگانیسم‌های احتمالی داخلشان از بین بروند. معمولا این نوع سیرترشی‌ها، طعمی شبیه به شور دارند و کمتر مزه ترشی می‌دهند.

سلامت: آیا می‌توان سیرترشی‌های خانگی را هم با کمک همین روش، زودتر از حد معمول، آماده مصرف کرد؟

بله، شما می‌توانید سیرهای پوست‌کنده را با مقداری سرکه قرمز (مانند سرکه سیب یا خرما) و نمک مخلوط کنید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی رنگ و بافت سیر تغییر کند. سپس سیرترشی را درون ظرف‌های مناسب شیشه‌ای بریزید و بعد از مدت کوتاهی مصرف کنید.

سلامت: آیا نگهداری از سیرترشی‌ها شرایط خاصی دارد؟

سیرترشی، جزو محصولاتی است که به‌دلیل وجود سرکه فراوان، امکان رشد میکروارگانیسم‌ها در آن وجود ندارد. به‌همین دلیل می‌توان آن را در فضای خارج از یخچال و البته در مکانی دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار داد. برای پیشگیری از فساد احتمالی این محصول نباید از قاشق‌های آلوده برای خارج کردن سیرترشی از ظرف استفاده کرد و در ظرف را هم بعد از هربار استفاده، ببندید تا هوای محیط با ترکیب‌های داخل ظرف کمتر تماس داشته باشد. از آنجا که امکان رشد میکروارگانیسم‌ها داخل سیرترشی تقریبا در حد صفر است، مدت زمان ماندگاری این محصول هم بسیار بالا خواهد بود.

دلیل تفاوت رنگ سیرترشی‌ها

سلامت: چرا برخی از سیرترشی‌های صنعتی، سفید و برخی دیگر قهوه‌ای هستند؟

تفاوت رنگ سیرترشی‌ها به تفاوت در روند تولید و نوع سرکه مصرفی‌شان برمی‌گردد. بسیاری از تولیدکنندگان سیرترشی‌های صنعتی برای جلب رضایت و تامین ذائقه مشتری‌های خود، از دو نوع سرکه سفید یا سرکه رنگی مانند سرکه قرمز استفاده می‌کنند. زمانی که سیرها با سرکه‌های رنگی حرارت می‌بینند، بافتشان نرم‌تر می‌شود و با نفوذ سرکه به این بافت نرم، رنگ تیره‌تری پیدا می‌کنند. این تیرگی رنگ سیرترشی‌های صنعتی، ربط چندانی به طولانی بودن یا طولانی شدن روند تولید آنها ندارد.

فاطمه افروغ

پرسشی از دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی