بازخوانی باورهای غلط درباره روغن ها

در روش فراوری روغن های فرابکر تهیه شده به روش پرس سرد, پاک سازی و سالم بودن دانه اولیه بسیار اهمیت دارد

شما غذایتان را چرب می‌خورید یا کم روغن؟ در سبد غذایی‌تان چه روغن‌هایی وجود دارد؟ یکی از ویژگی‌های رژیم‌غذایی سالم، کوچک بودن سهم روغن مصرفی در آن است زیرا هر قاشق مرباخوری روغن مایع، یک واحد چربی محسوب می‌شود و ۴۵ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین مقدار روغن مصرفی باید محدود و از انواع مختلف روغن‌ها باشد زیرا هریک از روغن‌ها (از روغن زیتون گرفته تا کلزا، کنجد و...) مواد مغذی ویژه‌ای دارند و رعایت تنوع می‌تواند ارزش تغذیه‌ای رژیم‌غذایی را افزایش دهد. در این مطلب به باورهای غلطی که درباره روغن‌ها وجود دارد، پرداخته‌ایم و ضمن رتبه‌بندی روغن‌ها، مسیر تولید روغن‌های فرابکر را تشریح کرده‌ایم.

باور اول: همه روغن‌ها کلسترول را بالا می‌برند

روغن‌های مایع غیراشباع چند باندی مثل روغن آفتابگردان، ذرت و... سطح کلسترول را پایین می‌آورند اما مصرفشان باعث کاهش کلسترول خوب و بد می‌شود و کاهش کلسترول خوب تضعیف سیستم ایمنی را به دنبال دارد و زمینه بروز بیماری‌های عفونی و سرطان را بالا می‌برد درحالی که روغن‌های مایع غیراشباع تک‌باندی مانند روغن زیتون، کانولا و... احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهند زیرا این روغن‌ها نه تنها کلسترول بد را کاهش می‌دهند بلکه تری گلیسرید را نیز پایین می‌آورند و تاثیری بر کلسترول خوب نمی‌گذارند یعنی سطح آن را پایین نمی‌آورند.

باور دوم: ما باید همه روغن‌ها را از رژیم‌غذایی‌مان حذف کنیم

این باور صحیح نیست زیرا مواد‌غذایی‌ای که دارای اسیدهای چرب امگا ۳ هستند، برای حفظ سلامت بدن مفیدند و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهند و به کنترل فشارخون بالا کمک می‌کنند. البته توصیه می‌شود موادغذایی دارای چربی‌های غیراشباع چندباندی را بیشتر از روغنشان مصرف کنید تا از خواصشان بهره‌مند شوید.

باور سوم: همه روغن‌ها مانند هم هستند

این باور اشتباه است زیرا دریافت اسیدهای چرب غیراشباع چند باندی به شکل امگا ۳ که در مواد‌غذایی‌ای مانند ماهی سالمون، آزاد و ساردین، گردو و کتان وجود دارد، اثر التهاب‌زای اسیدهای چرب امگا ۶ را خنثی می‌کند. روغن‌های غیراشباع چند باندی مانند روغن ذرت، سویا و آفتابگردان دارای اسیدهای چرب امگا ۶ هستند که مصرف بیش از اندازه‌شان به سلول‌ها آسیب می‌رساند و باعث بروز التهاب در بدن می‌شود.

باور چهارم: همه روغن‌ها برای پخت مناسب هستند

روغن‌های غیراشباع تک‌باندی مانند روغن زیتون، کانولا، کنجد و بادام‌زمینی جزو بهترین‌ها برای پخت هستند. این روغن‌ها به غیر از روغن زیتون، نقطه دود بالایی دارند و در حرارت‌های بالا نمی‌سوزند.

روغن فرابکر

در روش فراوری روغن‌های فرابکر تهیه شده به روش پرس سرد، پاک‌سازی و سالم بودن دانه اولیه بسیار اهمیت دارد. دانه پس از ورود به کارخانه در قسمت دریافت، پس از گذشتن از مرحله بوجاری باید با آب شیرین شسته و در دمای پایین خشک شود تا به رطوبت استاندارد برسد سپس به محل نگهداری (انبار مجهز به سرد‌کن) منتقل و از آنجا برای تولید استفاده می‌شود. استفاده از ماشین پرس سرد با حداقل فشار و درجه‌حرارت کمتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد و جایگزین شدن گاز ازت ( گاز خنثی) به جای هوا و اکسیژن در محفظه دستگاه پرس برای مهار اکسیداسیون در حین کار و فیلتراسیون روغن حاصل بدون افزودن هرگونه مواد شیمیایی و صرفا به روش مکانیکی و بدون نیاز به پالایش به گونه‌ای است که تمام مواد‌مغذی موجود در دانه حفظ می‌شوند. در این راستا تمام مواد‌مغذی در روغن فرابکر از انواع اسیدهای چرب ضروری (امگا ۳ و۶) گرفته تا ویتامین‌های محلول در چربی (A،E،D وK)، کاروتنوئیدها و آنتی‌اکسیدان‌ها کاملا دست نخورده و بکر باقی می‌ماند. در پروسه استحصال روغن فرابکر انتقال رنگ، بو و طعم دانه به روغن هم اجتناب‌ناپذیر خواهد بود و این خاصیت متاثر از ذات و نوع دانه مصرفی است بنابراین بی‌بو، بی‌طعم و بی‌رنگ بودن روغن با فلسفه تولید روغن فرابکر منافات دارد.معمولا گفته می‌شود برای روغن‌های فرابکر کنجد و کلزا محدودیتی در نحوه مصرف وجود ندارد و می‌توان در طبخ غذا، همراه سالاد و حتی در تهیه انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده کرد اما روغن‌های فرابکر کدو و کتان را برای طبخ نباید به کار برد و می‌توان به میزان ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری برای یک نفر در روز، به صورت مخلوط‌شده با سالاد یا غذای سرد، آنها را مصرف کرد.