فرآورده های گوشتی در سفره های ایرانی

در حال حاضر مدتی است که سوسیس و کالباس راه خود را در سفره غذای ایرانی باز کرده است

در حال حاضر مدتی است که سوسیس و کالباس راه خود را در سفره غذای ایرانی باز کرده است. متاسفانه این روزها غذاهای سنتی مانند آبگوشت، قورمه سبزی، کشک بادمجان و... به علت تغییرات ناخواسته در سبک زندگی، از کار و ترافیک گرفته تا مشکلات معیشتی و اقتصادی به تدریج جای خود را به ساندویچ و پیتزا می‌دهند. پس چه بهتر با نگرشی درست و دقیق به این محصولات (صنعت گوشت و تولید فرآورده‌های گوشتی) که جایگاه خاصی در تغذیه افراد دارند، بپردازیم...

تغذیه سالم در سلامت یک جامعه و تحقق شعارها و آرمان‌های دراز مدت آن موثر است. داشتن سلامت جسم و روان، تفکر صحیح، انرژی، شادابی وتحرک بدون تغذیه مناسب و کامل امکان‏پذیر نیست. اعمال حیاتی انسان شامل حرکت، کار، تفکر، یادگیری، تصمیم‌گیری، استراحت و ... نیاز به سوختی به نام غذا دارد و آنچه مسلم است هرچه این سوخت کامل‌تر و متعادل‌تر باشد،اعمال حیاتی بدون عیب و نقص انجام خواهد شد.

به طور کلی، هر غذا متشکل از چهار جزء اصلی شامل پروتئین‌ها و مشتقات آنها، چربی‌ها و مواد محلول در آنها، کربوهیدرات‌ها و آب و مواد محلول در آن است. کمیت و کیفیت هریک از این گروه‏ها ارزش واقعی غذا را تعیین می‌کند و کمبود هر یک از آنها و یا عدم تعادل بین آنها می‌تواند عوارضی خفیف و یا شدید و برگشت‌ناپذیر در انسان به وجود آورد.

با پیشرفت دانش بشری، تغذیه انسان که در گذشته تنها جنبه رفع نیازهای غریزی را داشت،تبدیل به علم تغذیه به منظور تأمین نیازهای واقعی بدن شد. در نتیجه صنعت غذا در بسیاری از موارد بر پایه اصول علم تغذیه با در هم آمیختن مواد اولیه مختلف تولیداتی را عرضه کرد که ضمن ایجاد تنوع غذایی توانست نیازهای تغذیه‌ای را به صورت کامل و متعادل برآورده کند.

گوشت یکی از منابع پروتئینی ارزشمند حاوی انواع اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد مغذی لازم برای بدن از قبیل مواد معدنی ضروری مانند آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و نیز انرژی کافی است. این واقعیت سبب می‌شود تا گوشت را در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی طبقه‌بندی نماییم.

قیمت بالای گوشت و مسایل اقتصادی مرتبط با آن در کنار نیاز انسان به تنوع غذایی و سهولت تهیه مواد خوراکی در دنیای امروز سبب شد تا صنعت غذا با در هم آمیختن گوشت با سایر مواد اولیه مناسب و سازگار، ضمن حفظ ارزش غذایی گوشت به انواع دیگری از غذا دست یابد که امروزه جایگاهی ویژه در تغذیه افراد و خصوصا طبقه نوجوان و جوان و فعال جامعه باز کرده است. سوسیس و کالباس، به گونه‌ای که امروزه تولید می‌شود، از گروه مواد غذایی فوق است.

● مواد متشکله سوسیس و کالباس

با یک نگاه کلی می‏توان مواد متشکله سوسیس و کالباس را مورد بررسی قرار داد.

گوشت به عنوان ماده اولیه اصلی در کنار سایر مواد پروتئینی از قبیل شیر خشک، تخم مرغ، پنیر، کازیین (کامل‌ترین پروتئین موجود در شیر)، پروتئین سویا وظیفه تامین پروتئین در این فرآورده‌ها را بر عهده دارند که البته نوع و مقدار مصرف مواد فوق برحسب نوع محصول متفاوت است.

چربی مصرف شده در تولید این فرآورده‌ها موجب ایجاد لطافت و بافت مطلوب در محصول می‌شود. از آنجایی که مصرف چربی امروزه در دنیا یکی از نگرانی‌های عمده حوزه سلامت است، پزشکان به همین دلیل افراد جامعه را از مصرف زیاد این محصولات برحذر می‌دارند خوشبختانه مدتی است که در ایران، چربی مصرفی در این محصولات به صورت روغن مایع حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده است که نسبت به روغن‌های مایع معمولی کم‌ضررتر است.

مواد نشاسته‌ای به منظور ایجاد بافت و کاهش قیمت تمام شده در این فرآورده‌ها مصرف می‌شود و از نظر تغذیه تامین بخشی از انرژی موجود در این فرآورده‌ها را بر عهده دارند.

ادویه‏جات به منظور ایجاد عطر و طعم و تنوع در این محصولات به کار برده می‌شوند.

مواد نگه دارنده که به دلیل حساسیت این محصولات نسبت به عوامل فساد لزوم استفاده از آنها در تولید این فرآورده‌ها اجتناب‌ناپذیر است. در حال حاضر برای این منظور از نیتریت سدیم استفاده می‏شود. متاسفانه نیتریت سدیم به صورت خالص در طی مراحلی از فرآیند می‌تواند به نیتروزامین که ماده خطرناکی است، تبدیل شود بنابراین باید توجه داشت که این ماده با چه غلظتی و در چه فرآیندی و در مقابل چه مواد دیگر وارد عمل می‌شود. به عبارت ساده‌تر ثابت شده است نیتریت سدیم مصرفی در این فرآورده‌ها، در غلظت‌های مجاز اعلام شده از طرف سازمان‌های بین‌المللی، در مقابل ویتامین C به کار رفته در این فرآورده‌ها، به مقدار قابل توجه تخلیه شده و احتمال تشکیل نیتروزامین در این فرآورده‌ها را کاهش می‏دهد.

یک حقیقت مهم را هم باید متذکر شد که در تولید هر ماده غذایی از جمله سوسیس و کالباس امکان تقلب و سودجویی وجود دارد و لذا دقت لازم و شناخت کافی در خرید محصولات از طرف مصرف‌کنندگان و کنترل‌های دقیق به عمل آمده از طرف مراجع ذی‌صلاح می‌تواند ضامن تغذیه خوب و سلامت جامعه باشد.

لازم به توضیح است که مطالب ذکر شده در این نوشته منحصرا در مورد واحدهای تولیدکننده‌ای است که تحت نظارت مراجع ذی‌صلاح، با مجوزهای لازم و به طریق درست محصولاتی با قیمت‌های منطقی تولید می‌کنند و در این یادداشت هیچ‌گونه دفاعی از واحدهای متخلف که متاسفانه در هر صنفی وجود دارند، مدنظر نیست.

شرکت فرآورده‌های گوشتی تهران