طرز تهیه کباب بریان سنتی اصفهان

اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی‌شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی‌ها می‌رساند. البته فقط اصفهانی‌های اصیل می‌دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می‌گویند. کباب بریان که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان می‌شناسند غذایی است پرچرب و مخصوص نهار که از گوشت گوسفند و جگرسفید تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت آب‌پز را چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی، پهن روی آتش کاملاً سرخ می‌کنند و سپس همراه مغز گردو و یا خلال بادام لای نانی چرب و خیس خورده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید چرخ کرده سرخ نشده، مصرف می‌کنند. نان نیز اگر سنگک یا خنگی باشد به دلیل حجم آن، مطبوع‌تر است و به هر رو، غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند. همه اینها در اصفهان، بسیار خواهان دارد.

دستور تهیه برای 4 نفر است.

مواد لازم برای پخت کباب بریان

گوشت سر دست	250 گرم
دنبه	50 گرم
جگر سفید گوسفند	100 گرم
پیاز	1 عدد
پودر دارچین	1 قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده	1 قاشق چای‌خوری
گردو و خلال بادام	به میزان اندک
نعنا خشک	1 قاشق غذاخوری
ادویه (فلفل سیاه)	به میزان اندک
قارچ	دو عدد
گوجه فرنگی متوسط	1 عدد متوسط
نان سنگک	2 عدد
کشک	به میزان کافی
نمک	به میزان کافی

دستور پخت کباب بریان

1. ابتدا گوشت را به مدت 24 ساعت در آب در یخچال نگهداری کنید سپس بگذارید با پیاز سالم خوب بپزد.
2. سپس گوشت را در چرخ گوشت بریزید و چرخ کنید.
3. جگر سفید را هم به صورت جداگانه بپزید و چرخ کنید.
4. پیاز سالمی را از درون آب گوشت خارج کنید و در آن قارچ خرد شده، گوجه خرد شده، نعناع، زعفران و ادویه نمک را اضافه کنید و اجازه دهید به مدت 15 دقیقه بجوشد (با شعله کم).
5. به گوشت پخته شده نمک بزنید، کف کفگیر مخصوص روغن و دارچین (به میزان کم) بریزد و روی شعله بگذارید.
6. نان سنگک را داخل ظرف سرو خود بگذارید و کمی از آب گوشت را بر روی آن بریزید.
7. کفگیر گوشت را کمی تکان دهید تا خوب جدا شود و زمانی که برشته شد بر روی نان برگردانید. 
8. جگر سفید گوسفند چرخ شده را نیز کنار بریان بریزید و با مغز بادام و پسته تزیین کنید.
9. بریان در کنار کاسه ای از آب گوشت سرو می‌گردد.
10. کشک و سبزی نیز کنار بریان سرو می‌شود. بنا به سلیقه کشک را داخل آب گوشت بریزید و نان در آن تلیت کنید. 

کباب بریان اصفهانی

نکات

• چربی گوشت باید زیاد باشد تا به کفگیر نچسبد (ولی نه خیلی زیاد که بوی چربی دهد).
• دارچینی که داخل کفگیر ریخته می‌شود نباید زیاد باشد.
• میزان ماندگاری کفگیر بر روی شعله بسته به سلیقه است.
• سبزی ریحان با بریان خیلی دلچسب است.
• بهتر است گوشت بعد از پخته شدن را دوبار چرخ کنید تا به خوبی یکنواخت شود.
• زدن کشک به آب گوشت سلیقه‌ای است.
• بادام و گردو و پسته بر روی بریان نیز سلیقه‌ای می‌باشد.
• این نکته را هم ذکر کنیم که حضور جگر سفید گوسفند نیز ممکن است هر کسی دوست نداشته باشد و حضور آن هم اجباری نیست.

امیدواریم از دستور پخت بریان اصفهانی لذت برده باشید و آن را در منزل تهیه و با خانواده و دوستان نوش جان کنید.

گردآوری: گروه آشپزی مجله اینترنتی وب