مروری بر كنترل كیفیت غذای آبزیان

در قرن های گذشته پرورش آبزیان در آسیا , اروپا و جزایر اقیانوس آرام رایج بوده است ولی فقط در چند دهه ی اخیر است كه پرورش آبزیان در كنار سایر فعالیت های كشاورزی رونق پیدا كرده است در كنار علوم شیلاتی , علم تولید و فرآوری غذای آبزیان هم پیشرفت های چشمگیری داشته است به طوری كه در كشورهای آسیایی سریع ترین نرخ رشد در سال های اخیر مربوط به توسعه ی كارخانه های غذای ابزیان بوده است

در قرن های گذشته پرورش آبزیان در آسیا ، اروپا و جزایر اقیانوس آرام رایج بوده است ولی فقط در چند دهه‌ی اخیر است كه پرورش آبزیان در كنار سایر فعالیت های كشاورزی رونق پیدا كرده است .در كنار علوم شیلاتی ، علم تولید و فرآوری غذای آبزیان هم پیشرفت های چشمگیری داشته است به طوری كه در كشورهای آسیایی سریع ترین نرخ رشد در سال های اخیر مربوط به توسعه‌ی كارخانه های غذای ابزیان بوده است . در تولید غذای آبزیان و خوراك دام اختلاف های زیادی وجود دارد . غذای آبزیان از نظر اندازه از ۵۰ تا ۲۵۰میكرون متغیر است و از نظر گوناگونی در مواد تركیبی بسیار متنوع و نیاز به دقت فراوان در فراوری و تولید دارد . به همین خاطر است كه بسیاری از تولید كنندگان خارجی غذای آبزیان از استانداردهای مواد غذایی مصرف انسانی در تولید محصولات خود استفاده می كنند . استفاده از استانداردها و فرمول نویسان خبره به تنهایی نمیتواند كیفیت غذای ابزیان را تضمین كند بلكه عوامل زیادی وجود دارد كه بر كیفیت محصول تاثیر گذار است . در اینجا به طور خلاصه به این عوامل اشاره می شود.

● عوامل تاثیر گذار بر كیفیت غذای آبزیان :

۱) قوانین بازرسی دولتی :

وجود قوانین دولتی و نظارت بر اجرای آن ها می تواند از افت كیفیت محصول و خسارات مالی جلوگیری كند . از آن گذشته مشتریان با اطمینان خاطر ، از محصولی استفاده می كنند كه ایمن بوده و از نظر تغذیه یی قابل اعتماد است. در ایران به همت اداره‌ی كل تغذیه‌ی آبزیان شیلات ، استاندارد غذای آبزیان به شماره‌ی ۵۶۶۱ در آبان ۱۳۸۱ تصویب وبرای اجرا ی واحدهای ذیربط منتشر شد . در این استاندارد ویژگی های فیزیكی ، شیمیایی ، میكروبی ، نمونه برداری ، روش های آزمون ، بسته بندی ، نشانه گذاری ، و شرایط نگهداری و انبارش غذای ابزیان پرورشی شرح داده شده است .از نظر قوانین كشوری سازمان دامپزشكی مسوول نظارت بهداشتی محصولات دامی است و برای انجام چنین مسوولیتی متاسفانه تاكنون ضوابط بهداشتی تدوین نشده و نظارت كاملی بر تولید غذای ابزیان وجود ندارد . برای ارتقای كیفیت غذای ابزیان لازم است كه سازمان دامپزشكی در این خصوص فعال شده و نظارت های بیشتری اعمال كند .

۲) ساختمان كارخانه و تاسیسات فراوری:

ساختمان كارخانه‌ی غذای آبزیان باید در مناطق غیر آلوده بنا شده و از محل های آلاینده فاصله‌ی مناسبی داشته باشد. چنانچه كارخانه از شرایط بهداشتی و فیزیكی مناسبی برخوردار نباشد می تواند باعث الودگی ثانویه‌ی محصول و افت كیفیت و ایمنی آن شود . در ساخت كارخانه‌ی غذای آبزیان باید به موارد زیر توجه خاص داشت:

▪ وضعیت بهداشتی كف ، سقف و دیوارهای كارخانه

▪ جداسازی مناسب قسمت های مختلف تولیدی

▪ مسیر مناسب حركت كارگران در كارخانه

▪ چیدمان مناسب ماشین آلات و تجهیزات ‏فراوری

▪ تهویه ی مناسب و نور كافی

▪ رخت كن مناسب برای كارگران

▪ انبارهای مناسب برای نگهداری مواد خام اولیه

۳) كاركنان

بدون داشتن كاركنان با تجربه و آموزش دیده تولید غذای با كیفیت، امكان پذیر نیست. آموزش بدو ورود كاركنان باید از سیاست های مدیریت كارخانه باشد. مدیر كارخانه باید در زمینه‌ی فن آوری تولید غذا، جا به جایی و فرآوری مواد اولیه، انبارش و حمل محصول آموزش دیده باشد. كارگران هم باید موارد مربوط به ایمنی محصول و بهداشت فردی و محیط را بیاموزند.

