وضعیت میكروبی غلات و فرآورده‏های آنها

غلات دانه‏های خام شامل گندم، جودوسر، ذرت، لوبیای سویا،چاودار،جو و برنج می‏باشند.فراورده‏های غلات را انواع آردها، غلات صبحانه، تنقلات تهیه شده از غلات، فراورده‏های خمیری، …

غلات دانه‏های خام شامل گندم، جودوسر، ذرت، لوبیای سویا،چاودار،جو و برنج می‏باشند.فراورده‏های غلات را انواع آردها، غلات صبحانه، تنقلات تهیه شده از غلات، فراورده‏های خمیری، پروتئین سویا، خمیرهای مختلف و مخلوط‌های پودری جهت تهیه كیك، نان، غذاهای خمیری و ماكارونی و غیره تشكیل می‏دهند. میكروبیولوژیست باید به سایر موادی كه در پایان كار ممكن است به غلات اضافه شود نظیر ویتامینها، مواد معدنی، نگاهدارنده‏ها، طعم دهنده‏ها، مواد رنگی، شكر، نمك، ادویه، چربی‌ها و روغن‌هاو غیره توجه داشته باشد.

در میكروب‌شناسی غلات سه موضوع مورد توجه است: بهداشت عمومی، فساد این فراورده‏ها و فرایند مناسب. در صورتی كه در عملیات فرایند نقصی وجود داشته باشد یا در نگهداری و جابجا كردن آن اشكالی موجود باشد، خطرات بهداشتی ناشی از سم باكتری‌های استافیلوكوكوس سالمونلوز، عفونت ناشی از اشریشیاكلی، مسمومیت ناشی از كاستریدیوم پرفرینجنس و بوتولیسم، مسمومیت ناشی از سموم قارچی یا مسمومیت با سیلوس سرئوس ممكن است مسأله آفرین باشند. نگهداری غلات و فراورده‏های آن در شرایط نامناسب بهداشتی باعث فساد آنها توسط میكروارگانیزم‌هائی می‏شود كه در روی دانه‏های غلات موجود بوده و سرانجام در فراورده نهائی باعث طعم و بوی نامطلوب می‏گردند.