جمعه, ۳۰ شهریور, ۱۴۰۳ / 20 September, 2024
روش خانگی شیرین کردن میوه زیتون با سود
کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سالهای اخیر با پیشرفتهائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقهمندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ بهگونهای که مردم راغب شدهاند هر جائیکه شرایط کاشت فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.
در ایران از سالها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی بهصورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوهدهی رسیدهاند و از آنجائیکه جمعآوری و فروش محصول در این سطح محدود بهصرفه نیست؛ لذا صاحبان این درختان راغب هستند تا روش سادهای را برای فرآوری محصول بهکار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روشهای فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.
▪ میوههای زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروههای زیر تقسیم میشوند:
۱) زیتونهای سبزرنگ و تیره؛
۲) زیتونهای زردرنگ یا سبز مایل به زرد
۳) زیتونهای زردرنگ با نقاط مایل به قرمز
۴) زیتونهای قرمزرنگ با بنفش کمرنگ
۵) زیتونهای که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.
۶) زیتونهائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمهبنفش است.
۷) زیتونهائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛
۸) زیتونهائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.
بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش میتوان زیتونها را به گروههای فوق تفکیک کرد. بهطور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوهها نرمتر و نفوذپذیریشان بیشتر میشود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر میشود.
▪ یکی از راههای شیرین کردن زیتون یا بهاصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور:
۱) میوههای زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوههای زخمی و بیمار یا آفتزده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ بهطوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتیمتر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازهگیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطریهای ۵/۱ لیتری نوشابه میتوان استفاده کرد).
۳) برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتونهای گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتونهای گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوهای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیلهای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمیدهد. دانههای زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر اینصورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتونها تلخزدائی شدهاند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتونهای موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود بهازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانهروز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشهای بهعلت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
مهندس منصور محمدی
کارشناس ارشد باغبانی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس
منابع
راهنمای زیتون (کاشت، داشت، برداشت، فرآوری) مؤلف: مهدی مسچی، دفتر خدمات تکنولوژی آموزشی ۱۳۸۱ به سفارش معاونت امور باغبانی.
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست