سامان گلریز اگر بخواهم حتما می توانم شک نکنیـد

سامان گلریز, حالا دیگر معروف تر از آن است که بخواهیم معرفی اش کنیم تنها باید در معرفی اش بگوییم معروف ترین سرآشپز ایران, با آن صورت همیشه مثبت و همیشه خندانش

سامان گلریز، حالا دیگر معروف‌تر از آن است که بخواهیم معرفی‌اش کنیم؛ تنها باید در معرفی‌اش بگوییم معروف‌ترین سرآشپز ایران، با آن صورت همیشه مثبت و همیشه خندانش. وقتی سؤال پرونده‌مان را مطرح می‌کنیم، همین که آیا می‌شود تا پایان سال ۱۰۰میلیون به دست آورد یا نه؟ کلی ایده برای ما رو می‌کند.

شاید تا به حال، به این نیمه پنهان از سامان گلریز بر نخورده باشید اما او به واقع یک فرصت‌شناس و فرصت‌ساز خوب هم هست و به‌شدت معتقد است که این اتفاق، عملی است؛ تنها همت می‌خواهد و اندکی فرصت‌شناسی و تیزهوشی. اگر علاقه پیدا کرده‌اید تا سامان گلریز کارآفرین را بیشتر بشناسید، پس گفت‌وگوی ما را بخوانید.

یادی از استیو سفر کرده

در ایالات‌متحده، زمان‌هایی وجود دارد که بچه‌ها را آموزش می‌دهند تا مربا، ترشی و شیرینی‌های خانگی درست کنند و در مدرسه بفروشند و کارشان هم داوری می‌شود. اینجوری، به آنها الفبای تجارت را یاد می‌دهند. حتی والدین هم از این محصولات خریداری می‌کنند. بچه می‌بیند اگر محصول خوب ارائه کند، پس مشتری هم خواهد داشت. همین بچه، فردا کارخانه می‌زند. مگر اپل و استیو جابز، که حالا بت خیلی‌ها شده‌اند، از کجا شروع شد؟ از یک پارکینگ که تازه درش هم از این طنابی‌ها بود. اصلا شما یک نمونه به من نشان بدهید که طرف شب خوابیده و صبح، بیدار شده و پولدار شده باشد؟

رؤیاپردازی نداریم

من هر روز، چند بار به چنین سؤال‌هایی جواب می‌دهم. خیلی‌ها سؤال می‌کنند که مثلا چه کار باید بکنند و من به آنها مشاوره می‌دهم. حتی با حوصله زیاد و لذت فراوان کمکشان می‌کنم. در ضمن، حوزه صنایع غذایی هم حوزه خیلی خوبی است. همین الان کلی کمبود در این حوزه داریم. الان دسر‌های مختلف از خانواده بستنی نداریم و کلی چیز دیگر. کارخانه‌ها را هم امروزشان را نگاه نکنید، از یک کارگاه و حتی زیرزمین شروع شده‌اند. به مهرام و مهین و بهروز نگاه کنید، از یک زیرزمین شروع شده‌اند. در جاهای دیگر دنیا هم همین‌طور است. باور کنید این مثال‌ها همه‌اش واقعی است و خبری از رؤیا‌پردازی در آنها نیست.

چرا من، داغان‌ترین آدم شهر نیستم؟

اگر من هم می‌خواستم مثل بعضی از جوان‌های امروزی، منفی فکر کنم، حالا داغان‌ترین آدم این شهر بودم. من روزی که از خوزستان وارد تهران شدم، یک دمپایی پایم بود. اما قسم خوردم که آدم موفقی شوم، البته نه از نظر پولدار بودن که از جوانب دیگر. الان راحت دارم زندگی می‌کنم، استرس زیادی هم ندارم چون حق خودم می‌دانم که این همه کار کنم تا استرسی هم نداشته باشم و ایمان دارم که اگر به طبیعت، به انسان‌ها و به زندگی احترام بگذارم، خوشبخت‌تر خواهم بود؛ اگر مثلا دست چند نفر را بگیرم و به آنها کار یاد بدهم و بروند و برای خودشان آدم‌های موفقی شوند.

