از نانی که می خوریم

پاسخ به رایج ترین پرسش هایی که این روزها درباره برکت سفره ایرانی می پرسند

قدیمی‌ها یادمان داده‌اند که اگر تکه نانی در خیابان روی زمین افتاده آن را برداریم تا زیر پا نرود و معمولا آن را به کناری می‌گذاریم که غذای پرنده گرسنه‌ای شود و بدین‌سان حرمت نان حفظ شود...

شناخت نان، انتخاب درست، خرید و طرز نگهداری و نهایتا مصرف صحیح نان اولویت‌هایی است که کمتر به آن بها می‌دهیم شاید علت اصلی آن ارزانی این مائده الهی در کشور ماست و متاسفانه همین بی‌توجهی ضایعات نان را در کشور ما چنان افزایش داده است که شاید در این زمینه اولین کشوری باشیم که قدر این برکت الهی را نمی‌دانیم.

● درباره نان و یارانه

نظارت بر موادغذایی معمولا باید تحت‌نظر یک متولی موثر و قدرتمند باشد و موادغذایی را از ابتدا یعنی از مزرعه تا انتها یعنی سفره (غذایی که خورده می‌شود) پایش یا نظارت کند. ما سال‌هاست بر سر نان مشکلات فراوانی داریم. نانواها معمولا از کیفیت بد آرد شکایت دارند و علت خمیر بودن یا سوخته شدن نان را در شیوه پخت خود نمی‌دانند و متاسفانه هنوز در بعضی از نانوایی‌ها جوش‌شیرین برای ور آمدن سریع استفاده می‌شود. در حالی که همه نانواهای باتجربه می‌دانند که با خمیرمایه، خمیر به طور درست و بهداشتی فرآیند عمل‌آوری را طی می‌کند و نانی که از این خمیر تهیه می‌شود بسیار خوش‌عطر و خوش‌طعم است و ماندگاری بیشتری دارد. نکته جالبی که باید به آن اشاره کرد این است که ما در کشورمان موسسه استاندارد داریم این موسسه اگر اولویت‌هایش را براساس میزان مصرف یک ماده غذایی تعیین می‌کرد حتما باید ویژگی‌های آرد استاندارد، نان استاندارد و نانوایی استاندارد را می‌نوشت و به وزارت بازرگانی و سایر متولیان نان ابلاغ می‌کرد تا این ماده مهم غذایی در شرایط مناسبی عرضه شود.

در این شرایط همه مشکل را به دیگری نسبت می‌دهند و این وسط مردم هستند که تاوان این بی‌توجهی‌ها را با خرید نان نامطلوب می‌پردازند.

▪ ویژگی نان خوب از نگاه خریدار

- نان باید خوردنی و خوش‌عطر و تازه باشد.

- خمیر با خمیر مایه خوب تخمیر شده و از جوش‌شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد.

- در محیطی پاکیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شود.

- ارزش تغذیه‌ای کاملی داشته باشد.

- دورریز نداشته باشد.

- گران نباشد.

شاید از نگاه یک مصرف‌کننده معمولی، تصحیح وضعیت موجود نانوایی‌های سنتی و تبدیل آنها به یک مکان تمیز با کارگران آموزش دیده ضروری باشد ولی مصرف‌کنندگان نمی‌دانند قبل از هدفمند شدن یارانه‌ها:

- دولت برای همین نانی که در نانوایی‌های غیربهداشتی تولید می‌شد، مبالغ هنگفتی یارانه می‌داد و آردی را که کیلویی ۲۸۰۰ ریال قیمت تمام شده آن است، کیلویی ۷۵ ریال در اختیار نانوایی می‌گذاشت.

- این یارانه تا حدودی بر قیمت اثر داشت ولی مزد کارگر و هزینه‌های دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشت اغلب نانوا‌ها راضی نبودند و می‌گفتند هزینه تولید نان در نانوایی‌های سنتی مقرون به صرفه نیست.

- به هر حال به دلیل اینکه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینه‌های جانبی تولید نان بالا رفته است، نانوایی‌ها ناچار به یافتن راه‌هایی دیگر برای کسب درآمد شده بودند.

▪ یارانه‌ها با نان چه می‌کنند؟

می‌دانیم که سال‌ها یارانه قابل‌توجهی برای تولید نان - خصوصا برای نان‌های سنتی - پرداخت می‌شد ولی این یارانه تاثیری برکیفیت نان نداشت و ضایعاتش نیز بالا بود. نانوایی‌ها راضی نبودند و می‌گفتند آرد سهمیه‌بندی که به آنها می‌دهند آردی بی کیفیتی است و نانش خوب درنمی‌آید و هیچ تلاشی برای ارتقای کیفی آن انجام نمی‌دادند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب‌تر نشان می‌دادند. کارخانجات آرد، بدی گندم‌ها را دلیل نامناسب بودن آرد می‌دانستند و از اصطلاحاتی مانند گندم پوک یا ضعیف استفاده می‌کردند و البته گندم‌ها هم در گذشته شرایط نگهداری بسیار نامناسبی داشتند و گاهی روی زمین کنار جاده و با پوشش‌های نامناسب نگهداری می‌شدند ولی از چند سال پیش سیلوسازی و نگهداری مناسب توسط وزارت بازرگانی در اولویت قرار گرفته است. بنابراین مصرف‌کنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشکل نان‌های سنتی ما که بسیار موردپسند همگان هستند حل خواهد شد که نانوایی‌ها از بند قیمت‌گذاری‌های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط کاملا بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر کیفی اقدام به تولید آن کنند. کارخانه‌های آرد هم از مزرعه‌ای گندم بخرند که گندم مناسبی دارد تا تولیدکنندگان گندم هم به نوع تولید و کیفیت آن توجه داشته باشند تنها در این صورت است که کیفیت تولید بالا خواهد رفت و البته نان گران‌تر به دست مشتری خواهد رسید. در مقابل این راهکار، نان صنعتی نیز در کنار نان سنتی باید با قیمت ارزان‌تر و کیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف‌کننده حق انتخاب داشته باشد.

● نان سنتی را دریابید

نان‌های سنتی ما ایرانیان ریشه در فرهنگ تغذیه‌ای‌مان دارد. بهتر است تولید نان‌های سنتی خصوصا نان سنگک، بربری و تافتون حمایت شوند تا در شرایط کاملا بهداشتی و صحیح و با حضور کارگران آموزش‌دیده و محیط کار پاکیزه چهره جدیدی پیدا کنند. حتی می‌توان با ایجاد واحد‌های نمونه محاسبه کرد در صورتی که آرد با قیمت آزاد در اختیار آنها قرار گیرد قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد.

در حال حاضر نان‌های سنگک در بعضی از سوپرها در بسته‌بندی‌های پلاستیکی با قیمت ۴۰۰ تومان به فروش می‌رسد که بسته‌بندی حاوی یک نان کامل هم نیست و تقریبا یک‌چهارم آن را برداشته‌اند بنابراین با ۳ عدد نان ۴ بسته تهیه کرده و به فروش می‌رسانند که قیمت تقریبا بیش از ۵۰۰ تومان می‌شود در بعضی دیگر از نانوایی‌ها که تلفنی سفارش قبول می‌کنند نان را هر عدد ۵۰۰ تومان عرضه می‌کنند. بنابراین توجه به وضعیت تولید نان‌های سنتی نظارت بر شیوه تولید، استفاده از مخمر ونظارت بر قیمت باید با اولویت مدنظر قرار گیرد.

● درباره نـان صنـعـتـی

نان ماشینی یا صنعتی که در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت می‌کنند باید از ویژگی‌هایی برخوردار باشد که اطمینان دارم مسوولان نیز به آن معتقدند.

▪ یک نان صنعتی خوب باید...

نان‌های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین‌های مدرن و در شرایط کاملا بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدکنندگان این باشد که تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح که قطعا مشتری بیشتری خواهد داشت، رعایت کنند.

این نان‌ها کاملا از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می‌شوند و در جذب املاح دوظرفیتی مشکلی به وجود نخواهند آورد.

این نان‌ها به راحتی می‌تواند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریزمغذی‌هایی که کمبود آنها در کشور وجود دارد مانند آهن، روی، ویتامین‌های گروه ب و کلسیم غنی شوند. بنابراین گروه‌های خاص، بیماران و افراد دچار کمبود بعضی از ریزمغذی‌ها، می‌توانند نان مورد نیازشان را راحت‌تر تهیه کنند.

مردم زمان خود را برای خرید از دست نمی‌دهند و می‌توانند از نزدیک‌ترین مغازه یا سوپر نزدیک به منزل آن را تهیه کنند.

با توجه به حجم بالای تولید حتی اگر دولت یارانه‌ای برای این نوع نان نپردازد قیمت چندان افزایشی نخواهد داشت.

البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد:

اول اینکه برنامه آموزشی و فرهنگ‌سازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا شود. در این برنامه ایجاد یک مسوولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و همچنین اختصاص یارانه نان برای رفاه خانوار‌های واقعا نیازمند باید مدنظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تنوع آن جلب شود. نکته مهم‌تر اینکه توجه به تولید نان‌های صنعتی با تولید انبوه در کشور نباید موجب حذف نان‌های سنتی یا بی‌توجهی به این نان‌ها شود.

▪ چگونه نان صنعتی انتخاب کنیم؟

نان‌هایی که با آرد سبوس‌دار تهیه شده‌اند و معمولا کمی تیره هستند، تهیه کنید. اگر نان‌های بسته‌بندی شده در مغازه را می‌خرید به تاریخ و سایر اطلاعات روی بسته‌بندی آن توجه کنید. به مارک و نام کارخانه توجه و از خرید نان‌های بدون هویت جدا خودداری کنید. تجربه خرید نان صنعتی و استفاده آن در مصرف بعضی از غذا‌ها را یادداشت کنید تا همیشه نوعی را که مناسب بوده و از آن راضی بودید تهیه کنید. این روز‌ها نان‌های ماشینی در شرایط بهداشتی با طعم‌ها و موادمغذی با انواع دانه‌ها و مغز‌های مختلف و گاهی با سبزیجات تهیه می‌شوند پیشنهاد می‌کنیم آنها را تجربه کنید.

● درباره خـریـد و نـگـهـداری نـان

نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده باشد. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌هایی که نمی‌دانم چرا نام فانتزی به آن داده‌اند، سبوس بیشتری دارد. متاسفانه این نان‌های خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید می‌شود.

از طرف دیگر نان‌هایی که به همان نان فانتزی مشهور است در شرایط بهداشتی و اغلب با دستگاه‌های مجهز در محیطی پاک تهیه می‌شوند ولی آرد‌های به کار رفته در این نان‌ها سفیدند که از نظر تغذیه‌ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.

ممکن است در این نانوایی‌ها نان سبوس‌دار هم با قیمت بالا پخت شود ولی اغلب آردی که در این نانوایی‌ها مصرف می‌شود سفید یا سبوس گرفته است.

بنابراین اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید، مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد. نان‌های صنعتی در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند اگر آرد آنها سبوس‌دار باشد رنگ تیره‌ای دارند و روی بسته‌بندی آنها باید تاریخ تولید و میزان سبوس یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. اگر از مغازه نان می‌خرید نانی را بخرید که مشخص باشد کجا تهیه شده و در حقیقت شناسنامه‌دار باشد. نان‌های بی‌هویت در مکان‌هایی تهیه می‌شوند که از چشم ماموران نظارتی مخفی هستند. هر چقدر اطلاعات درج شده روی بسته‌بندی نان کامل‌تر باشد، نشان از این دارد که تولیدکننده و محل تولید در دست کارکنان دلسوزی است که به اهمیت این ماده حیاتی آگاه هستند.

▪ نان سنتی را چگونه نگهداری کنیم؟

هنگام خرید نان سنتی حتما یک سفره یا کیسه پارچه‌ای همراه داشته باشید. چون برای صرفه‌جویی در وقت تعداد زیادی نان می‌خرید که چند روز راحت باشید.

نان تازه داغ است و انباشته‌شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات‌شدگی زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و تشدید ضایعات می‌شود و مصرف آن ممکن است بیماری گوارشی ایجاد کند.

بنابراین با جابه‌جاکردن نان‌ها بگذارید آنها کاملا خنک شوند. نانی که پس از سرد شدن با سفره کتانی حمل و نگهداری شود، مطبوع‌تر و ماندگارتر خواهد بود.

▪ چگونه نان یخ‌زده را داغ و تازه میل کنید

هربار به اندازه نیاز نان را از فریزر بیرون بیاورید اگر نیم ساعت قبل از کشیدن غذا نان از فریزر بیرون گذاشته شود نرم می‌شود و شما می‌توانید آن را مصرف کنید. اگر وقت ندارید و می‌خواهید نان را به سرعت گرم کنید، آن را حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه در ماکروفر قرار دهید و نان تازه و داغ را با غذا مصرف کنید.

اگر توستر دارید نان را در توستر گرم کنید و اگر نان تازه و گرم می‌خواهید و این وسایل را ندارید، می‌توانید یک ماهیتابه را روی اجاق گاز بگذارید تا کاملا داغ شود و نا‌ن‌ها را در آن بگذارید و در آن را ببندید و زیر آن را بسیار کم کنید و با جابه‌جا کردن نان‌ها همه را گرم کنید. اگر تعداد تکه‌ها زیاد است به مرور آنها را گرم کنید و قطعه‌های نان را روی هم نگذارید.

▪ نان سبوس‌دار را فراموش نکنید

- از خوردن نان سبوس‌دار در وعده‌های غذایی خود غافل نشوید. مصرف نان سبوس‌دار در هر وعده غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و گوارشی را کاهش می‌دهد. خوردن نان سبوس‌دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می‌شود.

- نان‌های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سفید و روشن دارند.

- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می‌کند.

دکتر ربابه شیخ‌الاسلام

متخصص اپیدمیولوژی تغذیه و مدیر موسسه تغذیه سلامت و توسعه