مقایسه فر، مایکروفر و اجاق گاز

مقدار رطوبت یا آب موجود در غذا و مدت زمان حرارت، رابطه مستقیمی با تخریب موادمغذی موجود در مواد غذایی دارد...
هرچه مدت زمان پخت غذا کوتاه‌تر باشد، ارزش غذایی آن بیشتر حفظ می‌شود …

مقدار رطوبت یا آب موجود در غذا و مدت زمان حرارت، رابطه مستقیمی با تخریب موادمغذی موجود در مواد غذایی دارد...

هرچه مدت زمان پخت غذا کوتاه‌تر باشد، ارزش غذایی آن بیشتر حفظ می‌شود و اگر زمان پخت طولانی شود، ویتامین‌های محلول در آب سبزی‌ها به‌خصوص ویتامین‌های C و گروه B بیشتر تخریب می‌شوند. برخی خانم‌ها غذا را روی حرارت کم و به مدت طولانی می‌پزند اما این کار درست نیست زیرا اگر غذایی برای مدت طولانی با حرارت ملایم طبخ شود، موادمغذی آن بیشتر از بین خواهد رفت.

در طبخ غذاهایی مانند گراتن سبزیجات نیز که بیشترین ترکیب آن سبزی‌ است، برای حفظ ویتامین C موجود بهتر است از مایکروفر استفاده شود زیرا می‌توان با تنظیم‌کردن درجه حرارت، غذا را در دمای بالا اما مدت زمان کوتاه تهیه کرد. از آنجا که چند سالی است استفاده از مایکروفر رواج یافته، برخی افراد با تصور اینکه استفاده از آن سرطان‌زاست، کمتر از آن استفاده می‌کنند. درحالی که زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایکروفر در مقایسه با روش‌های پخت معمولی کمتر و از دست‌دهی ویتامین‌ها و مینرال‌ها حداقل است. بعد از مایکروفر، پختن غذا در فر به اجاق گاز ارجحیت دارد زیرا هرچقدر مرحله پخت طولانی‌تر باشد، تخریب مواد مغذی و کاهش خاصیت آن بیشتر خواهد بود. در گذشته‌ هم که در خانه‌‌ها فر وجود نداشت، برخی افراد برای پخت موادغذایی‌ای مانند ماهی به جای سرخ‌کردن، شکم ماهی را با موادی خوش‌طعم مانند سیر تازه پر می‌کردند و آن را به نانوایی‌ محل می‌‌دادند تا در تنور در حرارت بالا و زمان کمتر بپزد.

از دیگر نکته‌هایی که باید حین پخت غذایی مانند گراتن سبزیجات به آن توجه شود، این است که سبزی‌ها نزدیک به مرحله پخت، خرد شوند زیرا اگر مدت زمان طولانی‌ای از مرحله خردکردن بگذرد، از ارزش غذایی آنها کاسته خواهد شد. درضمن، برای حفظ ارزش غذایی سبزی‌ها، باید چاقویی که برای خردکردنشان به کار می‌رود، کاملا تیز باشد تا باعث آسیب و له‌شدن بافت سبزی‌ها نشود.

دکتر محمدحسین عزیزی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس