وضعیت میکروبی غلات و فراورده‏های آنها

غلات دانه‏های خام شامل گندم، جودوسر، ذرت، لوبیای سویا،چاودار،جو و برنج می‏باشند.فراورده‏های غلات را انواع آردها، غلات صبحانه، تنقلات تهیه شده از غلات، فراورده‏های خمیری، …

غلات دانه‏های خام شامل گندم، جودوسر، ذرت، لوبیای سویا،چاودار،جو و برنج می‏باشند.فراورده‏های غلات را انواع آردها، غلات صبحانه، تنقلات تهیه شده از غلات، فراورده‏های خمیری، پروتئین سویا، خمیرهای مختلف و مخلوطهای پودری جهت تهیه کیک، نان، غذاهای خمیری و ماکارونی و غیره تشکیل می‏دهند. میکروبیولوژیست باید به سایر موادی که در پایان کار ممکن است به غلات اضافه شود نظیر ویتامینها، مواد معدنی، نگاهدارنده‏ها، طعم دهنده‏ها، مواد رنگی، شکر، نمک، ادویه، چربیها و روغنهاو غیره توجه داشته باشد. در میکروبشناسی غلات سه موضوع مورد توجه است: بهداشت عمومی، فساد این فراورده‏ها و فرایند مناسب.

در صورتی که در عملیات فرایند نقصی وجود داشته باشد یا در نگهداری و جابجا کردن آن اشکالی موجود باشد، خطرات بهداشتی ناشی از سم باکتریهای استافیلوکوکوس سالمونلوز، عفونت ناشی از اشریشیاکلی، مسمومیت ناشی از کاستریدیوم پرفرینجنس و بوتولیسم، مسمومیت ناشی از سموم قارچی یا مسمومیت با سیلوس سرئوس ممکن است مسأله آفرین باشند. نگهداری غلات و فراورده‏های آن در شرایط نامناسب بهداشتی باعث فساد آنها توسط میکروارگانیزمهایی می‏شود که در روی دانه‏های غلات موجود بوده و سرانجام در فراورده نهایی باعث طعم و بوی نامطلوب می‏گردند.