آب انار از سنت تا صنعت

صد دانه یاقوت دسته به دسته در کنار هم قرار گرفته اند تا همگان را از ارزش تغذیه ای بالای خود بهره مند کنند ایران یکی از زیست گاه های مهم انار محسوب می شوند همهٔ ما این نعمت الهی را می شناسیم و مقدار زیادی از آن را تناول کرده ایم آوازه ٔ انار امروزه به تمام نقاط دنیا رفته است و همه خواهان استفاده از آن هستند

شاید صادرات انار به‌عنوان یک میوهٔ تازه از کشورمان به سایر مناطق جهان کمی مشکل باشد، اما تولید آب‌انار به‌صورت صنعتی و صادر کردن آن بسیار ساده است. از آنجائی که انارهای کشور ما از مرغوب‌ترین نوع در دنیا محسوب می‌شوند می‌توان بهترین نوع آب‌انار را از آنها تهیه کرده و ایران را به‌عنوان برترین صادرکنندهٔ آب‌انار در دنیا معرفی کنیم. اما آنچه در این میان بسیار مهم است استفاده از تجهیزات مدرن به‌جای دستگاه‌های قدیمی است تا بتوانیم هرچه بیشتر به استانداردهای جهانی نزدیک شویم و جایگاه خود را همواره در بازارهای جهانی حفظ کنیم.

ولی آیا تا به حال به آب‌انار به‌صورت جدی فکر کرده‌اید؟ شاید در نگاه اول بسیار ساده به نظر آید. انار تازه را چند برش می‌زنیم. دانه‌های آن را جدا کرده، تحت فشار آب آن را استخراج می‌کنیم. پس از عبور از صافی آنچه حاصل می‌شود، یک لیوان آب‌انار خوش‌رنگ و گواراست. درست است در مقیاس خانگی تهیهٔ آب‌انار ساده است، اما در مقیاس صنعتی هرچند اصول تهیه همین است ولی پیچیدگی‌های خاص خود را دارد. در این مقاله قصد داریم به دو روش فرآوری آب‌انار اشاره کنیم. یک روش تولید آب‌انار به روش نسبتاً قدیمی و دیگری روش تولید کنسانترهٔ آب‌انار به روش جدید و با استفاده از دستگاه‌های ساخت سال ۲۰۰۴.

تولید صنعتی آب‌انار

جعبه‌های انار خریداری شده از باغداران به دورن یک تانک فولادی رنگ شده که محتوی آب آشامیدنی و کمی کلر است خالی می‌شوند. از آنجائی که انار یک میوهٔ درختی است و برای پرورش آن از سموم کمی استفاده می‌شوند هنگام ورود به کارخانه تا حدودی تمیز است و کافی‌ است گرد و غبار و آلودگی‌های سطحی آن توسط آب شسته شود.

پس از مرحلهٔ شستن، انارها به دستگاه خردکن انتقال می‌یابند. این دستگاه که دارای تیغه‌های عمودی است هر انار را به چند قسمت خرد می‌کند. انارهای خرد شده به بخش دیگری انتقال می‌یابند که دارای یک سطح مشبک است. در این قسمت تلاش می‌شود تا پوست خارجی هر قطعه از آن جدا شود، اما آنچه که از سوراخ‌های این صفحهٔ مشبک خارج می‌شود شامل دانه‌های انار، غشای سفید درونی و تا حدودی پوست قرمز بیرونی است. آنچه در این میان بسیار مهم است جنس تیغه‌هاست که حتماً باید از فولاد ضدزنگ باشد، در غیر این صورت به مرور زمان از مرغوبیت آن کاسته شده و در تماس با اسید میوه دچار سرخوردگی می‌شود. این موضوع می‌تواند بر کیفیت محصول نهائی تأثیر منفی داشته باشد. پس از این مرحله دانه‌های انار همراه با کمی پوست و غشای سفید درونی به داخل یک پرس پیچشی انتقال می‌یابند و تحت فشار قرار می‌گیرند. در این بخش هسته‌های انار به همراه بخش اعظم پوست باقی می‌مانند، در این بخش هسته‌های انار به همراه بخش اعظم پوست باقی می‌مانند، اما آب حاصل از دانه‌های انار به همراه بیشتر غشای سفید از سوراخ‌های این دستگاه خارج می‌شوند.آب حاصل شده از طریق لوله‌های مخصوص روی صافی‌هائی که از جنس فولاد ضدزنگ است ریخته می‌شود و پس از آن به داخل مخزنی که آن هم از جنس فولاد ضدزنگ است انتقال می‌یابد. تمام قطعات و تجهیزاتی که در تماس مستقیم با آب‌انار است باید از فولاد ضدزنگ تهیه شود تا از حوادث غیرمترقبه‌ای که می‌تواند در طول فرآیند تولید آب‌انار پیش آید جلوگیری شود. از آنجائی که قطر سوراخ‌های صفحهٔ مشبک در حدود ۵/۰ میلی‌متر است هر تکهٔ بزرگی که همراه آب‌انار است از آن جدا می‌شود. آنچه به مخزن راه می‌یابد فقط آب‌انار کدر (ابری) است.برای زلال کردن این آب‌انار به آن ژلاتین اضافه می‌کنند. ژلاتین، تانن و دیگر ترکیباتی را که باعث کدری آب‌انار شده‌اند ته‌نشین می‌کند. به غیر از ژلاتین ترکیبات دیگری نیز وجود دارند که برای زلال‌سازی به‌کار می‌روند، اما آنچه مهم است استفاده از موادی است که شناخته شده و به تأئید مراجع ذی‌صلاح رسیده است.

