حقایق شور

استفاده از روش تخمیر برای نگهداری موادغذایی, ریشه ای بسیار کهن در قاره آسیا دارد اما با پیشرفت و رواج روش های پاستوریزاسیون و انجماد دیگر این روش از رونق افتاده است البته هنوز تعداد معدودی از فرآورده های تخمیری یعنی کلم شور, زیتون شور و خیارشور مشتریان خود را دارند و در سفره مصرف کنندگان قرارمی گیرند

استفاده از روش تخمیر برای نگهداری موادغذایی، ریشه‌ای بسیار کهن در قاره آسیا دارد اما با پیشرفت و رواج روش‌های پاستوریزاسیون و انجماد دیگر این روش‌ از رونق افتاده است البته هنوز تعداد معدودی از فرآورده‌‌‌های تخمیری یعنی کلم‌شور، زیتون شور و خیارشور مشتریان خود را دارند و در سفره مصرف‌کنندگان قرارمی‌گیرند...

● به نظر شما نوع خانگی آنها بر صنعتی‌شان ارجحیت دارد؟

شورانداختن یکی از روش‌های نگهداری موادغذایی است به این ترتیب که تولیدکنندگان با استفاده از خاصیت نمک طول مدت نگهداری ماده غذایی را افزایش می‌دهند. برای تهیه شور، انواع سبزی‌ها را به دلخواه می‌شویند و خرد می‌کنند سپس در محلولی از آب‌نمک با غلظت مشخص و مقدار اندکی سرکه می‌ریزند. هر نوع سبزی به طور طبیعی مقداری باکتری‌ دارد از جمله باسیلوس‌ها، سودوموناس‌ها و باکتری‌های لاکتیک. محلولی که از آب‌نمک و سرکه تهیه شده برای رشد باکتری‌های خانواده لاکتیک مناسب است و به مرور تعداد آنها نسبت به میکروب‌های عامل فساد افزایش می‌یابد. البته عوامل فیزیکی و شیمیایی تاثیر مهمی بر روند تخمیر می‌گذارند و در این میان آب نمک اولیه، نقش اساسی را ایفا می‌کند به طوری که جلوی فعالیت آنزیم‌های میکروبی نرم‌کننده سبزی را می‌گیرد. از طرفی باکتری‌هایی که در محیط افزایش چشمگیری پیدا کرده‌اند از فعالیت میکروب‌های‌ هاگ‌زا و گرم منفی جلوگیری می‌کنند و به این ترتیب شوری بدون عوامل فساد خواهیم داشت.

● فواید تخمیر لاکتیکی

اول، تخمیر لاکتیکی باعث جلوگیری از فعالیت میکروب‌های نامطلوب و تاخیر فساد می‌شود.

دوم، اینکه تولید ترکیب‌های معطر و افزایش ویژگی‌های حسی را به همراه دارد و سوم اینکه باعث تولید ترکیب‌های مغذی به?وسیله باکتری‌ها می‌شود.

● مراحل تخمیر

تخمیر چهار مرحله دارد، در مرحله مقدماتی تمام میکروب‌های محیط فعال‌اند اما باکتری‌های لاکتیک با تولید اسید، باکتری‌های گرم منفی و مولد‌هاگ را از بین می‌برند. در تخمیر اولیه، باکتری‌های لاکتیک و مخمر‌ها بر محیط مسلط‌‌اند و قند محیط به حداقل و اسید تولیدی به حداکثر می‌رسد. در تخمیر ثانویه، مخمر‌ها از باکتری‌های لاکتیکی مقاوم‌ترند و با همان اندک قند محیط به فعالیت خود ادامه می‌دهند. این مرحله نامطلوب است و باعث تورم محصول می‌شود که می‌توان با افزودن مواد ضداسیدی در مرحله اول از شروع این مرحله جلوگیری کرد. بعد از تخمیر نیز درست بعد از مصرف کامل قند محیط، اگر آب نمک در معرض هوا قرار گیرد ممکن است کپک و مخمرهای اکسیدکننده روی محصول دیده شوند. البته برای انجام این مراحل عواملی مانند نوع میکروب تخمیرکننده، مقدار اسیدیته مواد اولیه، مقدار قند قابل تخمیر ماده اولیه، وجود داشتن یا نداشتن مواد ضدمیکروب‌های تخمیرکننده، درجه حرارت، اکسیژن و نور خورشید موثر هستند.

● مقایسه شور خانگی با کارخانه‌ای

در کارخانه مراحل تخمیر را به دقت کنترل می‌کنند؛ دمای آب، دمای نگهداری، مدت تخمیر، غلظت نمک، غلظت سرکه، غلظت اکسیژن و... مثلا در مورد نمک باید بدانید کارخانه?ها در فرآیند تخمیر، سبزی ها را به ظروف با غلظت نمک مختلف منتقل می‌کنند تا باکتری‌ها تخمیر را به بهترین شکل انجام دهند.

● شور انداختن در خانه

در خانه بهتر است آب نمک را داغ روی سبزی‌ها بریزید تا محیط استریل شود و سپس ظرف شور را در سایه‌ و محیطی خنک قرار دهید. در غیر این صورت تخمیر از مسیر لاکتیکی خارج می‌شود و میکروب‌های دیگر، تخمیر را در محیط آغاز و سبزی را بد طعم و بدبو می‌کنند.

● شورها در کارخانه

برای تولید کلم شور، کلم را کمی پژمرده می کنند تا از شکنندگی برگ‌ها کاسته شود، سپس آنها را نازک می برند و با نمک به میزان ۳-۲ درصد وزن کلم مخلوط می‌کنند و در مخازن چوبی یا سیمانی تخمیر می‌گذارند. توزیع نمک باید همگن باشد. روی ظرف کلم‌ها باید جسم سنگینی قرار داد تا از نفوذ هوا به محیط جلوگیری شود. فراموش نکنید که اگر این شرایط کنترل نشود کلم شیرین می‌شود. در تولید خیارشور یادتان باشد که طول مدت آماده شدن این محصول به شرایط تخمیر بستگی دارد. هرچه غلطت نمک کمتر باشد، انواع بیشتری از باکتری‌ها در محیط فعالیت می‌کنند و سرعت و مقدار تولید اسید بیشتر است. درضمن، رنگ مقطع خیارها در ابتدای قرار گرفتن در آب نمک سفید گچی است ولی با گذشت زمان تغییررنگ می دهد و به رنگ سبز روشن تا زیتونی یا سبز مایل به زرد درمی آید و گوشت آنها کم‌کم کدر می‌شود.

در تهیه زیتون‌شور نیز باید بدانید که زیتون ماده‌ای تلخ به نام اولئوروپین دارد که برای زدون آن از محلول آب آهک استفاده می‌شود، سپس زیتون‌ها را وارد آب نمک با غلظت مشخص می کنند و طی ۲ هفته میکروب‌های مهم این فرآیند بر محیط مسلط می‌شوند و اسید تولید می‌کنند. در مرحله نهایی نیز باکتری‌های لاکتوباسیل بر محیط مسلط می شوند و فعالیت می‌کنند.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی

مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس