خلال بادام فله‌ای نخرید

در روم باستان، بادام شیرین شده را به اشخاص مهم پیشکش می‌کردند، امروزه نیز با توجه به ارزش غذایی این مغز، از خلال آن برای تهیه نقل و شیرینی و حتی برخی غذاها استفاده می‏شود...
برای …

در روم باستان، بادام شیرین شده را به اشخاص مهم پیشکش می‌کردند، امروزه نیز با توجه به ارزش غذایی این مغز، از خلال آن برای تهیه نقل و شیرینی و حتی برخی غذاها استفاده می‏شود...

برای تهیه خلال بادام در صنعت، ابتدا پوست چوبی آن را جدا می‏کنند و بعد پوسته نازک قهوه‏ای رنگ مغز بادام را با انداختن آن در آب گرم و مالش دادن بادام‌ها به هم می‌گیرند. پس از این مرحله، بادام را خلال و آن را روی صفحاتی پهن می‏کنند. در گذشته خلال بادام را با آفتاب خشک می‌کردند و امروزه این کار را با خشک‏کن‏های صنعتی انجام می‌دهند. خشک کردن بادام با خشک‏کن‏های صنعتی بهتر از خشک کردن آنها در آفتاب است زیرا خلال بادام در مدت زمانی کمتر و با سرعت بیشتری خشک می‏شود. با توجه به اینکه اندازه بادام‏ها متفاوت است، معمولا در کارگاه‏ها به کمک نیروی انسانی آن را با چاقو خلال می‏کنند.

برخلاف آنچه مردم تصور می‏کنند، این فراورده از مغزهایی که کیفیت خوبی دارد، تهیه می‏شود و کارخانه‌ها معمولا در فصل برداشت که قیمت بادام پایین است، ‏ بادام می‏خرند، بنابراین خلال بادام تهیه شده از نظر کیفیت مشکلی ندارد مگر اینکه به مدت طولانی در انبارها مانده باشد.

از آنجا که خلال بادام‏ها خشک هستند و محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم، کپک، مخمر و باکتری‏ها به شمار نمی‏آیند، می‏توان آنها را برای چند ماه نگهداری کرد. تهیه خلال بادام به مقدار زیاد و نگهداری طولانی‌مدت آن حتی در یخچال درست نیست، باید خلال بادام را به مقدار کم تهیه و آن را در محیطی خشک، خنک و بیرون از یخچال نگه داشت. نگهداری خلال بادام در شرایط نامناسب باعث اکسیداسیون روغن موجود در آن می‏شود بنابراین نباید آن را بیش از ۳ ماه ذخیره کرد.

با توجه به اینکه با نگهداری خلال بادام در شرایط نامناسب این ماده غذایی بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار می‌گیرد، بهتر است بادام را خام تهیه و آن را خلال کنید. اگر هم به صورت بسته‏بندی آن را تهیه می‏کنید، حتما به تاریخ تولید، انقضا، شماره ثبت، پروانه ساخت و... توجه داشته باشید و خلال بادام‏های فله‏ای نخرید زیرا مشخص نیست در چه زمانی تولید شده و چه مدت در انبارها مانده‏اند.

یادتان باشد اگر این ماده غذایی در محیطی گرم و مرطوب نگهداری شود، فقط برای مدت زمان کوتاهی قابل استفاده است زیرا در اثر رطوبت، روغن بادام اکسید می‏شود. تغییر در رنگ، بو و مزه خلال بادام نشانه کهنگی و کیفیت پایین آن است.

دکتر محمدحسین عزیزی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس