همراه همیشگی صبحانه

پنیر به دلیل آن‌که از شیر بیشتری در تهیه آن استفاده می‌شود از مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی به شمار می‌رود. به طور متوسط برای تهیه یک کیلوگرم پنیر، بسته به نوع آن از ۱۰ تا ۲۵ لیتر …

پنیر به دلیل آن‌که از شیر بیشتری در تهیه آن استفاده می‌شود از مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی به شمار می‌رود. به طور متوسط برای تهیه یک کیلوگرم پنیر، بسته به نوع آن از ۱۰ تا ۲۵ لیتر شیر تازه استفاده می‌شود. از اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی می‌توان به لیقوان، تبریز، سفید و همچنین پنیر محلی اشاره کرد. البته به دلیل آن‌که در پنیرهای سنتی از شیر کامل و غیر پاستوریزه استفاده می‌شود این نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب‌‌مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها در مقایسه با پنیرهای صنعتی طعم طبیعی و فقدان افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست.

خواص تغذیه‌ای پنیر

پنیر دارای بیشترین و با کیفیت‌ترین پروتئین‌ها می‌باشد که اصلی‌ترین آن کازئین نام دارد. این پروتئین به دلیل آن‌که در فرآیند رسیدن پنیر تجزیه می‌شود بسیار سهل‌الهضم است. البته ناگفته نماند که در برخی از پنیرها، آمین‌های حساسیت‌زایی وجود دارد که می‌توانند سبب بروز واکنش‌های آلرژیک، خارش، سردرد و افزایش فشار خون در افراد با سابقه آلرژی شوند. از کربوهیدرات‌های اصلی پنیر نیز می‌توان به لاکتوز اشاره کرد. اغلب پنیرهای تازه سرشار از لاکتوز می‌باشند ولی به مرور زمان و با گذشت حدود یک ماه لاکتوز تجزیه‌ شده و پنیر حاصله فاقد لاکتوز می‌گردد. لذا افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند باید از مصرف پنیرهای محلی تازه اجتناب کنند. پنیرها از نظر چربی نیز کم‌چرب یا پرچرب دارند که به توصیه کارشناسان تغذیه به دلیل آن‌که منبع تهیه آنها حیوانی و سرشار از چربی‌های اشباع و کلسترول می‌باشند باید نوع کم‌چرب آنها را در رژیم غذایی گنجاند. البته چربی پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون تنها ۳ تا ۴ درصد نقش دارد. پنیر از نظر ویتامین‌هایD,A وE نیز غنی می‌باشد. البته به دلیل آن‌که اغلب،‌میزان چربی موجود در شیر در دلمه پنیر باقی می‌ماند پنیر بیشتر حاوی ویتامین‌های محلول در چربی است و از آنجایی که ویتامین‌های محلول در آب نظیر: ویتامین‌های گروهB و فولات در آب پنیر وجود دارند مقدار آن به میزان آب پنیری که در داخل پنیر باقی می‌ماند، بستگی دارد. در این میان پنیر از نظر مواد معدنی نظیر: کلسیم نیز غنی می‌باشد. در مقایسه پنیرهایی که با آنزیم لخته می‌شوند دارای مقدار زیاد کلسیم و فسفر می‌باشند ولی آنهایی که با اسید لخته می‌شوند نظیر پنیرهای محلی تنها حاوی مقدار اندکی کلسیم می‌باشند. به طور کلی پنیرهای نرم نسبت به پنیرهای سفت از درصد پایین‌تری مواد مغذی برخوردار می‌باشند. در مورد آب پنیر نیز کارشناسان معتقدند این محصول جانبی سرشار از ترکیبات مغذی و بیش از ۵۰ درصد ترکیبات شیر را داراست. این ترکیبات اگرچه انرژی‌زا نیستند ولی سرشار از پتاسیم، کلسیم، ویتامین‌های گروهB و لاکتوز بوده بنابراین می‌توان آن را جایگزین شیر کرده و یا در تهیه دوغ و حتی غذاهای آبکی به کار برد.

توجه: نظر به این‌که پنیر سرشار از کلسیم می‌باشد و کلسیم برای جذب نیاز به فسفر دارد لذا با مصرف پنیر به ناچار کلسیم موجود در آن، فسفر مورد نیاز خود را از مغز گرفته که این عامل به تصور عامه باعث ضعیف شدن حافظه می‌گردد. لذا، اگر پنیر را با گردو و یا پسته که سرشار از فسفر هستند میل نمایید، بهترین تاثیر را از این دو محصول خواهید برد.

فاخره بهبهانی