کشک، میان وعده ای پرانرژی برای چاق ها

درماه مبارک رمضان به سیاق تمام دوران گذشته بازار مصرف بسیاری از محصولات غذایی بنا به ویژگی خود رونق بیشتری نسبت به ماه های دیگر سال پیدا می کند. موادی که برحسب ویژگی های خود …

درماه مبارک رمضان به سیاق تمام دوران گذشته بازار مصرف بسیاری از محصولات غذایی بنا به ویژگی خود رونق بیشتری نسبت به ماه های دیگر سال پیدا می کند. موادی که برحسب ویژگی های خود از زمان های دور جایگاه خاصی در سبد کالای خانواده ها در این ماه داشته و خواهند داشت.

شاید استفاده از بعضی از محصولات به عنوان یک ماده غذایی اصلی در مصرف خانواده ها نباشد و از آن فقط به عنوان یک مکمل غذایی استفاده شود. فرآورده لبنی مانند کشک در زمره این مکمل های غذایی قرار می گیرند. فرآورده ای که شاید به صورت کمتر از سایر محصولات لبنی مانند ماست، پنیر، کره مورد استفاده قرار گیرد و همواره مکملی در کنار غذاهایی چون آش، کشک بادمجان، حلیم بادمجان و کله جوش قرار می گیرد. البته در مواردی نیز برخی از افراد به دلیل آگاهی از ویژگی های آن، کشک را به صورت یک میان وعده مصرف می کنند.

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، غلیظ یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. تولید کشک به زمان یا دوره خاصی تعلق ندارد اما آنچه که مشخص است تولید کشک از مازاد شیری بوده است که روستاییان و عشایر برای نگهداری از شیر آن را به فرآورده ای تبدیل می کردند که امکان فسادپذیری آن کمتر باشد اما در روش صنعتی، تولید با اضافه کردن و کشت دادن نوعی باکتری به ماست و سپس جوشاندن آن با رطوبت ۸۲ درصد به دست می آید که بطور معمول به دلیل این که از ماست تهیه شده است خلاف کشک های سنتی طعم و مزه ماست را دارد با این همه کشک دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و بعضی از ویتامین های گروه «ب» است.

به گونه ای که دکتر مرتضی رئیسی، متخصص تغذیه در مورد خواص مصرف کشک و قرار دادن آن در برنامه غذایی در ماه رمضان می گوید: «کشک یکی از فرآورده های لبنی است که از دیرباز همانند شیر و ماست جایگاه خود را در سفره ایرانی دارد. از ویژگی های این ماده فرآوری شده اسیدهای آلی موجود در آن است که باعث ضدعفونی شدن دستگاه گوارش چون معده و روده بزرگ و کوچک می شود، البته مصرف کشک در این ماه به عنوان یک مانده نفخ آور توصیه نمی شود اما برای هضم راحت آن از نعنای خشک و سیب می توان استفاده کرد.

از دیگر ویژگی های کشک، کلسیم بالا و فسفر موجود در آن است به گونه ای که می تواند در پیشگیری از پوکی استخوان مؤثر باشد و برای زنان که در دوران یائسگی قرار دارند و بدن شان به کلسیم احتیاج دارد مصرف آن به صورت یک میان وعده غذایی توصیه می شود.»

توصیه مصرف کشک برای جلوگیری از پوکی استخوان در شرایطی است که مصرف آن برای بیماران دارای کلسترول بالا و همچنین فشار خون بالا توصیه نمی شود. از سویی دیگر میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری است و این مقدار می تواند یکی از تأمین کننده انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی باشد به گونه ای که علیرضا ابوالفضلی، کارشناس تغذیه با تأکید بر این که کشک به عنوان یک غذای مقوی، گرسنگی را کاهش می دهد و حجم کمی از معده را اشغال می کند، می گوید: «کشک برای کودکان کم وزن غذای مناسبی محسوب می شود و در کنار آن نیز می تواند به عنوان یک میان وعده پرانرژی مصرف شود، نکته ای که می تواند برای افراد چاق حائز اهمیت باشد.»

با توجه به این نکته که کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی به حساب می آید، ابوالفضلی می گوید: «کشک محیط مناسبی برای رشد و افزایش میکروارگانیزم های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می شود، بنابراین توصیه می شود از کشک های بسته بندی (پاستوریزه) که دارای برچسب و مجوز بهداشتی هستند، استفاده شود. از طرفی برای نگهداری آنها یخچال و اجتناب از مصرف کشک مایع هنگام صرف ضروری است و مصرف کنندگان باید این ماده غذایی را قبل از مصرف جوشانده تا میکروارگانیزم های آن کاهش یابد.»

[نازنین وحیدی]