برای افزودن ژلاتین، آب‌انار باید گرم باشد. به همین دلیل آب‌انار صاف شده را به درون یک مخزن خلا انتقال داده و تا ۶۰ تا ۷۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت می‌دهند و سپس به مدت ۱ تا ۲ روز در این حرارت باقی نگه می‌دارند. در طی این یکی دو روز ژلاتین فرصت می‌یابد که کار خود را در زمینهٔ ته‌نشین کردن مواد تکمیل کند. پس از این مرحله مجدداً آب‌انار را صاف کرده و به داخل یک مبدل حرارتی دو مرحله‌ای انتقال می‌دهند. در این مبدل آب‌انار تا ۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دیده و سپس تا ۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت آن کاهش می‌یابد. مجدداً آب‌انار حاصله را صاف کرده و پس از انتقال به یک تانک خلا تا ۸۰ تا ۸۵درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند. در این مرحله برای افزایش بریکس آب‌انار تا عدد ۱۶ و شیرین کردن به آن شکر می‌افزایند.

اگر آب‌انار حاصل شده را درون شیشه بریزید برای استریل کردن آن شیشه‌ها را در مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در حرارت ۱۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد استریل کرده و سپس به مدت ۷ دقیقه در حرارت ۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد قرار می‌دهند.بعد از اتمام کار، کلیهٔ دستگاه‌ها را با محلول سود سوزآور ضدعفونی می‌کنند. اما آب‌انار حاصل شده می‌تواند در طی مدت ماندگاری با مشکلاتی از جمله رسوب‌گذاری و کم‌رنگ شدن مواجه شود.

رسوب‌گذاری

وجود رسوب در محصول نهائی تأثیری در طعم آن ندارد. اما تأثیر بسیار منفی در خریدار دارد. به‌عبارت دیگر مشتری بین یک محصول با رسوب و بدون رسوب، دومی را برای خرید ترجیح می‌دهد. بسیاری از تولیدکنندگان به‌جای پرداختن به یک راه‌حل اصولی از روش‌های سنتی بهره می‌گیرند. یعنی ترکیب به‌دست آمده را درون ظرف‌های بزرگ به مدت طولانی نگه می‌دارند تا هر گونه رسوبی که وجود دارد ته‌نشین شود و با صاف کردن آن ظاهراً مشکل خود را برطرف می‌کنند. اما در کنار آن از ارزش غذائی ترکیب حاصله به مقدار زیادی می‌کاهند.

اما راه‌حل اساسی در این میان یافتن علت است نه برطرف کردن معلول. اگر در میان قطعات و تجهیزات، قطعه‌ای از جنس فولاد ضدزنگ نباشد می‌تواند ذرات بسیار ریزی را در طول فرآیند از خود جدا کرده و به محصول وارد کند یا استفاده از ژلاتین نامرغوب نیز می‌تواند نقش مهمی در رسوب‌گذاری محصول نهائی داشته باشد. اما بهترین راه برای برطرف کردن رسوب شناسائی آن است. به این ترتیب که رسوب موجود در شیشه‌های محتوی آب‌انار باید جدا شده و برای شناسائی به آزمایشگاه انتقال یابد. با شناسائی ماهیت رسوب، علت آن نیز معلوم می‌شود. اگر علت رسوب‌گذاری قطعه‌ٔ خاصی از دستگاه باشد باید آن قطعه تعویض شود ولی اگر علت خود میوه باشد باید سیستم‌های صافی تعویض شوند. امروزه تمایل جهان به استفاده از سیستم‌های اولترافیلتراسیون (UF) برای صاف کردن افزایش یافته است. در این روش، با استفاده از فیلترهای ۱/۰ میکروبی امکان جداسازی مولکولی به راحتی وجود دارد. بنابراین هر عامل ایجادکنندهٔ رسوب در محصول جدا می‌شود.

کم رنگ شدن محصول نهائی

مشکل دیگری که در زمان ماندگاری محصول بروز می‌کند، کم‌رنگ شدن آن است. نه تنها رنگ آب‌انار باید در حالت طبیعی آن حفظ شود بلکه در روزها و زمان‌های مختلف باید رنگ آن ثابت بماند. محصولی که فاقد رنگ طبیعی خود باشد سؤالات زیادی را در مورد کیفیت و خلوص فرآورده در ذهن خریدار ایجاد می‌کند. اما علت مشکل چیست؟

---