خوشا شیراز و طعم این غذایش

کلم پلوی شیرازی از تولید تا مصرف

این بار نوبت به شهر شیراز رسیده است؛ شهر حافظ و سعدی، با مردمی که به میهمان‌نوازی شهره‌اند. وقتی صحبت از غذاهای این شهر می‌شود، کلم‌پلوی شیرازی، اولین گزینه‌ای‌ است که به خاطر بیشتر ایرانی‌ها می‌آید...

اما مردم این منطقه عادت‌های غذایی خاصی دارند که در «سفره ایرانی» این هفته به برخی از آنها اشاره خواهیم کرد.

● عـادات‌ غـذایـی شیرازی‌ها

بسیاری از شیرازی‌ها در وعده صبحانه‌شان آشی شبیه به آش شله قلمکار می‌خورند. ماست و خرما همواره سر سفره غذایشان موجود است و لیموترش را به صورت تازه مصرف می‌کنند، نه آبلیموی آماده. شیرازی‌ها معمولا در عصرانه‌شان کاهو و ترشی می‌خورند؛ به این شکل که به جای سکنجبین، برگ‌های کاهو را در آب ترشی می‌زنند و میل می‌کنند. جالب است بدانید که غذای تشریفاتی این شهر مرصع‌پلو است که هم‌خانواده شیرین‌پلو است. نکته جالب درباره شیرازی‌ها آن است که به پیک‌نیک رفتن و غذا خوردن در دل طبیعت علاقه بسیاری دارند و در فرصت‌های مختلفی غذایشان را بیرون از منزل میل می‌کنند.

● این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع دارای ۲۲۰۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که به ۴ قسمت تقسیم شود، به هر نفر ۵۵۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ برنج/ ۴ لیوان/ ۹۶۰ کیلوکالری

▪ کلم قمری خرد شده/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ گوشت چرخ کرده/ ۲۴۰ گرم/ ۴۴۰ کیلوکالری

▪ سبزی پلو (شوید، جعفری، تره، گشنیز،‌ ترخون و مرزه)/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ آرد نخودچی/ ۶ قاشق غذاخوری/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۵۰ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ گرد لیمو/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

▪ نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا کلم را به صورت خلال‌های باریک در آورید و روی حرارت کم، بدون روغن بگذارید کمی نرم شود. سپس ۲تا۳ قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید و آنها را تفت دهید. در ظرفی دیگر، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز و ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط کنید و به صورت کوفته ریزه درآورید. آن‌گاه در کنار کلم، آنها را سرخ کنید. برنج را همراه سبزی آبکش کنید و کمی زنده بردارید. برای مرحله دم گذاشتن، در لابه‌لای برنج، نصف کلم و کوفته‌ریزه‌ها را اضافه کنید و به تمام محتویات، گرد لیمو بپاشید. به این ترتیب، کلم‌پلوی شما بعد از گذشت ۴۵ دقیقه آماده سرو خواهد شد.

● نـکـتـه خـانــه‌داری

شیرازی‌ها برای خوش‌عطرشدن این غذا علاوه بر ادویه‌های یادشده به کلم‌پلو، زیره و دارچین اضافه می‌کنند و به جای گرد لیمو، در غذا گرد غوره می‌‌ریزند. آنها معتقدند که غذا به این شکل لذیذتر می‌شود و طعم خاصی پیدا می‌کند.

● بـرنـج؛ مـنـبـع انــرژی

این منبع کربوهیدراتی (قندی) در هر ۱۰۰ گرم ۳۱ گرم نشاسته دارد و بنابراین می‌تواند تامین کننده انرژی مورد نیاز روزانه باشد. البته هم نوع سفید دارد و هم نوع قهوه‌ای؛ که البته برنج قهوه‌ای مغذی‌تر است، یعنی فیبر بالایی دارد و منبع پتاسیم و فسفر است. البته ویتامین‌های گروه B نیز به میزان قابل‌ملاحظه‌ای در این ماده غذایی یافت می‌شوند. بنابراین عادت به خوردن آن می‌تواند اختلالات متابولیکی را بهبود دهد و به تنظیم فشار خون بالا کمک کند. با وجود تمامی این توصیف‌ها نباید در مصرف این خوراکی زیاده‌روی کرد زیرا به راحتی می‌تواند اضافه وزن به بار آورد. یادتان باشد که هر ۵ قاشق غذاخوری برنج یک واحد نان و غلات به حساب می‌آید و دارای ۸۰ کیلوکالری انرژی است؛ نتیجه اینکه در برنامه غذایی روزانه و میزان کالری دریافتی آن را نیز به حساب آورید.

● گــوشــت چــرخ‌کــرده

مصرف گوشت به دلیل داشتن پروتئین، آهن و ویتامین B۱۲ به گروه‌های سنی متفاوت توصیه می‌شود؛ البته در مقادیر متفاوت. در این میان، گوشت چرخ‌کرده دارای چربی بیشتری است بنابراین هنگام تهیه آن باید به نکاتی خاص توجه داشت؛ از جمله اینکه قبل از چرخ کردن، تمام چربی‌های قابل رویت را بگیرید و سپس آن را چرخ کنید. در ضمن، گوشت گوساله را بیشتر به این شکل مورد استفاده قرار دهید؛ زیرا چربی کمتری دارد و حداقل کالری را به مصرف کننده می‌رساند. یادتان باشد که هر ۳۰ گرم از این گوشت یک واحد به حساب می‌آید و دارای ۵۰ کیلوکالری انرژی است و در هر واحد ۷ گرم پروتئین دارد.

● خـواص سـبـزی پـلـویـی

در غذاهای ایرانی، سبزی پلویی به مجموعه سبزیجات برگ سبزی گفته می‌شود که معمولا از شوید، جعفری، تره، گشنیز، ترخون و مرزه تشکیل شده‌اند و در لابه لای برنج از آنها استفاده می‌شود. این سبزی‌ها در مجموع منبع فیبر هستند و مخلوط شدن آنها با برنج، اندیس گلایسمی غذا را بالا می‌برد بنابراین قدرت سیرکنندگی غذا بالا می‌رود و در عین حال کالری کمی نیز به مصرف‌کننده می‌رسد. از سوی دیگر، هر یک از این سبزی‌ها ارزش غذایی ویژه‌ای دارند. به‌عنوان نمونه مرزه خاصیت ضدمیکروبی دارد، تعریق را کنترل می‌کند و به همین دلیل به عنوان گیاه ضدتشنگی برای افراد مبتلا به دیابت توصیه می‌شود. جعفری کاهش‌دهنده اسیداوریک و در پایین آوردن فشارخون نیز موثر است. به این دلیل مصرف آن برای میانسالان توصیه می‌شود. ترخون نیز سبزی ضد درد و ضد نفخ است و به دلیل خاصیت خواب‌آوری مصرف آن برای کسانی که با اختلال خواب مواجه‌اند، گزینه‌ای مناسب به حساب می‌آید.

● همراه این غذا

شیرازی‌ها همراه این غذا معمولا از سالاد معروف‌شان یعنی سالاد شیرازی استفاده می‌کنند. آنها هنگام تهیه این سالاد همواره نکاتی را رعایت می‌کنند؛ اول اینکه محتویات را حتما بسیار ریز می‌کنند، دوم اینکه نعناع خشک به آن اضافه می‌کنند و سوم اینکه چاشنی‌شان فقط آبغوره است.

● اگر فشار خون دارید

بهتر است میزان سبزی‌های مصرفی این غذا را افزایش دهید و یکی‌دو حبه سیر به آن اضافه کنید. به این ترتیب فشارخونتان بهتر کنترل می‌شود؛ به خصوص اگر غذایتان با یک لیوان آب گریپ فروت تازه همراه شده باشد.

● اگر چاق هستید

به جای گوشت، می‌توانید از سینه مرغ تکه‌شده استفاده کنید و البته میزان برنج را نیز محدود کنید و غذایتان را کم‌روغن بپزید. همراه شدن این غذا با یک کاسه سالاد شیرازی می‌تواند قدرت سیرکنندگی آن را افزایش دهد.

● اگر سنگ کیسه صفرا دارید

بهتر است میزان روغن مصرفی‌تان را محدود کنید. از آنجا که ویتامین E و C به بهبود این بیماری و کنترل آن کمک می‌کند، بهتر است که روغن مصرفی‌تان روغن آفتابگردان باشد که ویتامین E فراوانی دارد. در کنار آن می‌توانید از سالاد سبزیجات تازه که بروکلی و گوجه‌فرنگی پای ثابت هستند، استفاده کنید. به این ترتیب، ویتامین ‍C بیشتری دریافت خواهید کرد.

سارا حسنلو