پلوپز حرفه ای

پلو درست کردن از جمله مهم ترین کارهایی است که با رعایت چند فوت کوزه گری می توانید از عهده اش برآیید

پلو درست کردن از جمله مهم‌ترین کارهایی است که با رعایت چند فوت کوزه‌گری می‌توانید از عهده‌اش برآیید. کافی است خوب پلو درست کنید تا لقب یک آشپز حرفه‌ای نصیبتان شود.

برنج را که پاک کردید و خوب شستید، بگذارید چند ساعتی در آب نیمه گرم و نمک خیس بخورد. میزان نمکی که در آب می‌ریزید بستگی به جنس برنج و مدت زمان خیس خوردن دارد؛ هرچه زمان بیشتری برای خیس خوردن برنج در نظر می‌گیرید، میزان نمک هم باید بیشتر شود تا برنج خرد نشود. در حالت کلی برای هر پیمانه برنج، یک قاشق غذاخوری نمک مناسب است. اندازه ظرفی هم که برای طبخ برنج استفاده می‌کنید مهم است؛ اگر زیاد کوچک باشد، برنج در آن انباشته و له می‌شود و اگر هم زیادی بزرگ باشد، حجم زیادی از برنج ته‌دیگ می‌شود. حالا شما دو راه در پیش دارید: این‌که برنج را آب‌کش کنید یا کته درست کنید.

● زیاد جوش نزن!

اگر راه اول را انتخاب کنید باید قابلمه را آب کنید و بگذارید تا آب آن جوش بیاید، بعد برنج خیس‌خورده را که آبش را خالی کرده‌اید داخل آن بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج چند جوش بخورد، آن‌قدر که مغز آن پخته شود، اما له نشود. سعی کنید در مدت جوش‌خوردن برنج همان اطراف باشید تا بتوانید وضعیت آن را کنترل کنید. اولین نشانه‌های مغز پخت شدن برنج، ظاهر شدن دانه‌های برنج روی آب است. حالا با قاشق یا کفگیر چند دانه برنج را بردارید و بین دو انگشت فشار دهید،‌ اگر پخته بود و صدای خامی نداشت، وقتشه! مواظب باشید بیشتر از این نجوشد،‌ چون شفته می‌شود. یک سبد یا آبکش با دانه‌های ریز انتخاب کنید و برنج را در آن بریزید؛ مراقب حمله بخار آب برنج به دست و صورتتان هم باشید. کمی روی برنج آب ولرم بگیرید و نمک آن را بچشید. اشتباه نکنید، برنج‌های رویی که تازه از زیر آب درآمده‌اند برای چشیدن مناسب نیستند، دستی به کف سبد یا آبکش بکشید و آب آن را مزه‌مزه کنید؛‌ اگر هنوز خوش‌نمک بود یک کم دیگر آب روی آن بریزید و اگر هم زیادی بی‌نمک بود، کمی نمک به آب‌روغن آن اضافه کنید.

و اما آب‌روغن؛ برای هر پیمانه برنج حدود نصف استکان آب و یک قاشق غذاخوری روغن جامد یا سه قاشق غذا خوری روغن مایع در ظرفی بریزید و بگذارید روغن آب شود (اگر برنج شما یک کم زیادی پخته، می‌توانید آب را از فرمول حذف کنید). حالا نصف آب‌روغن را کف قابلمه یا دیگ بریزید و بقیه را برای روی برنج نگه دارید؛‌ با این روش روغن به‌طور عادلانه به تمام پلو می‌رسد. برنج را طوری در ظرف بریزید که شکل یک تپه به خود بگیرد و در آخرین مرحله با ته قاشق یا کفگیر چند نقطه از آن تپه را سوراخ کنید تا بخار زیر پلو خارج شود و لایه‌های زیرین شفته نشوند!

در ظرف را ببندید و برای چند دقیقه شعله زیر آن را زیاد کنید، به محض این‌که اولین آثار بخار پیدا شد، در ظرف را با دم‌کنی بپوشانید و شعله را به حداقل برسانید تا پلوی شما آماده شود.

● ساده مثل كته

کته درست کردن زیاد هم سخت نیست حتی می‌شود گفت دردسرش از برنج آبکش کردن هم کمتر است و زودتر هم آماده می‌شود. این بار برنج خیس‌خورده را از همان مرحله اول وارد بازی کنید و با مقدار مناسبی آب و نمک و روغن روی گاز بگذارید (به ازای هر پیمانه برنج، دو پیمانه آب، یک قاشق غذا خوری روغن جامد یا دو قاشق غذا خوری روغن مایع و میزان مورد نیاز نمک). در ظرف را بگذارید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب برنج جوش بیاید.قبل از این‌که برنج سر برود، شعله را کم کنید و صبر کنید تا آب برنج تمام شود؛ مراقب باشید که برنج خشک خشک نشود و یک مقدار خیلی کم آب برای بخار شدن و کمک به دم‌ کشیدن پلو داشته باشد. البته از آن طرف بام هم پرت نشوید. اگر آب برنج موقع دم‌ کردن زیاد باشد، شما در آخر کار با یک قابلمه برنج شفته روبه‌رو خواهید شد! قبل از این‌که برنج را دم کنید، اطراف آن را جمع نمایید و شکل همان تپه را به آن بدهید. اما دیگر لازم نیست در آن سوراخ ایجاد کنید، چون برنج از اول با آب خودش پخته است. در قابلمه یا دیگ را با دم‌کنی بپوشانید و منتظر باشید تا پلوی شما دم بکشد.