شیرها هم متقلب شده اند

پرسشی از دکتر سیدضیاءالدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی

چند روز پیش از سوپرمارکت شیر خریدم اما هنوز یکی دو روزی به تاریخ انقضایش مانده بود که ترش شد...

برایم جالب بود چون محصولی که همیشه می‌خریدم، بر خلاف محصول جدیدی که این بار گرفته بودم، حتی با گذشت چند روز از تاریخ انقضایش خراب نمی‌شد. با دکتر سیدضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران گفت‌وگو کرده‌ایم تا تمام سوال‌هایی را که در رابطه با شیر وجود دارد و احتمالا سوال شما هم هست از ایشان بپرسیم.

▪ آیا امکان دارد شیری که می‌خریم سالم و با کیفیت نباشد و تقلب‌هایی در تولید آن صورت گیرد؟

بله، البته کارخانه‌های بزرگ آزمایشگاه‌های مجهزی دارند که آلودگی شیر را تشخیص می‌دهد و در ضمن از محل‌هایی شیر خریداری می‌کنند که از سلامت و کیفیت آن مطمئن هستند.

▪ معمولا چه نوع تقلب‌هایی ممکن است انجام شود؟

در مورد تولید شیر ابتدا باید آلودگی‌های اولیه را در نظر گرفت. بر مبنای اصول بهداشتی، اگر حیوانی تب مالت یا ماستیت در نوک پستان دارد، نباید شیرش استفاده شود اما گاهی در صورت نبود نظارت، دامدار روی عفونت پستان گاو پنی?سیلین می‌مالد و شیرش را می‌دوشد که این موضوع باعث ورود آنتی‌بیوتیک به ظرف شیر و ایجاد مشکلات عدیده خواهد شد. نوع تغذیه حیوان نیز مهم است؛ اگر موادغذایی ناسالم مثل نان کپک‌زده به حیوان داده شود، برخی کپک‌ها که مواد سمی تولید می‌کنند، از طریق شیر حیوان به مصرف‌کننده می‌رسند. غیر از آلودگی اولیه و تقلب‌های مربوط به آن آلودگی‌های ثانویه مثلا در اثر بی‌توجهی به بهداشت محیط، فردی که شیر را جابجا می‌کند یا ظروفی که شیر در آنها ذخیره و به کارخانه حمل می‌شود نیز می‌توانند مشکل‌زا باشند. شیر، ماده بسیار مغذی‌ای است و اگر آلودگی‌های اولیه و ثانویه به آن اضافه شوند و در دمای نامناسبی قرار گیرد، میزان این آلودگی‌ها افزوده خواهد شد و مشکلات فراوانی ایجاد می‌کند. بریدگی، ترش یا تلخ شدن شیر به دلیل رعایت نکردن بهداشت و آلودگی شیر است. اضافه کردن آب به شیر یا مایع کردن شیر بریده با تمهیدات خاص و تولید بستنی و سایر فراورده‌ها از آن، از دیگر تقلب‌هایی است که ممکن است انجام شود.

▪ آیا به دلیل همین تقلب‌ها یا آلودگی‌هاست که شیرهای پاستوریزه برخی کارخانه‌ها سریع‌تر از دیگر شیرها ترش می‌شوند؟

گاهی تکنولوژی کارخانه‌ قدیمی است یا توجه کافی به روند پاستوریزاسیون شیر نمی‌شود. گاهی هم ماده اولیه کهنه است و این موضوع باعث می‌شود که محصول کارخانه‌ای در مقایسه با دیگر محصولات سریع‌تر ترش شود.

▪ پس بهتر است شیر پاستوریزه را قبل از مصرف بجوشانیم؟

نیازی به این کار نیست ولی باید بدانید در اثر پاستوریزه کردن تمام عوامل موجود در شیر از بین نمی‌رود و فقط برای مدت کوتاهی در دمای مناسب قابل مصرف است. در مواردی که برخی بیماری‌ها نظیر تب مالت شایع می‌شود، لازم است شیر پاستوریزه هم جوشانده شود.

▪ در مورد شیرهایی که ماندگاری بالا دارند، چطور؟ حتما لازم است در یخچال نگهداری شوند؟

در شیرهای استریلیزه تمام میکروارگانیسم‌ها از بین می‌روند در نتیجه این شیر تا زمانی که با هوا و محیط تماس پیدا نکرده باشد، حتی تا ۶ ماه قابل استفاده‌ است و در خارج از محیط یخچال می‌توان آن را نگهداری کرد. تا زمانی که در این شیرها باز نشده، هیچ میکروارگانیسمی نمی‌تواند وارد آن شود، اما به محض بازشدن در ظرف، نباید آن را در دمای نامناسب یا در معرض نور آفتاب قرار داد یا در آن را باز گذاشت. یادتان باشد شیر استریلیزه بعد از بازشدن در و نگهداری در یخچال باید حداکثر تا ۳-۲ روز مصرف شود.

▪ برخی شیرها با آنکه تاریخ انقضایشان گذشته، هنوز خراب نشده‌اند. این شیرها را می‌توان پس از انقضا هم استفاده کرد؟

شیر یک ماده مغذی و مورد علاقه میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌هاست و به سرعت در محیط آن رشد می‌کنند و تقسیم می‌شوند. مصرف شیر کهنه و مانده باعث مسمومیت شدید به خصوص در کودکان و بیماران می‌شود. اگر شیری مانده، بهتر است به هیچ مصرفی نرسد و دور ریخته شود. البته تا حدی نیاز به فرهنگ‌سازی هم داریم تا مصرف‌کننده خود حافظ سلامت خود باشد و به تولید تاریخ و انقضا توجه کند.

▪ باور دیگری وجود دارد مبنی بر اینکه شیرهای طعم‌دار از شیرهای بی‌کیفیت تهیه شده‌اند. این موضوع چقدر صحت دارد؟

شیری که طعم‌دار می‌شود، شیر گاو، گوسفند یا بز است. اگر منبع اصلی شیر سالم باشد، بی‌کیفیت نیست. گاهی آب به شیر اضافه می‌شود و مزه آن تغییر می‌کند، بنابراین تولیدکننده مجبور می‌شود با مزه‌دار‌کردن آن، مزه آب را از بین ببرد. البته افراد انگشت‌شماری این تقلب‌ها را انجام می‌دهند. کارخانه‌های نامدار تولید شیر مرتکب این تقلب‌ها نمی‌شوند اما به هر حال گرچه اعتماد خوب است، اما کنترل بهتر است. بد نیست هر ازچندگاهی مسوولان مربوط نمونه‌برداری از شیرها انجام دهند، تا مطمئن شوند استانداردهای لازم این ماده غذایی به دلیل فشارهای اقتصادی کاهش نیافته است.

▪ لطفا در مورد شیرهای غنی شده هم توضیح بدهید. معمولا شیر را با چه ماده مغذی‌ای غنی می‌کنند؟

مهم‌ترین موادمغذی‌ای که شیر با آنها غنی می‌شوند، ویتامین‌های D و B هستند و به این ترتیب کمبودهای احتمالی این ویتامین‌ها جبران می‌شود.

▪ چرا با وجود مصرف برخی شیر‌های کم لاکتوز، افراد دچار حساسیت باز هم عدم تحمل به قند شیر نشان می‌دهند؟

برای افرادی که لاکتاز که آنزیمی برای شکستن لاکتوز است، ندارند، شیری وجود دارد که قند آن یا لاکتوز تغییر یافته. در برخی محصولات، فقط قند شیر تغییر داده می‌شود اما در برخی به طور کل از شیر حذف می‌شود تا افرادی که قدرت تحمل قند شیر را ندارند، بتوانند با مصرف آن از سایر مواد مغذی موجود در شیر بهره ببرند، بنابراین اگر با خوردن نوعی شیر دچار مشکلات گوارشی شدید، بهترین راه امتحان محصولی دیگر است.

سمیه علیزاده