قم, قنبیط و غیره

بیشتر قمی ها به تجربه دریافته اند که با این کلم می توان از بروز سنگ کلیه پیشگیری کرد

احتمالا می‌دانید که اهالی شهر قم به دلیل آب شوری که در آن شهر در دسترس است، بیشتر از اهالی سایر شهرهای کشورمان، در معرض ابتلا به سنگ کلیه‌اند اما شاید این نکته را ندانید که بسیاری از قمی‌ها به تجربه دریافته‌اند که مصرف قنبیط (کلم قمری) می‌تواند از بروز سنگ کلیه پیشگیری کند....

آبگوشت قنبیط (کلم قمری) یکی از غذاهای رایجی است که ماده موثرش همین کلم است و در «سفره ایرانی» این هفته می‌خواهیم نگاهی به طرز تهیه و ارزش غذایی آن بیندازیم. با ما همراه شوید.

● عادات‌ غذایی قمی‌ها

آنها معتقدند که خوردن این آبگوشت احتمال ابتلا به سنگ کلیه را به دلیل مصرف آب شور در این شهر کاهش می‌دهد زیرا کلم قمری یا به قول قمی‌ها قنبیط دارای چنین خاصیتی است.البته قنبیط کلمه عربی است وبه سبزی گل کلم گفته می‌شود اما مردم این شهر کلم قمری را قنبیط می‌نامند. نکته دیگر اینکه قمی‌ها بیش از هر نانی، نان سنگک می‌خورند؛ نانی که از گندم کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود و تقریبا در کنار تمامی غذاهایشان سبزی خوردن تازه وجود دارد.

● این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع ۹۵۵ کیلوکالری انرژی دارد در صورتی که به ۴ قسمت تقسیم شود به هر نفر ۲۴۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته چون این غذا با نان خورده می‌شود حداقل ۲۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری دیگر نیز به این عدد اضافه خواهد شد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت گوسفند با استخوان/ ۳۵۰ گرم/ ۵۵۰ کیلوکالری

▪ پیاز بزرگ/ ۱ عدد/ ۲۵ کیلوکالری

▪ لوبیا سفید/ ۱ لیوان/ ۲۴۰ کیلوکالری

▪ کلم قمری یا قنبیط خردشده/ ۲ لیوان/ ۵۰ کیلوکالری

▪ گندم پوست‌کنده/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ رب گوجه‌فرنگی/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۱۰ کیلوکالری

▪ آبغوره/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل و زردچوبه/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا گوشت، پیاز و لوبیا سفید را همراه گندم در آب جوش بریزید و بعد از ۲ ساعت قنبیط‌های مکعبی خرد شده را اضافه کنید. در مراحل پایانی پخت، رب و ادویه‌های یادشده و البته آبغوره را اضافه کنید و بگذارید تا ۲ ساعت دیگر نیز روی حرارت ملایم به‌طور کامل پخته شوند.

● نکتـه خانـه‌داری

قمی‌ها برای تهیه این غذا گاهی در کنار لوبیا سفید به آن نخود نیز اضافه می‌کنند البته با نسبت مساوی. شما هم می‌توانید برای هر چه مغذی‌تر شدن آبگوشت‌تان به آن نخود اضافه کنید. در ضمن، به جای رب گوجه‌فرنگی می‌توانید در این غذا گوجه‌فرنگی تازه بریزید تا ارزش تغذیه‌ای آن دو چندان شود.

● لـوبـیـا از نـوع سـفـیـد

لوبیا در خانواده حبوبات جای می‌گیرد و از منابع گیاهی کلسیم است. می‌دانیم که کلسیم از منابع گیاهی کمتر جذب می‌شود بنابراین هیچ‌گاه نمی‌تواند جای لبنیات را بگیرد اما گزینه‌ای مناسب برای گیاهخوارانی است که شیر و لبنیات نمی‌خورند. نکته دیگر درباره این ماده غذایی، پتاسیم فراوان آن است به طوری که می‌توان آن را به عنوان یک گزینه مناسب برای کنترل فشارخون نام برد. علاوه بر همه اینها لوبیا سفید دارای فیبر، پروتئین و ترکیبی به نام فیتات است که تمامی‌شان به کاهش کلسترول و چربی خون کمک می‌کنند و به این ترتیب احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌دهند. فراموش نکنید که هر نصف لیوان لوبیای پخته یک واحد گوشت به حساب می‌آید و دارای ۵۰ کیلوکالری انرژی است پس در مصرف آن زیاده‌روی نکنید.

● گـنـدم سـرشـار از سـلـنیـوم

این غله ارزشمند از منابع پروتئین گیاهی است به خصوص اگر به طور کامل یعنی با سبوسش به مصرف برسد. سلنیوم نیز از دیگر مواد معدنی است که در این ماده غذایی یافت می‌شود بنابراین خوردن گندم به کسانی که سیستم دفاعی ضعیفی دارند یا در شهری با هوای آلوده زندگی می‌کنند، توصیه می‌شود زیرا این ماده مغذی خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد، فعال‌کننده گلبول‌های سفید است و سیستم ایمنی را تنظیم می‌کند. فراموش نکنید که خوردن گندم همراه سبوس فیبر فراوانی را نیز به بدن می‌رساند به طوری که نصف لیوان گندم پخته نیمی از نیاز روزانه بدن به فیبر را تامین می‌کند و انرژی کمتری در واحد حجم (در مقایسه با گندم پوست‌کنده) به مصرف‌کننده خواهد رسید.

● رب گـوجـه‌فـرنـگـی

یکی از ویژگی‌های اصلی گوجه‌‌فرنگی وجود گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها به نام کاروتنوییدها و البته لیکوپن است که با حرارت دیدن قابلیت جذب بیشتری پیدا می‌کند. بنابراین خوردن گوجه‌فرنگی به شکل رب ارزش غذایی بیشتری دارد. اما همین‌جا باید یادآور شویم که نوع خانگی آن بر نوع صنعتی‌اش ارجحیت دارد بنابراین می‌توان رب خانگی را هم برای رنگ دادن به غذا و هم مغذی کردن آن به کار برد. در واقع فلسفه تهیه رب این بوده است که در فصول کمبود گوجه‌فرنگی خانواده‌ها بتوانند از ارزش غذایی این سبزی بیشترین بهره را ببرند. البته می‌توان گوجه‌فرنگی را با پوست پخت تا آب آن گرفته شود و سپس بسته‌بسته کرده و در فریزر قرار داد و هر روز به اندازه مصرف آن را در غذا ریخت. به این ترتیب فیبری هم که حین تهیه رب از آن حذف می‌شود، وجود خواهد داشت.

● همراه این غذا

بهتر است نانی که همراه این غذا میل می‌کنید از نوع سبوس‌دار باشد. مثلا نان سنگک. خوردن یک بشقاب سبزی خوردن تازه نیز همراه این غذا می‌تواند هم فیبر و ویتامین‌های بیشتری را به بدن برساند و هم انرژی دریافتی را محدود و جذب مواد مغذی دریافتی را بالاتر ببرد.

● اگر چربی خون دارید

بهتر است به جای گوشت گوسفند از تکه‌های گوشت گوساله استفاده کنید. به این ترتیب میزان چربی دریافتی‌تان به حداقل ممکن خواهد رسید. در ضمن میزان حبوبات‌تان را افزایش دهید زیرا فیبر دریافتی سطح چربی خونتان را پایین می‌آورد.

● اگر زیاد سرما می‌خورید

بهتر است گندم استفاده شده در این غذا از نوع سبوس‌دار باشد. به علاوه گوجه‌فرنگی تازه در آن استفاده کنید تا از این طریق میزان ترکیباتی را که در تقویت سیستم دفاعی‌تان موثر هستند بالا ببرید.

● اگر چاق هستید

میزان ترکیباتی را که بیش از مواد مغذی دارای کالری هستند به حداقل ممکن برسانید. به طور نمونه آن را با نان نخورید یا اگر حتما باید نان در کنار آبگوشتتان باشد، نان سنگک را انتخاب کنید. فراموش نکنید که سبزی خوردن نیز در کنار این غذا می‌تواند انرژی دریافتی‌تان را به کمترین میزان برساند.

سارا حسنلو