۴) ماشین آلات و تجهیزات:

ماشین آلات و تجهیزات فرآوری باید در شرایط مناسبی باشند .كنترل این دستگاه ها شامل موارد زیر است :

▪ انتخاب ماشین آلات مناسب ( استینلس استیل بودن دستگاه ها)

▪ انتخاب ظرفیت مناسب دستگاه ها

▪ برنامه‌ی نگهداری و تعمیرات دستگاه ها (نت )

۵) دریافت مواد خام :

خرید مواد اولیه‌ی با كیفیت اولین مرحله در تولید غذای با كیفیت است . در واقع غذای با كیفیت از مواد اولیه‌ی با كیفیت بدست می آید . فرآیند دریافت آخرین خط دفاعی در جلوگیری از ورود مواد اولیه‌ی نامرغوب به كارخانه است. دریافت كننده‌ی مواد اولیه باید ضمن آگاهی از ویژگی های مواد خام، با آزمایش‌های مختلف و خرید از فروشندگان معتبر از ورود مواد نامرغوب جلوگیری كند. ویژگی های هر ماده‌ی دریافتی باید به صورت زیر ثبت شود:

▪ نام ماده‌ی دریافتی

▪ نام تولید كننده

▪ نام عرضه كننده

▪ تعداد و مقدار بسته ها

▪ شماره ی محموله

▪ نظر دریافت كننده در خصوص كیفیت ماده‌ی ورودی

۶) انبارش مواد خام:

مواد دریافتی باید بر اساس ماهیت خود انبارش شوند . نگهداری مواد دریافتی فله‌یی نسبتا مشكل است . مواد بسته بندی شده باید برچسب گذاری شوند . موادی كه اول وارد میشوند را باید اول مصرف كرد . مواد دریافتی خشك را باید در حالت خشك و خنك نگهداری كرد . مخزن های نگهداری مواد دریافتی را باید ماهانه تمیز كرد تا از تجمع غبار و بروز آلودگی ثانویه جلوگیری شود . بالابر ها و تجهیزات نقاله‌یی باید به طور مرتب تمیز شوند. مایعات دریافتی نظیر روغن ، اسیدهای آمینه و غیره را باید در محیطی سرد و خشك نگهداری كرد .

۷) آسیاب كردن:

آسیاب كردن صحیح مواد خام از اهمیت خاصی در تولید غذای آبزیان برخوردار است. وجود ذرات درشت در مواد آسیاب شده می تواند كیفیت غذا را به شدت بكاهد. از این رو كارخانه‌ی غذای آبزیان باید دارای اسیابی كارآمد باشد. آسیاب را باید طبق یك برنامه‌ی زمان بندی شده نگهداری و تعمیر كرد .

۸) جداسازی ذرات فلزی:

در صورتی كه ذرات فلزی موجود در مواد دریافتی و یا ذرات جداشده از تجهیزات (مثل آسیاب چكشی ) توسط اهن ربا جدا نشود ، ضمن آسیبدیدگی تجهیزات و افت كیفیت محصول ، تلفات آبزیان را نیز شاهد خواهیم بود .

۹) توزین و مخلوط كردن مواد:

فرآیند توزین و اختلاط ، قلب كارخانه‌ی تولید غذای آبزیان است. در تولید غذایی با كیفیت توزین صحیح مواد و مخلوط كردن مناسب آن ها از اهمیت زیادی برخوردار است. هر كارخانه‌ی تولید غذای آبزیان با توجه به مقدار مواد افزودنی و ماهیت ان ها دارای ترازوهای مختلفی هستند. این ترازوها باید دقیق بوده و سالی چند بار تنظیم (كالیبره ) شوند.مخلوط شدن ناكافی مواد اولیه و افزودنی ها با عث می شود كه كیفیت غذا كاهش پیدا كند و احتیاجات تغذیه‌یی آبزی در مدت زمان لازم برای رشد تامین نشود. به همین دلیل باید مخلوط كن ها را در زمان های مختلف بازرسی كرد تا از تولید مواد همگن مطمئن شد .

---