شیرهای فله‌ای خالص‌ترند؟

خیلی‌ها بر این باورند که با نوشیدن یک لیوان شیرتازه شهرستان، تا ساعت‌ها احساس سیری می‌کنند در صورتی که اگر یک لیوان شیر پاستوریزه بنوشند به هیچ عنوان چنین احساسی به آنها دست …

خیلی‌ها بر این باورند که با نوشیدن یک لیوان شیرتازه شهرستان، تا ساعت‌ها احساس سیری می‌کنند در صورتی که اگر یک لیوان شیر پاستوریزه بنوشند به هیچ عنوان چنین احساسی به آنها دست نخواهد داد...

مردم معتقدند که غلیظ و سنگین بودن شیرهای فله‌ای در شهرستان به علت خالص‌بودن و رقیق بودن شیرهای شهری پاستوریزه هم به دلیل وجود آب در ترکیب‌های آنهاست، در حالی که چنین باوری کاملا اشتباه است. به‌طور کلی در کارخانه‌های معتبر و تحت نظارت سازمان استاندارد و وزارت بهداشت‌ به هیچ‌عنوان به شیرها آب اضافه نمی‌شود. یعنی استانداردهایی در مورد ماده‌خشک و چربی شیر وجود دارد مثلا شیر می‌تواند براساس همین استانداردها به ۴ گروه بدون چربی، کم‌چرب، میان‌چرب و پرچرب تقسیم شود. کار چربی‌گیری از شیر هم در همان کارخانه‌ها انجام می‌شود. ماده خشک موجود در شیر مانند پروتئین، قند، املاح و... هم براساس استاندارد باید در حد معینی باشد و این حد هم مدام مورد بررسی قرار می‌گیرد. به همین دلیل اگر به شیر، آب اضافه کنند‌ خیلی از شاخص‌های شیمیایی و فیزیکی مانند چگالی، نقطه جوش، رنگ و اسیدیته آن تغییر می‌کند و به عنوان تقلب قابل‌بررسی و شناسایی هستند. به همین دلیل ما باید شیرهای پاستوریزه‌ای بخریم که دارای تاییدیه‌های لازم مانند پروانه ساخت و مهر استاندارد از سوی مراجع قانونی هستند. به عبارت ساده‌تر، امکان تقلب در تولید شیرهایی با مارک‌های نامشخص و بدون‌تاییدیه وجود دارد اما به هیچ‌وجه به شیرهای استاندارد و معتبر پاستوریزه آبی اضافه نمی‌شود. با این حال، ۲ دلیل برای اینکه مردم گمان می‌کنند شیرهای شهرستان، غلیظ‌تر و خالص‌تر از شیرهای پاستوریزه هستند وجود دارد:

۱) معمولا شیرهای سنتی شهرستان‌ها دارای چربی بالایی هستند (حدود ۵/۳ درصد)، در حالی که شیرهای پاستوریزه صنعتی عرضه‌شده در شهرها حاوی ۵/۲ یا ۵/۱ یا حتی درصد پایین‌تری از چربی هستند و به دلیل احساس پرکنندگی چربی موجود در شیر، مردم فکر می‌کنند که شیر شهرستان فاقد آب و غلیظ است و شیر پاستوریزه هم سرشار از آب و رقیق!

۲) بو و مزه ویژه شیرهای محلی و شهرستان (منشا گرفته از علوفه و غذای دام در آن منطقه، شرایط دوشش و نگهداری شیر) هم می‌تواند از نظر روانی عاملی برای ایجاد سیری بیشتر در اثر نوشیدن آنها باشد. زیرا برخی طعم‌ها و بوها از نظر روانی حس سیری و پری بیشتری را به ما انتقال می‌دهند.

پرسش از کارشناس

دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان

عضو هیات علمی انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی