چاقوشناسی

راهنمای خرید, نگهداری و استفاده از چاقوهای آشپزخانه

اگر از سرآشپزهای معروف بپرسید که مهم‌ترین ابزار کارشان چیست، می‌گویند: «چاقو». چاقو شاید مهم‌ترین ابزار کار در آشپزخانه باشد.ولی آیا می‏دانید از میان انواع و اقسام چاقوها،‌ چه نوعی برای چه کاری مناسب‌تر است؟ .....

برای انتخاب و نگهداری چاقو لازم است موارد زیر را مورد توجه قرار دهید:

▪ بهتر است به جای مجموعه‏ای از چاقوها، چاقوهای تک را انتخاب کنید. اگر می‏خواهید یک ست یا مجموعه چاقو خریداری کنید توجه داشته باشید که در این مجموعه چه نوع چاقوهایی وجود دارد. در برخی از این مجموعه‏ها چاقوهایی وجود دارد که شما هیچ‌وقت از آنها استفاده نخواهید کرد.

▪ این چهار نوع چاقو را در آشپزخانه داشته باشید. چاقوی سرآشپز، چاقوی برش، چاقوی چندکاره و چاقوی دندانه‌دار. با این چهار چاقو می‌توانید بیشتر کارها را انجام دهید. با توجه به بودجه‏ای که برای این کار در نظر گرفته‏اید می‏توانید انواع تخصصی‏تر را نیز خریداری کنید.

▪ هنگام خرید چاقو را در دستتان بگیرید و مطمئن شوید که کار کردن با آن راحت است. یک چاقوی خوش‏دست باید متعادل باشد و راحت در دست قرار گیرد.

▪ به نوع تیغه و نگهداری و تعمیر چاقو توجه کنید. برخی تیغه‏ها را باید زودتر تیز کرد. برخی به خاطر نوع تیغه‏ای که دارند چاقو تیزکن‏های مخصوص می‏خواهند.

▪ چاقو را با دست بشویید. شستن چاقو در ماشین ظرفشویی چاقو را در معرض شوینده‏های قوی و دمای بالا قرار می‏دهد و تیغه کند می‏شود. در ضمن برخورد چاقو با سایر ظروف تیغه آن را کند می‏کند.

▪ برای پیشگیری از انتشار آلودگی پس از هر بار استفاده از چاقو آن را فورا با آب گرم و مایع شوینده بشویید.

▪ نگذارید چاقو مدت طولانی در آب بماند. این کار از کند شدن تیغه و خرابی دسته چاقو پیشگیری می‏کند.

▪ برای ایمنی بیشتر هنگام خشک کردن چاقو آن را روی یک سطح صاف قرار دهید و با پارچه یک طرف آن را خشک کنید سپس آن را برگردانده و طرف دیگر را خشک کنید.

▪ برای شستن چاقوهایی که با آن گوشت، مرغ و ماهی را خرد کرده‌اید حتما از آب گرم و مایع شوینده استفاده کنید.

▪ در صورت امکان چاقوها را در جاچاقویی چوبی یا پلی‌‌اتیلنی قرار دهید. در غیر این صورت چاقو را در غلاف یا پوشش مقوایی قرار دهید و یا حداقل برای ایمنی بیشتر و کاهش احتمال آسیب و بریدگی چاقوها را در جایی جدا از سایر وسایل آشپزخانه قرار دهید.

▪ چاقوها را همیشه تیز نگهدارید. کار کردن با یک چاقوی کند مشکل است و احتمال بریدگی هم بیشتر است.

▪ از تخته چوبی یا پلی‌اتیلنی استفاده کنید. تخته‏های چوبی و پلی‌اتیلنی در مقایسه با تخته‏های سرامیکی و فلزی و پلاستیکی مقاومت کمتری با تیغه چاقو دارند.

▪ چاقوی سرآشپز: چاقوی سرآشپز که به چاقوی آشپزی هم معروف است، چاقویی است که برای انواع خرد کردن، برش دادن و ریز کردن به کار می‏رود. این نوع چاقو در اندازه‏های مختلف ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ سانتی‏متری در بازار موجود است. سنگینی این چاقو موجب می‏شود تا قطعات بزرگ و قطور گوشت و سبزی راحت‏تر برش داده شوند. کارکردن با اندازه‏های بزرگ و سنگین این چاقو برای افراد معمولی چندان هم آسان نیست و اگر هنوز در آشپزی حرفه‏ای نیستید، بهتر است انواع کوچک‌تر با تیغه کوتاه‌تر را انتخاب کنید.

▪ چاقوی برش: چاقوی برش چاقوی کوچکی با تیغه تیز و صاف به طول ۵/۷ تا ۱۳سانتی‌متر است که به سمت نوک چاقو باریک و تیز می‏شود. از این نوع چاقو برای پوست کندن یا خرد کردن و برش دادن قطعات کوچک مانند موسیر و سیر استفاده می‏شود.

▪ چاقوی چندکاره: این چاقو یک چاقوی کوچک و سبک است که در موارد مختلف کاربرد دارد. طول تیغه این چاقو ۱۰ تا ۱۸ سانتی‌متر است و کمی از چاقوی برش بزرگ‏تر است. این چاقو برای قطعاتی مانند خیار، سیب های بزرگ، خربزه و کدوهای کوچک و قطعاتی در اندازه‏های متوسط مناسب است.

▪ چاقوی دندانه‏دار: چاقویی است که لبه تیز و برنده آن دندانه‏دار است و تیز کردن آن آسان نیست. از نوع تیغه بلند این چاقو برای برش دادن قطعاتی مانند نان که قسمت بیرونی آنها سفت و قسمت های داخل آن نرم است، استفاده می‏شود. نوع تیغه کوتاه نیز برای برش دادن انواع میوه‏ و سبزی به کار می‏رود.

▪ چاقوی سرامیکی: تیغه این چاقو از اکسید زیرکونیوم که ماده‏ای بسیار سخت و بادوام است و سختی آن کمی از الماس کمتر است، ساخته شده است. استفاده از چاقوی سرامیکی برای برش انواع غذا عالی است اما در صورت استفاده از آن برای استخوان و مواد سخت به علت انعطاف کم سرامیک ممکن است تیغه چاقو بشکند. این نوع چاقو به راحتی کند نمی‏شود و به اندازه چاقوهای فلزی نیاز به تیز کردن ندارد اما برای تیز کردن آن از چاقوتیزکن‏های سرامیکی استفاده می‏شود.

▪ ساطور: ساطور چاقویی است با تیغه پهن و سنگین و لبه‏ای ‏تیز که تیغه آن حدود ۱۵ سانتی‌متر طول دارد و برای خرد کردن، تکه کردن و له کردن استفاده می‏شود. قسمت تیز و برنده و سنگین آن برای بریدن گوشت، استخوان و میوه‏ها و سبزی‏های سخت مناسب است. قسمت دیگر برای له کردن و نرم کردن گوشت کاربرد دارد. اگر دسته ساطور صاف باشد، می‏توان از قسمت پهن آن برای له کردن سیر و دانه‏های گیاهی استفاده کرد.

▪ چاقوی برش با تیغه گرد: از این نوع چاقو که به آن چاقوی گرد هم گفته می‏شود، برای برش دادن و ریز کردن سبزی‏ها برای سوپ و سالاد و سایر غذاها استفاده می‏شود.

هنگام کار با این نوع چاقو فشار کمتری به مچ دست وارد می‏شود و سرعت کار هم بیشتر می‏شود.

▪ چاقوی برقی: این روزها انواع برقی و الکترونیکی همه نوع وسیله به بازار آمده است و این موضوع شامل چاقو هم می‏شود.

از چاقوی برقی برای برش دادن، خرد کردن و ریز کردن استفاده می‏شود. کار کردن با این چاقو نیروی زیادی لازم ندارد و استفاده از آن برای افراد مبتلا به آرتروز مناسب است.

▪ چاقوهای ارگونومیک: ارگونومی علم طراحی ابزار برای راحتی انسان است. در ابزاری که طبق اصول ارگونومیک طراحی می‏شود میزان فشار و آسیب‏های وارد بر مفاصل و عضلات کاهش پیدا می‏کند.

دسته چاقوهای ارگونومیک به جای اینکه صاف باشد به شکل نیم‏دایره یا خطوط شکسته است. در برخی از این چاقوها این امکان وجود دارد که دسته‏های متفاوت روی تیغه نصب شود و مچ دست با حالت طبیعی و راحت‏تری کار را انجام دهد. حرکات مچ کاهش پیدا کند و چاقو با حرکات ساعد و بازو کار را انجام دهد. در ضمن در این چاقوها این امکان وجود دارد که چاقو را برای افراد چپ دست نیز تنظیم کرد.

فرزانه فولادبند