محبوب ترین غذای یزدی ها

دستور تهیه و ارزش غذایی شولی آشی که یزدی ها خیلی دوست دارند

اگر به یزد سفر کرده باشید یا به دلیل داشتن قوم و خویش و دوست و رفیق یزدی، غذاهای خوشمزه این منطقه را چشیده‌ باشید، حتما تایید می‌کنید که غذاهای این خطه از کشورمان، حلاوت خاصی دارد...

شولی، یک آش یزدی است که برای بسیاری از یزدی‌ها به عنوان محبوب‌ترین غذا شناخته می‌شود.

در «غذای ایرانی» این هفته به دستور پخت و ارزش غذایی این غذای محبوب یزدی پرداخته‌ایم که به خاطر شل‌بودن قوامش به نام «شولی»‌خوانده می‌شود و در زمستان و تابستان با مواد غذایی متفاوتی طبخ می‌شود؛ به نحوی که نوع زمستانه‌اش مملو از ماش و شلغم است و نوع تابستانی‌اش پر از چغندر و عدس.

● عادت‌های غذایی یزدی‌ها

یزدی‌ها در غذاهایشان بیش از ماست، از کشک استفاده می‌کنند. به عنوان نمونه، در آب‌دوغ‌خیار‌شان به جای ماست از کشک استفاده می‌کنند. در کشک بادمجان‌شان، چغندرهای حلقه‌حلقه‌ای که از قبل سرخ کرده‌اند، می‌ریزند. در صبحانه‌شان نان‌هایی مانند کُپَک و لَتیر می‌خورند و در زمستان بیشتر ارده‌شیره و حلوا ارده را در صبحانه میل می‌کنند. در ضمن، میوه‌های پرمصرف‌شان هندوانه و انار است. انار، یکی از میوه‌های بومی این شهر است که یزدی‌ها آن را به صورت رب درمی‌آورند و در غذاهایشان به‌کار می‌برند؛ البته با کمی تفاوت. آنها علاوه بر دانه‌های انار از تکه‌های میوه به نیز استفاده می‌کنند و معتقدند که این کار به طعم بهتر رب کمک می‌کند. شیرینی‌های یزدی نیز انواع بسیاری دارند؛ قطاب، باقلوا، لوز و... شاید به همین دلیل است که دیابت و چاقی و کلسترول بالا در این منطقه از کشورمان شیوع فوق‌العاده‌ای دارد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ شلغم/ ۴۰۰ گرم/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ ماش/ ۱ لیوان/ ۲۴۰ کیلوکالری

▪ پیاز/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

▪ اسفناج/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ شوید، تره، گشنیز و جعفری/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ نمک و زردچوبه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا شغلم‌های ریز و گرد را جدا کنید و بعد از شست‌وشو، سر و دم آنها را بگیرید و همراه ماش و آب روی حرارت قراردهید تا بپزند. بعد از پخت، سبزی‌ها را اضافه کنید و بگذارید با هم کمی جوش بخورند. در تابه‌ای، پیازها را نیز با روغن تفت بدهید و ادویه‌ها را اضافه کنید و چند دقیقه قبل از سرو، آنها را نیز به‌ آش بیفزایید و بگذارید کمی حرارت ببینند. به این ترتیب، شولی لذیذ شما آماده خوردن خواهد بود؛ مخصوصا در این روزهایی که کم‌کم هوا دارد سرد می‌شود.

● این غذا چند کالری دارد؟

این آش در مجموع ۹۲۵ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که بین۴ نفر تقسیم شود، به هر نفر ۲۳۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید.

● نـکـتـه خـانـه‌داری

سبزی‌های به کار رفته در این‌ آش را تازه تهیه و با یک چاقوی تیز خرد کنید تا مواد مغذی‌اش بیش از پیش حفظ شوند. بعضی خانم‌ها سبزی را از قبل خریداری و بسیار ریز می‌کنند و به این ترتیب سبزی آب می‌اندازد و این آب که سرشار از ویتامین است، دور ریخته می‌شود و در نتیجه، از ارزش تغذیه‌ای آن کاسته خواهد شد.

● شـلـغـم؛ ضـدفـشـارخـون

این سبزی که هنگام سرماخوردگی و فصل زمستان، بیشترین مصرف را دارد، دارای ارزش غذایی دیگری نیز هست. به این ترتیب که خوردن خام یا بخارپز شده آن به بهبود فعالیت ریه‌ها کمک می‌کند. به این دلیل برای افراد سرماخورده توصیه می‌شود. نکته دیگر میزان پتاسیم فراوان آن است. در هر ۱۰۰ گرم این سبزی ۲۸۰ میلی‌گرم از این ماده معدنی وجود دارد و عادت به خوردن آن برای بیماران فشارخونی توصیه می‌شود. در ضمن، این سبزی در مقایسه با سایر سبزی‌های ریشه‌ای دارای کلسیم فراوانی است. به این ترتیب که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن ۴۸ میلی‌گرم از این ماده معدنی تامین خواهد شد بنابراین کسانی که از لبنیات کمتر استفاده می‌کنند بهتر است در فصل زمستان این سبزی را در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند.

● اسـفـنـاج؛ مـنـبـع بـتـاکـاروتـن

وقتی صحبت از اسفناج می‌شود همه به یاد آهن فراوان این سبزی می‌افتند؛ در حالی که بیش از آهن، این سبزی سرشار از پتاسیم است و فولات فراوانی دارد به طوری که هر ۱۰۰ گرم آن دارای ۵۰۰ میلی‌گرم پتاسیم و ۱۵۰ میکروگرم فولات است بنابراین هم می‌تواند فشارخون را کنترل کند و هم به سلامت هر چه بیشتر قلب کمک می‌کند. موضوع دیگر اینکه این سبزی مملو از بتاکاروتن یا پیش‌ساز ویتامین A است بنابراین خوردن آن می‌تواند به تقویت سیستم دفاعی بدن کمک کند و به این ترتیب تعداد دفعات ابتلا به بیماری‌های عفونی به خصوص سرماخوردگی و آنفلوآنزا را به حداقل ممکن برساند. این سبزی منبع کلسیم گیاهی نیز هست اما به دلیل اگزالاتی که دارد قابلیت جذب آن بسیار پایین است بنابراین حجم زیادی از این سبزی باید خورده شود تا بتواند نیاز روزانه به این ماده معدنی را تامین کند. فقط فراموش نکنید که هر نصف لیوان اسفناج معادل یک واحد سبزی است و ۲۵ کیلوکالری انرژی دارد و باید در میزان انرژی دریافتی روزانه محاسبه شود.

● جـعـفـری؛ گیاهی از خانواده چتریان جعفری یکی از سبزی‌های خوش‌خوراکی است که در سبزی خوردن استفاده می‌شود البته به دلیل عطری که دارد در انواع غذاها از‌ آش گرفته تا انواع برنج به کار برده می‌شود. جالب است بدانید که این گیاه از خانواده چتریان یا همان خانواده جعفری است. این سبزی کاهش‌دهنده اسیداوریک و برای پایین آوردن فشارخون نیز مفید شناخته شده است بنابراین مصرف آن برای میانسالان توصیه می‌شود. به علاوه، منبع ویتامین‌های C و پیش‌ساز ویتامین A است و مواد معدنی مانند آهن و کلسیم دارد اما چون گیاه قاعده‌آوری است مقادیر زیادش، بیش از ۲۰۰ گرم در روز برای زنان باردار خطر سقط را همراه دارد. ضمن اینکه بعضی افراد به گیاهان خانواده جعفری حساسیت دارند. به این ترتیب که اگر جعفری مصرف کنند و در معرض نور آفتاب قرار گیرند، روی پوستشان تاول و بثورات پوستی ظاهر می‌شود. به این عارضه می‌گویند حساسیت نوری و کسانی که این علایم را داشته باشند، بهتر است گیاهان این خانواده را مصرف نکنند.

● همراه این غذا

در صورت علاقه به طعم ترشی می‌توانید در آشتان سرکه بریزید و به آن قره‌قروت اضافه کنید. این، عادتی است که یزدی‌ها دارند و به نوع تابستانه این‌ آش، چنین چاشنی‌هایی می‌زنند. در غیر این صورت، می‌توانید آن را بدون هیچ طعم دهنده‌ای میل کنید؛ به خصوص اگر سرماخورده‌اید.

● اگر فشار خون دارید

بهتر است از شلغم بیشتری در این‌ آش استفاده کنید. در ضمن، میزان سبزی‌های برگ سبز را نیز افزایش بدهید و البته از مقدار نمک کم کنید. به جای روغن کانولا نیز از روغن زیتون استفاده کنید و فقط برای یکی‌دو دقیقه پیازها را در آن تفت بدهید و در آش بریزید.

● اگر سرماخورده‌اید

میزان شلغم به کار رفته در شولی را بیشتر کنید و به آن کمی آبلیموی تازه بزنید. به این ترتیب، ویتامین C به کار رفته در آن می‌تواند به بهبود هر چه سریع‌تر بیماری‌تان کمک کند. در ضمن، می‌توانید آبمیوه تازه‌ای نظیر آب لیموشیرین و آب پرتقال را نیز به عنوان نوشیدنی همراه این آش میل کنید.

● اگر یبوست دارید

مصرف سبزیجات می‌تواند به بهبود یبوست کمک کند. بنابراین استفاده از این آش، هم به دلیل فیبری که دارد و هم به دلیل آب فراوانش، می‌تواند از شدت یبوست‌تان بکاهد. در موارد شدیدتر می‌توانید چند عدد آلو نیز به این‌ آش بیفزایید.

سارا حسنلو