شما فکر می‌کنید این کار، عملی است یا نه؟

کاملا مطمئنم که هست ولی باید خودمان را مجهز کنیم. نمی‌شود بدون مجهز شدن و فقط با بادگیر، چراغ قوه و قطب‌نما به فتح اورست رفت. باید مجهز شد. این تجهیزات چیست؟ مثلا در رشته ما، داشتن یک آشپزخانه و رستوران نیست بلکه در درجه اول داشتن اعتماد به نفس و ایمان است و در درجه دوم، واقع‌گرایی است نه رؤیا‌پردازی. آرزوهای ما، باید تبدیل به چیزهای قابل لمس شوند. اگر این آرزو‌ها کوچک ولی واقعی بودند، هیچ اشکالی ندارد. قدم به قدم آماده‌تر می‌شوید برای رسیدن به آرزوهای بزرگ‌تر. نمی‌توانید بیکار بنشینید و بعدش بگویید من پورشه ۹۱۱ و ۹۱۲ می‌خواهم. مشکل بسیاری از جوانان امروز ما، متاسفانه این است. تا وقتی زحمتی در میان نباشد، اتفاقی هم نخواهد افتاد. بعد از این بحث‌ها، نوبت به حمایت می‌رسد. بعضی‌ها پول ندارند، از خانواده و پدرشان کمک می‌گیرند. مثلا طرف به پدرش می‌گوید فلان قدر پول بده آرد و شکر و مواد لازم بخرم تا در زیرزمین بلامصرف افتاده خانه، کیک درست کنم و بفروشم به فلان مراسم.

خب، وقتی پدر همه پولدار نیست، تکلیف چیست؟

همه مردم، پدر پولداری دارند به نام دولت که باید این بچه‌ها را حمایت کند. مثلا سازمان میراث فرهنگی، می‌تواند بسیاری از مردم را از بیکاری نجات دهد. کمک کند تا مردم به جای اینکه بولدوزر بیندازند به جان این خانه‌های قدیمی به طمع چند واحد آپارتمان، آنها را تبدیل به رستوران کند؛ رستورانی با حیاط زیبا و فضای قدیمی. فقط کمی حمایت می‌خواهد. قول می‌دهم این رستوران‌ها، فضاهای مناسبی برای غذاهای خانگی شوند و کلی درآمد داشته باشند. فکر می‌کنید این همه پیتزایی و ساندویچی، مردم را کفایت می‌کند؟ مردم علاوه بر خوردن غذا، دوست دارند از فضای زیبایی هم استفاده کنند. اینطوری جلوی تخریب خانه‌های قدیمی و با اصالت هم گرفته خواهد شد، تنها کافی است کمی هزینه کنند تا این خانه‌ها را سر و شکلی بدهند یا اصلا این خانه‌های قدیمی را بازسازی و تبدیل به هتل‌آپارتمان کنند. در ترکیه قانونی گذاشته‌اند که خانه‌های قدیمی را به هیچ وجه خراب نکنند و آنها را تبدیل به هتل آپارتمان کنند تا توریست‌ها با یک کوله‌پشتی بیایند و چند روزی در این خانه‌ها زندگی کنند. هم کلی ارز وارد کشور می‌شود، هم زندگی خانگی ایرانی، ترکیه‌ای، اسپانیایی و... را تجربه می‌کنند و انتقال فرهنگ هم اتفاق می‌افتد. راه دیگرش هم این است که بیایند این مغازه‌هایی را که پرت افتاده، تبدیل به مرکز ارائه غذاهای سنتی کنند. در شهرستان‌ها بچه‌های بیکار زیادند. شما بروید بوشهر و بندرعباس، بگویید می‌خواهید غذای سنتی بخورید، یک رستوران غذای سنتی خوب به سختی پیدا می‌کنید. حالا بگویید پیتزا، هزار جا را به شما نشان می‌دهند. خب، معلوم است که این آدم‌ها اینجوری بیکار می‌مانند و از کار پیتزا و ساندویچی‌شان زده می‌شوند. معلوم است که پیتزا را هم خوب در نمی‌آورند چون اصلا بافتش برای اینجا نیست. حالا اگر توانستی یک میگوی درجه یک محلی اورجینال پیدا کنی؟ مردم نیاز به آموزش و هدایت شدن دارند. ما روی طلا نشسته‌ایم و خبر نداریم. اصلا خود غذا و رستوران‌های محلی، توریست جذب می‌کنند. الان اگر در بندرعباس دویست تا رستوران محلی با غذاهای محلی خوب باشد، ببینید چقدر توریست به آنجا خواهد رفت! اما ما در عوض، دلمان خوش است به تخریب خانه‌ها و بناهای قدیمی و به جایش آپارتمان ساختن که چند وقت بعد، دوباره باید خرابش کنیم و بسازیم و فکر می‌کنیم که داریم سود هم می‌کنیم.

