از امنیت تغذیه ای تا ایمنی غذا

در کشورهای در حال توسعه, رشد چشمگیری داشته که به اثرات سوء انکارناپذیری بر سلامت انسان منجر شده است

آخرین تعریف امنیت غذایی که تقریبا همه منابع مهم جهانی بر سر آن توافق دارند، عبارت است از: «دسترسی همه مردم در تمام اوقات به غذای کافی و سالم برای داشتن زندگی سالم و فعال.»...

در سند چشم‌انداز توسعه نیز به این مهم پرداخته شده، ولی اغلب واژه «امنیت غذایی» و «ایمنی غذا» از سوی بعضی از مسوولان اشتباه به کار برده ‌می‌شود و به همین دلیل مسوولیت و نقش‌های مرتبط با موضوع نیز در وزارتخانه‌ها و دستگاه‌های مختلف شفاف نیست. در حقیقت، ایمنی غذا یا سلامت غذا، در دل تعریف امنیت غذایی گنجانده شده؛ یعنی غذایی که به مردم می‌رسد و مصرف می‌شود، باید کاملا سالم و قابل‌اعتماد باشد و مواد مضر، باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی، مواد افزودنی، رنگ‌ها، مواد شیمیایی نامناسب، آلودگی‌های بیولوژیک وغیره نداشته باشد و مهم‌تر اینکه این ایمنی باید از مزرعه تا سفره دیده شود. امنیت غذایی را هم در سطح کلان و هم در سطح خانواده مورد توجه قرار می‌دهند. به عنوان نمونه وزارت کشاورزی سال‌هاست که با ارایه آمار مصرف سرانه ۳ هزار کالری برای کشور، امنیت را در سطح ملی مطلوب می‌داند، ولی بررسی‌های ملی مانند «پژوهش در وضعیت ریزمغذی‌های ایران (پورا)»، کمبود‌هایی را ارایه می‌دهد که نشان‌دهنده ناامنی از بعد دریافت ریزمغذی‌هاست. به عبارت دیگر گرسنگی سلولی در اغلب نقاط کشور و خصوصا مناطق روستایی وجود دارد.

● عوامل تاثیرگذار بر امنیت غذایی

آنچه بر امنیت غذایی خانوار اثر می‌گذارد، نه تنها وجود غذا و قیمت مناسب، بلکه میزان درآمد و بخشی از آن که صرف خریدن غذا می‌شود، سلیقه و ذایقه، میزان اطلاعات تغذیه‌ای فردی که مسوول خرید غذا در خانواده است را نیز دربرمی‌گیرد. اینکه آیا آنها بودجه را به بهترین نوع غذای در دسترس تخصیص می‌دهند و نیز علاوه بر آن، چگونگی تقسیم غذا در داخل خانواده، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

اگر سبدی که هرروز برای خانواده تهیه می‌شود، درست انتخاب شود و برای تامین نیاز‌های افراد آن خانواده کافی باشد و از این سبد در جریان پخت و تهیه غذا، مواد غذایی سالم و به طرز صحیح استفاده شود، به‌گونه‌ای که موجب سیری سلولی افرادی که دور سفره می‌نشینند شود، آنگاه امنیت غذایی تامین شده است. البته این مشروط به این است که پایداری این روند برای خانواده تضمین شده باشد. با این آگاهی می‌توانیم متوجه شویم برای تامین امنیت غذایی در یک کشور چه سازمان‌هایی باید هماهنگ و در کنار هم کار کنند؛ آنکه تولید می‌کند، آنکه وارد می‌کند، آنکه آموزش می‌دهد، آنکه تبلیغ می‌کند و آنهایی که در سیاست‌گذاری‌های کلان اقتصادی نقش دارند.

● متولیان امنیت غذایی چه چیزهایی باید بدانند؟

چه مواد غذایی، به چه میزان و به چه قیمتی در دسترس مردم است؟ آیا همه مردم از نظر فیزیکی به این غذا دسترسی دارند؟ آیا درآمدشان به‌قدری است که بتوانند این غذا را بخرند؟ در چه مناطقی ناامنی غذایی وجود دارد و چه کسی مسوول است که با این ناامنی غذایی مقابله کند؟ اگر مردم یک منطقه به دلایلی از جمله بی‌آبی، دچار خشکسالی شدند یا دسترسی به غذای کافی ندارند، کدام بخش از وزارتخانه‌های موجود باید زنگ خطر را به صدا درآورد؟ چه ارگانی این امنیت را اندازه می‌گیرد؟ چگونه ناامنی غذایی را در مناطق مختلف می‌توان شناسایی و رصد کرد؟ متولی اصلی تامین امنیت غذایی کیست و چگونه کاستی‌های ارگان‌های متفاوت در زمینه تامین امنیت غذایی به آنها منعکس می‌شود؟

قیمت غذا و تورم، درآمدها و بخشی از بودجه خانوار که به غذا تخصیص داده می‌شود، باید با نگاهی علمی مورد توجه قرار گیرد و نارسایی در این زمینه به سرعت به متولیان اصلی منعکس شود.

آیا مناطق ناامن تغذیه‌ای از یارانه‌های خاص استفاده می‌کنند؟ آیا در کشور ما، سیستمی برای پایش وضعیت غذا و تغذیه که ما را از روند تغییرات وضعیت تغذیه در طول زمان و در مناطق مختلف آگاه کند و یا سیستمی هشداردهنده برای پیش‌بینی موقعیت‌های اضطراری مانند خشکسالی و قحطی وجود دارد؟ آیا فقدان چنین سیستمی، برنامه‌ریزی به موقع جهت حمایت به موقع از گروه‌های در معرض خطر سوءتغذیه و گرسنگی را دچار مشکل نمی‌کند؟ و اما ایمنی غذا یا سلامت غذا اطمینان از اینکه غذایی که می‌خوریم کاملا سالم است و آلودگی ندارد، یعنی آلودگی میکروبی، انگلی یا شیمیایی.

بررسی‌های اخیر نشان داده طی دهه‌های اخیر با گسترش تکنولوژی، مصرف افزودنی‌ها، آفت‌کش‌ها، آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه، رشد چشمگیری داشته که به اثرات سوء انکارناپذیری بر سلامت انسان از جمله بروز انواع ناهنجاری‌های مادرزادی و سرطان‌ها به ویژه در کودکان منجر شده است. براساس آمار موجود، میزان وقوع مسمومیت‌های ناشی از آلودگی غذا در کشورهای در حال توسعه، ۱۳ درصد بیشتر از کشورهای صنعتی است.

● مشکلات ایمنی غذا در ایران

مشکلاتی که در زمینه سلامت و ایمنی غذا در کشور وجود دارد، زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌های ناشی از غذا و بروز انواع سرطان‌ها، به دلیل آلودگی‌های شیمیایی و بیولوژیک مواد غذایی در مراحل مختلف از مزرعه تا سفره است. مطالعاتی که طی سال‌های مختلف در زمینه آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی در کشور انجام شده هم بیانگر این موضوع است. به عنوان مثال مطالعه‌ای روی ۵۲۵ نمونه از گوشت‌های مرغ در شهر تهران نشان داده که ۲۵ درصد مرغ‌های مورد مصرف به انواع سالمونلا آلوده بوده‌اند که بیماری سالمونلوز را با عوارض اسهال و استفراغ و عفونی‌شدن بافت روده‌ای به دنبال دارد.

آلودگی محصولات کشاورزی به فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم که از راه فاضلاب کارخانه‌ها، بیمارستان‌ها و غیره وارد مزارع کشاورزی شده و جذب گیاه می‌شود، به روش‌های مختلفی وارد چرخه غذایی انسان می‌شود. مطالعاتی در کشور نشان داده که این فلزات سمی در ارگان‌های بدن به ویژه کبد و کلیه تجمع پیدا کرده و نهایتا نارسایی کبدی و کلیوی را به دنبال دارد.

آفلاتوکسین‌ها که گروهی از سموم قارچی هستند نیز خطر ابتلا به سرطان‌ها را افزایش می‌دهند. تغذیه با موادغذایی آلوده به آفلاتوکسین مانند گندم و آرد، پسته، بادام‌زمینی و شیر، نهایتا بروز سرطان کبد را در انسان به دنبال دارد. وجود آفلاتوکسین در شیر، به دلیل تغذیه دام با علوفه و نان کپک‌زده و همچنین در گندم به دلیل نگهداری و ذخیره نامناسب گندم و کپک زدن آن، در ایران به کرات گزارش شده است. کودهای فسفاته مورد استفاده، میزان نیترات گیاهان خصوصا سبزی‌های غده‌ای مانند انواع ترب، هویج، سیب‌زمینی و چغندر را افزایش می‌دهد. بقایای سموم آلی کلردار که دسته بزرگی از حشره‌کش‌های دفع آفات نباتی را تشکیل می‌دهند و بعضی از مواد مانند د.د.ت که از دیر باز علیه پشه آنوفل برای کنترل بیماری مالاریا مورد استفاده قرار می‌گیرند، وارد زنجیره غذایی شده، موجب بیماری و مرگ زودرس می‌شون انتقال مواد شیمیایی در مواد اولیه بسته‌بندی نیز در سال‌های اخیر نگرانی‌هایی را به وجود آورده است.

متولیان ایمنی غذا در کشور چه ارگان‌هایی هستند؟ آیا اداراتی که در وزارت بهداشت و در معاونت‌های متفاوت به وظایف خود مشغولند، این همه را می‌بینند یا هر کدام خود را متولی بخشی کوچک می‌دانند؟ چه سازمانی متولی اصلی است؟ آیا مسوولان ایمنی غذا در وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی، وزارت کشاورزی، موسسه استاندارد، با هم جلسات مشترک برای تقسیم وظایف و هماهنگی دارند؟ آیا به سلامت غذا نگاهی کامل دارند و آیا همه غذاها از سبزی، صیفی، کشت‌های گلخانه‌ای، حوضچه‌های پرورش ماهی و مرغداری‌ها و...، تحت نظارت‌اند؟

آیا سبزی‌هایی که می‌خوریم روی خاک سالمی رشد پیدا کرده‌اند؟ آیا نیترات این خاک بیش از حد نیست؟ آیا مزارع با آب سالم آبیاری می‌شوند؟ آیا کودهای مناسب برای خاک‌های زراعی مصرف می‌شود؟ آیا ریزمغذی‌های خاک کافی است؟ آیا با روش‌های بیولوژیک با آفات نباتی مبارزه می‌شود؟ آیا باقیمانده سموم بر سبزی و میوه نمی‌ماند؟

اگر چه متولیان ایمنی غذا در سازمان‌های متفاوت مشغول به خدمت هستند، ولی در حال حاضر تنها اداره‌ای که در کشور به نام نظارت بر مواد غذایی بهداشتی و آرایشی نامگذاری شده، در وزارت بهداشت و زیر مجموعه معاونت غذا و داروست که همان‌طور که از نام آن مشخص است، وظیفه خطیر نظارت بر غذا را در مجموعه‌ای از وظایف دیگر به عهده دارد. متاسفانه اکثر توان این اداره مشمول غذا‌های تولیدشده صنعتی می‌شود، در حالی که در حال حاضر بیش از ۹۰ درصد سفره مردم را غذاهایی تشکیل می‌دهد که از طریق صنایع غذایی تولید نمی‌شوند. با امید به اینکه با تشکیل سازمان غذا و دارو و تقویت سازمانی بخش نظارت بر غذا، ایمنی غذا در تمام مراحل از کاشت، برداشت، فرآوری، واردات و... دیده شده و بر آن نظارت شود.

دکتر ربابه شیخ‌الاسلام

متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه