میم مثل ماکارونی

غذایی که در چین متولد و در ایتالیا مشهور شد

تاریخ می‌گوید چینی‌ها اولین ملت دنیا هستند که ماکارونی مصرف کردند و هنوز هم پرمصرف‌ترین غذایشان ماکارونی است. برای اولین‌بار در سال ۱۲۹۲، مارکوپولو در سفری که به آسیا داشت، ماکارونی را برداشت و با خود به اروپا برد. البته ایتالیایی‌ها ماکارونی را متعلق به خود و ساخت آن را به دوران روم باستان نسبت می‌دهند اما هیچ مدرکی برای اثبات این موضوع وجود ندارد. اسناد تاریخی بیانگر این موضوع است که ایتالیایی‌ها توانستند در قرن پنجم هجری برای اولین بار اشکال متفاوت‌ ماکارونی را که معروف‌ترینش به شکل لوله‌های باریک خام بود، تولید کنند...

در قرن ۱۲ با افزایش رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی ماکارونی کم‌کم تبدیل به غذای اصلی مردم به ویژه در نپال شد. از آنجا که خمیر ماکارونی را کارگران با پا ورز می‌دادند، تولید آن کمی زمان‌بر بود. به همین دلیل فردنیاد دوم؛ پادشاه نپال از یک مهندس به نام سزار اسپاداسیتی خواست دستگاهی برای تولید راحت‌تر ماکارونی اختراع کند. در سال ۱۷۹۰ در شهر ونیز پائولا آدامی اولین‌ کارخانه تولید ماکارونی را راه‌اندازی کرد. تا اواخر قرن ۱۸ ماکارونی به صورت خالی یا با پنیر مصرف می‌شد. برای اولین‌بار در اواخر قرن ۱۸ سس گوجه‌ به ماکارونی اضافه شد. اسپانیایی‌ها اولین ملتی بودند که گوجه را به ماکارونی افزودند و پس از آنها این دستورالعمل در تمام اروپا و مدیترانه رایج شد.

● مراحل تولید

ابتدا آرد گندم به حدی با آب مخلوط می‌شود که میزان رطوبت آن به ۳۲ درصد برسد. بعد آرد ورز داده می‌شود، سپس تحت فشار قرار می‌گیرد تا به فرم دلخواه و نازکی مناسب برسد. بعد ماکارونی خشک می‌شود تا جایی که رطوبت آن به زیر ۵/۱۲ درصد برسد. روند خشک شدن نباید خیلی سریع یا کند باشد. اگر روند کند باشد، ماکارونی کپک می‌زند و اگر سریع باشد، شکننده می‌شود. درجه حرارتی که ماکارونی در آن خشک می‌شود ۷۰ تا ۹۰ درجه بین ۶ تا ۸ ساعت است که بعد ماکارونی به اتاق سرد انتقال داده می‌شود. در برخی کشورها از جمله فرانسه ماکارونی‌ها با آرد غنی شده با سبزیجات یا آرد سبوس‌دار گندم تهیه می‌شوند و استفاده از هر نوع مواد رنگی چه مجاز و یا غیرمجاز ممنوع است.

● انواع ماکارونی

ماکارونی در دنیا به اشکال گوناگونی تولید می‌شوند که از آن جمله می‌توان به نوع ورقه‌ای، روبانی، ورمیشل، لوله‌ای، گوش‌ماهی، پیچی و... اشاره کرد. ماکارونی به ۲ شکل خشک و تازه تولید می‌شود. ماکارونی خشک و تازه هر دو کمتر از ۱۲ درصد آب دارند ولی در تولید ماکارونی تازه تخم‌مرغ استفاده نشده است، در حالی که ماکارونی خشک تنها از آب و آرد تولید شده است. ماکارونی خشک طرفداران بیشتری در مقایسه با ماکارونی تازه دارد چون اقتصادی‌تر بوده، نگهداری آن راحت‌تر است، انرژی‌‌زاتر بوده و پخت آن ساده‌تر است و تنها کافی است آن را داخل آب جوش بیندازیم و بعد آن را سرو کنیم. مزه ماکارونی تازه بهتر است اما ارزش غذایی هر دو یکی است. علاوه بر اینها ماکارونی‌های رنگی نیز به بازار

آمده‌اند که رنگ قرمزشان به دلیل گوجه فرنگی یا لبو، رنگ سبزشان به کمک اسفناج و رنگ زردشان به کمک زرده تخم‌مرغ حاصل می‌شود. اخیرا ماکارونی‌های غنی شده با آرد سمولینا و فیبر هم وارد بازار شده است که بر تنوع آنها خواهد افزود.