حرف‌های شما مرا یاد کارآفرینی در بوانات استان فارس می‌اندازد که اتفاقا همین طوری هم شروع کرده بود. او در تهران و شیراز دستفروشی می‌کرد تا اینکه یک روز به روستایشان برگشت تا به زیارت امامزاده‌ای برود. بعد متوجه شد که می‌تواند آنجا مغازه بزند و به زائران جنس‌های مختلف بفروشد. تا اینکه یک شب، دو توریست آلمانی که در راه مانده بودند، به خانه آنها آمدند و شب را در فضای سنتی آنها سپری کردند و غذاهای سنتی خوردند. همین اتفاق، باعث مراجعه توریست‌های دیگر و تبدیل زمین‌های این شخص، به یک منطقه توریستی شد که گران‌ترین اتاق‌های امروز ایران را در اختیار خارجی‌ها می‌گذارد. اتفاقا کلی هم اشتغال‌زایی کرده و محلی‌ها را هم به کار گرفته است...

همین است آقا. به خدا همین است. طرف هفت، هشت تا خانه قدیمی‌اش را بولدوزر می‌اندازد و خراب می‌کند، اینها طلاست، گنج است. انگار که معدن طلایت را آتش بزنی، بعد قیرگونی کنی، بعد روی مبل بگذاری و جلسه تشکیل بدهی که چطوری باید بروی تا از آفریقا طلا وارد کنی!

نکته بسیار مهم دیگر، آموزش و پرورش است. دوست من رستوران زده، یک پیتزازن خوب می‌خواهد، باور کنید پیدا نمی‌شود. این همه بیکار داریم ولی دریغ از یک گارسون خوب و بااخلاق و آموزش دیده. شما تا حالا این همه رستوران رفته‌اید، تا حالا گارسون خوب دیده‌اید؟

حقیقتش را بخواهید، خیر.

به دلیل اینکه آموزش ندیده‌اند. طرف می‌گوید چقدر حقوق می‌دهند، مثلا ششصد هزار تومان، می‌خورد تو ذوقش. بابا تو بخند، خوش‌اخلاق باش، کنارش ۵۰۰، ۴۰۰ هزار تومان هم انعام می‌گیری، مگر بد است؟ مملکت که فقط دکتر و مهندس نمی‌خواهد ، نیاز به شغل‌های دیگر هم دارد. ما در کل ایران، ۵ تا پیتزازن قهار هم نمی‌توانیم پیدا کنیم که در رستوران‌های بزرگ، از آنها استفاده کنیم. می‌دانید سالانه چقدر فیلیپینی، هندی و تایلندی به دنیا صادر می‌شوند برای همین خدمات آشپزی و هتلداری؟ یا چقدر آشپز فرانسوی و ایتالیایی و اسپانیایی؟ می‌دانید اگر هتلداری در ایران جان بگیرد، همین سرمایه‌دار‌ها چقدر باید پول و ارز از مملکت خارج کنند تا آشپز درجه یک بیاورند؟ نداریم آقا، نداریم.

آقای گلریز، خود آدم‌ها باید چه کار کنند؟ همه‌اش که نمی‌شود منتظر دیگران نشست تا کاری بکنند و آموزشی بدهند. اصلا اشکال کجاست که چرا مثلا جوان‌ها، سراغ شغل‌هایی مثل گارسونی و شبیه آن نمی‌روند؟

جوان‌ها این کار‌ها را نمی‌کنند. بیکار دور هم می‌نشینند و می‌گویند که مثلا تا سال بعد پورشه می‌خواهیم بخریم. باباجان! پورشه یک تکه فلز است و هر وقت خواستید، می‌توانید بخرید. ولی چطوری می‌خواهید بخرید؟ خب بگو می‌خواهم پیتزازن قهار و درجه یکی بشوم، بعد بروم پورشه بخرم یا در فلان شغل، هر شغلی که باشد، درجه یک بشوم، بعد بروم و این چیز‌ها را بخرم. مشکل جوان‌ها این است که اول، می‌خواهند پورشه بخرند، نمی‌خواهند در فلان کار درجه یک بشوند و بعدش بروند دنبال پورشه.

یعنی تاکید شما روی ماهیگیری است، نه ماهی؟

بله. آقا شما راهش را بلد باشی، از همین ماهی هم هزار تا محصول دیگر می‌توانی به دست بیاوری و بفروشی؛ تن ماهی، پودر ماهی، عصاره ماهی برای سوپ دریایی و... هزاران ایده وجود دارد برای ثروتمند شدن. دریا داریم، شنا بلد نیستیم. جنگل داریم اما به جای جا انداختن جنگل‌نوردی، داریم جنگل‌هایمان را تخریب می‌کنیم. شمالی‌های عزیز، تا حالا فکر کرده‌اید اگر شما جنگل و دریا و رودخانه نداشته باشید، کسی اصلا به آنجا نخواهد آمد؟ پس چرا باید جنگل‌ها خراب شوند تا مردم، مثلا بیشتر به آنجا بیایند؟ آقا همین ساحل دریای خزر، به جای ساختن این همه ویلا، دولت وارد عمل شده و مثلا بگوید من دویست کیلومتر از ساحل را آماده کرده‌ام، جوان‌ها اسم بنویسند تا رستوران‌های لب دریا راه بیندازیم. شما تا حالا شده بروید شمال و کنار دریا، در حالی که دارید موج‌ها را تماشا می‌کنید و دریا را نور شمع‌ها و فانوس‌ها روشن کرده، غذا بخورید؟ یا در شهرک غذا می‌خورید یا در رستوران‌های بین راهی و خود شهرها. ثروت یعنی این. تا حالا پرتغال و اسپانیا نرفته‌اید تا ببینید مردمش چطور دارند پول در می‌آورند. تور پرنده‌نگری می‌گذارند، کنارش چند تا جوان دیگر از ساندویچ‌فروشی و نقشه فروشی و راهنمای پرنده‌فروشی و ظرف‌های یکبار مصرف قابل‌بازیافت فروشی و کلی شغل دیگر، دارند پول در می‌آورند.

شما خودتان می‌توانید چنین درآمدی را تا پایان سال داشته باشید؟

اگر بخواهم، حتما می‌توانم. آخر من دنبال چیز عجیب و غریب نیستم و اعتبار شغلی‌ام، برایم مهم‌تر است ولی اگر بخواهم، می‌توانم. البته اگر سرمایه‌اش را در اختیارم بگذارند، زود‌تر هم می‌توانم در بیاورم.