ضرورت تغییر الگوی مصرف روغن ها

چربی و روغن تامین کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن است و در ایجاد طعم و مزه مطبوع خوراکی ها نقش مهمی دارد

چربی و روغن تامین کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن است و در ایجاد طعم و مزه مطبوع خوراکی ها نقش مهمی دارد. با این وجود مصرف زیاد آن ها برای سلامت انسان خطراتی از قبیل بیماری های قلبی- عروقی، چاقی و سرطان را به دنبال دارد. به نوشته ایسنا، روند مصرف چربی و روغن در ایران افزایش تدریجی داشته و مصرف سرانه آن طی ۳۰ سال گذشته به طور متوسط دو برابر شده است. از سوی دیگر طبق آمارها ۴۰ درصد از مرگ و میر ایرانیان به علت ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی رخ می دهد.به نظر می رسد امروز بیش از هر زمان دیگری به تغییر الگوی مصرف چربی و روغن نیاز داریم و صرف جایگزین کردن روغن های مایع با جامد به تنهایی کافی نیست. در واقع نحوه انتخاب و خرید روغن توسط مصرف کننده تابع عواملی چون عادات غذایی، در دسترس بودن، قیمت و دانش تغذیه است. درباره این موضوع با یکی از اعضای مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد گفت وگو کردیم که در پی می آید.

● مصرف روغن ومشکلات قلب وعروق

دکتر مجید غیور مبرهن، استادیار گروه بیوشیمی و تغذیه، با بیان این که یکی از مهم ترین عوامل بیماری های قلبی- عروقی، مشکلات مرتبط با چربی خون است که در نتیجه مصرف بیش از اندازه چربی و روغن بروز پیدا می کند، می گوید: آمارها نشان می دهد بیش از ۵۰ درصد از مردم در استان خراسان رضوی دچار اختلالات مرتبط با چربی خون هستند. به همین دلیل تغییر الگوی مصرف چربی و روغن در کشور ما نیازی ضروری محسوب می شود. متاسفانه بیشتر مردم ما از چربی های ناسالم استفاده می کنند و همین چربی ها را بیش از حد مورد نیاز مصرف می کنند. ۳۰ تا ۳۵ درصد انرژی مورد نیاز بدن ما روزانه باید از طریق چربی تامین شود این در حالی است که این میزان در برنامه غذایی مردم ما بالاتر است و از طرف دیگر چربی هایی که استفاده می کنیم ۲ مشکل عمده دارد. اول این که ترانس بسیار بالایی دارد به ویژه در روغن های جامد .

مشکل دیگر این است که چربی های مورد استفاده ما از نوع چربی های اشباع شده است مثل روغن های حیوانی که به سلامت فرد ضرر می رساند. ما هرچه بیشتر بتوانیم مصرف این روغن ها را به دلایل ذکر شده کم کنیم و به سمت مصرف روغن کنجد و روغن زیتون برویم، بهتر خواهیم توانست آمار بیماری های قلبی- عروقی را کنترل کنیم.نتایج مطالعات نشان می دهد که تغییر الگوی مصرف روغن و چربی و کاهش یا حذف چربی های غیرسالم ۵۰ تا ۷۰ درصد امراض قلبی و ۳۰ تا ۴۰ درصد عوامل خطرزای بیماری های قلبی را کاهش می دهد.

بنابراین اطلاع رسانی و آگاه سازی مصرف کنندگان از مضرات این نوع چربی ها و از سوی دیگر در دسترس بودن روغن های مفید در این امر بسیار موثر است.عضو مرکز تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد، با بیان این که در اطلاع رسانی به مردم و تبلیغات کافی برای مصرف روغن های مفید کم کاری شده است، تصریح می کند: متاسفانه هنوز مردم به این باور نرسیده اند که می توانند مصرف چربی و روغن را در رژیم غذایی روزانه خود کم کنند و در واقع به ضرورت آن پی نبرده اند. از آن سو روغن های مفید جایی برای تبلیغات ندارد. شرکت های تولیدکننده روغن های جامد برای کسب منافع مالی بیشتر حاضر نیستند دست از تبلیغات درباره این نوع روغن ها بردارند. از آن سو تولید روغن های مفید هم اندک است و موضوع در دسترس بودن روغن مفید هم مسئله مهمی است که باید حل شود.

بعضی از شرکت های تولیدکننده روغن با توجه به ناآگاهی مردم از دانش تغذیه ، با درج میزان کلسترول صفر در جدول ارزش غذایی محصول خود مصرف کننده را به این باور نزدیک می کنند که این روغن سالم است.در صورتی که مردم باید بدانند این روغن ها ممکن است کلسترول نداشته باشد اما چربی اشباع شده دارد و مصرف کننده به تصور این که مصرف این نوع چربی بدون اشکال است در برنامه غذایی خود به مقدار فراوان از این نوع چربی ها استفاده می کند. بنابراین کلسترول صفر به معنای نداشتن چربی در روغن نیست و مصرف کنندگان باید بدانند حتی در مصرف روغن های مفید مثل امگا۳ و روغن کنجد یا هسته انگور نباید زیاده روی کرد.دکتر غیور مبرهن با اشاره به این که با توجه به سن و جنس نیاز افراد به چربی متفاوت است، تاکید می کند: ما می گوییم باید حدود ۳۰ درصد از انرژی بدن از طریق چربی تامین شود البته این میزان در مورد افرادی که در سن رشد قرار دارند یا دارای فعالیت بدنی زیادی هستند، ممکن است بیشتر شود.

نباید فراموش کرد که متاسفانه مصرف چربی فراوان به یکی از عادات غذایی ما ایرانی ها تبدیل شده است و ما فقط غذای پرچرب را غذای خوب توصیف می کنیم. به نظر می رسد در این زمینه به فرهنگ سازی نیاز داریم تا مصرف کنندگان نسبت به مزایای چربی های مفید ومعایب مصرف روغن های جامد اطلاع یابند و بتوانند در رژیم غذایی خود تغییرات مناسبی ایجاد کنند.نکته این جاست که بسیاری از مردم نسبت به حفظ ارزش تغذیه ای روغن ها بی توجهند و درباره نگه داری آن دقت لازم را به خرج نمی دهند.

● چند نکته درباره مصرف روغن ها

- ظرف روغن همواره باید در جای خشک، خنک و دور از نور و گرما باشد.

- در ظرف روغن همواره باید بسته باشد.

- در صورت بزرگ بودن ظرف اصلی روغن، بهتر است از ظروف کوچک تر برای نگه داری روغن استفاده کنید.

- از نگه داری روغن در کنار مواد غذایی معطر و بودار خودداری کنید.

- پس از خرید روغن تازه، روغن مانده را به آن اضافه نکنید.

- از مصرف روغنی که طعم، بو و رنگ غیرطبیعی دارد، خودداری کنید.

- تا حدامکان در پخت مواد غذایی از روغن کمتری استفاده کنید. اگر عادت به استفاده از روغن فراوان در طبخ مواد غذایی دارید سعی کنید قاشق قاشق مصرف آن را کم کنید تا در مدت کوتاه مصرف روغن خوراکی را به نصف برسانید.

- در صورتی که با روغن غذایی را می پزید، سعی کنید پخت را در کوتاه ترین زمان ممکن و با حرارت کم انجام دهید.

- روغن مصرفی را فقط یک بار حرارت دهید و از استفاده مجدد روغنی که حرارت زیادی دیده است، خودداری کنید.

- روغن را آن قدر حرارت ندهید تا از آن بخار بلند شود. چنین روغنی غیرقابل مصرف است و باید دور ریخته شود.

- روغن حرارت دیده را هرگز به ظرف اصلی روغن برنگردانید.

- برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و پس از سرخ کردن روغن اضافه را از غذا جدا کنید و دور بریزید.

- فراموش نکنید که روغن حرارت دیده دارای ترکیبات زیان باری برای سلامت انسان است و از طرفی باعث تغییر طعم، کاهش کیفیت و فاسد شدن مواد غذایی می شود.

● چکیده

مصرف روغن ها و چربی ها همیشه مورد سوال و اما و اگرهای بسیاری بوده و می باشد و از آن جا که مصرف روغن های اشباع با ترانس بالا سلامت افراد را به خطر می اندازد باعث نگرانی مصرف کنندگان می شود به همین دلیل با متخصص تغذیه در خصوص مصرف روغن های جامد و مایع به گفت وگو نشستیم تا موارد بهداشتی مصرف روغن را از زبان او بشنویم و به خوانندگان این نکته را گوشزد کنیم که حتی در مصرف روغن مایع وبدون کلسترول هم باید توجه و دقت لازم را داشته باشند و عادت های غذایی سالم را جایگزین عادت های غذایی ناسالم کنند.

نویسنده: عظیمی مروی