● دارایی‌های ماکارونی

یادتان باشد که ماکارونی دارای مقادیر قابل ملاحظه ای قند بوده و تاحدودی پروتئین دارد. در ضمن هر ۱۰۰ گرم پخته آن هم دارای ۱۱۰ کیلوکالری انرژی است. ماکارونی همچنین حاوی لیزین، اسید آمینه و مقدار کمی چربی است. در صورتی که با آرد گندم سبوس‌دار تهیه شود، گلیادین و گلوتینن هم دارد که پس از پخت به گلوتن تبدیل می‌شود.

● توصیه به همه گروه‌های سنی

آیا می‌دانستید آردهایی که نشاسته دارند به اندازه چربی‌ها چاق نمی‌کنند؟ بنابراین خوردن ماکارونی به تنهایی اضافه وزن نمی‌آورد مگر آنکه با یک سس چرب تهیه شود. در غیر این صورت ماکارونی به بدن انرژی داده و جلوی گرسنگی را در طول روز می‌گیرد. از این رو، مصرف ماکارونی به ویژه به زنان باردار توصیه می‌شود چون انرژی لازم را به مادر و جنین می‌رساند و دیر هضم است. این خاصیت ماکارونی سبب شده این غذا برای ورزشکاران هم غذای خوبی باشد و در طول ورزش انرژی لازم را برای ورزشکار تامین کند.

ماکارونی در میان غذاهای غلاتی کمترین اندیس گلیسمیک را دارد و قند آن دیرهضم است و در صورتی که از آرد سبوس‌دار یا غنی شده تهیه شده باشد، فیبر بالای آن برای دستگاه گوارش بسیار مفید است. این غذا اگر همراه با سبزیجاتی مثل گوجه، قارچ، فلفل دلمه و اسفناج پخت شود، برای تمامی سنین از جمله کودکان، نوجوانان، افراد بالغ، سالمندان و ورزشکاران بسیار مناسب است. البته باید حین طبخ توجه داشته باشیم که از کره و سس‌های چرب در آن استفاده نکنیم. در ضمن این غذا برای افرادی که قادر به تحمل گلوتن نیستند، مناسب نیست اما برای مبتلایان به دیابت نوع یک و دو، غذای مناسبی است چون اندیس گلیسمیک پایینی دارد و قند خون را فورا به محض مصرف افزایش نمی‌دهد.

تقریبا می‌توان گفت مزه ماکارونی برای بیشتر کودکان دوست‌داشتنی است. نشاسته موجود در ماکارونی ترکیب جدیدی برای کودکان نیست چون تقریبا تمامی غلاتی که آنها مصرف می‌کنند نشاسته دارد. از ۷ تا ۸ ماهگی می‌توان به جای سیب‌زمینی یک قاشق آرد گندم به غذای کودکان اضافه کرد و کم‌کم به عنوان یک غذا ماکارونی را به همراه سبزیجات پخت، میکس کرد و به شکل پوره به آنها داد. وقتی کودکان دندان درآوردند می‌توان به مرور سایز ماکارونی را بزرگ کرد. کسانی که داروهای پایین‌آورنده قندخون مصرف می‌کنند همواره باید به دنبال راهکاری برای کند کردن سرعت هضم و جذب کربوهیدرات‌هایی باشند که به طور معمول در غذاهای آنها وجود دارد یا حداقل فرآیندی روی غذاها انجام ندهند که سرعت هضم و جذب قند را طولانی‌تر کنند.

● ماکارونی در گوشه و کنار دنیا

از آلاسکا تا آسیا، تقریبا تمام مردم جهان عاشق ماکارونی هستند. در اروپای غربی که گندم بیشترین مصرف را دارد، ماکارونی از آرد گندم غنی شده تولید می‌شود. فرانسوی‌ها ماکارونی را بیشتر از ایتالیایی‌ها می‌پزند و آن را نرم‌تر می‌خورند. مردم آلزاس در هر کیلو آرد گندم ۷ تخم‌مرغ اضافه می‌کنند و با آن ماکارونی تولید می‌کنند. مردم کوه‌های آلپ، لهستان و روسیه ماکارونی را به شکل مکعب درست می‌کنند. با اینکه ماکارونی در هر کشوری شکلی دارد اما نحوه پخت تقریبا یکی است. در ظرفی آب جوش تهیه می‌شود و ماکارونی به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه داخل آن جوشانده می‌شود، بعد با نمک و فلفل مزه‌دار شده و آماده سرو است. در بسیاری از کشورها ماکارونی را نیم‌پز مصرف می‌کنند اما آسیایی‌ها آن را با گوشت قرمز یا مرغ یا سبزیجات مخلوط کرده، می‌گذارند کمی دم بکشد و بعد با قاشق و چنگال یا با دو چوب آن را می‌خورند. آلزاسی‌ها معروف‌اند به سلامت بودن و خوب غذا خوردن. مردم این کشور ماکارونی را با جگر تازه، قارچ و پنیر مصرف می‌کنند. گرچه این غذا کالری فراوانی دارد ولی بسیار لذیذ است، به ویژه آنکه به آن سس تازه گوجه و پیاز اضافه شود.

سمیه مقصودعلی