پشت پرده پفک, چیپس و دوستان

انواع اسنک ها در گفت وگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

ایجاد تنوع در بازار محصولات غذایی و جذب مشتری‌های بیشتر، باعث شده رونق تولید محصولات مختلف با طعم‌ها و شکل‌های متفاوتی مانند انواع اسنک‌ها، هر روز بیشتر و بیشتر شود...

به‌نظر شما این اسنک‌های جورواجور و رنگ‌به‌رنگ چطور تولید می‌شوند؟ اصلا چه تفاوت‌هایی با همدیگر دارند و آیا برخی از آنها، بهتر از بقیه‌اند؟ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در «صنایع غذایی» این هفته، به این سوال‌ها و چند سوال رایج دیگر درباره انواع اسنک‌های موجود در بازار پاسخ داده‌اند.

▪ مواد اولیه تشکیل‌دهنده اسنک‌ها کدامند؟

تقریبا مواد اولیه تمام اسنک‌های موجود در بازار، شبیه به یکدیگر است. آرد ذرت و گاهی هم پودر سیب‌زمینی، پایه اولیه تولید بیشتر اسنک‌ها (به‌جز چیپس که از برگه‌های نازک سیب‌زمینی تهیه می‌شود) است.

▪ پس چرا این‌همه تفاوت در طعم و ظاهر اسنک‌های مختلف وجود دارد؟

تفاوت در طعم اسنک‌ها به ادویه‌ها، رنگ‌ها و اسانس‌های مختلف به‌کار رفته در آنها برمی‌گردد و این موضوع هم نمی‌تواند باعث برتری برخی اسنک‌ها به انواع دیگر شود. کارخانه‌ها و تولیدکنندگان برای تولید اسنک‌های مختلف، از قالب‌های متفاوتی هم استفاده می‌کنند تا با ایجاد تفاوت و تنوع در شکل نهایی محصول، بتوانند نظر مشتری‌های گوناگون خود را با هر نوع سلیقه‌ای جلب کنند.

▪ آیا استفاده از روغن برای تولید انواع اسنک‌ها ضروری است؟

تقریبا بله، یعنی انواع اسنک‌ها برای اینکه بتوانند حالت کرانچی پیدا کنند و به اندازه کافی هم ترد و شکننده باشند، باید در روغن فراوان سرخ شوند. سرخ کردن اسنک‌، بعد از انجام فرمولاسیون لازم روی مواد اولیه و تولید و شکل‌دهی خمیر آن انجام می‌شود. معمولا ادویه‌ها را هم بعد از قالب‌زنی خمیر پیش از سرخ کردن، روی آن می‌پاشند تا طعم ادویه خاص، بیشتر و بهتر حس شود. روند تولید بیشتر اسنک‌های موجود در بازار، تا اندازه زیادی شبیه هم است. تنها تفاوتی که شاید بتوان به آن اشاره کرد، استفاده از سرخ‌کن‌های متفاوت برای سرخ کردن این اسنک‌هاست. یعنی ممکن است روش و وسیله مورد استفاده برای سرخ کردن انواع اسنک در برخی از کارخانه‌ها، به‌گونه‌ای باشد که روغن کمتری جذب محصول نهایی شود. بیشتر افراد می‌توانند با توجه به طعم بهتر اسنک‌هایی که روغن کمتری برای سرخ کردن آنها استفاده شده است، متوجه کیفیت برتر محصول بشوند.

▪ یعنی تمام اسنک‌ها با سرخ کردن، حالت کرانچی پیدا می‌کنند؟

بله. البته پفک‌ها، تنها اسنک‌هایی هستند که فرآیند سرخ کردن روی آنها انجام نمی‌شود. برای تهیه پفک، خمیر آن را اکسترود می‌کنند و با روش خاصی باعث ایجاد بافتی متخلخل و پفکی در آن می‌شوند. سپس سس مخصوصی از مواد مختلفی مانند رنگ، نمک، اسانس، ادویه، پودر پنیر و... درست می‌کنند و با این سس، روی خمیر متخلخل و ترد پفک را می‌پوشانند. خود پفک بدون سس که از آرد ذرت تهیه می‌شود، ماده‌ای کاملا بدون رنگ و بو است و برای بازارپسند شدن، به سس مخصوص نیاز دارد.

▪ روی برخی از اسنک‌های موجود در بازار، عبارت «تنوری» درج شده است. آیا درج این عبارت به معنای حذف کامل روغن از فرآیند تولید است؟

برخی اسنک‌ها در روغن فراوان غوطه‌ور می‌شوند و برخی دیگر مانند انواع تنوری آنها، با مقدار کمی روغن که رویشان پاشیده یا اسپری می‌شود، داخل فر یا تنورهای مخصوصی قرار می‌گیرند. درواقع، سیستم تولید اسنک‌ها باهم تفاوت‌هایی دارد و این تفاوت‌ها مانند تفاوت در روش سرخ کردن محصول، می‌تواند تاثیر چشمگیری بر طعم نهایی‌شان داشته باشد. معمولا خود مشتری‌ها متوجه این تغییر طعم خواهند شد و با توجه به ذائقه خودشان، اسنک تهیه خواهند کرد.

▪ آیا بحث آزاد شدن ماده سرطان‌زای آکریلامید در مورد تمام اسنک‌ها مطرح است یا این موضوع فقط در روند تولید چیپس‌ها وجود دارد؟

آکریلامید ماده‌ای خطرناک و مضر است که در طول فرآیند سرخ کردن انواع مواد غذایی (از اسنک‌های مختلف گرفته تا گوشت و مرغ و حتی نان) آزاد می‌شود. هرچقدر مدت زمان سرخ کردن و حرارت‌دهی مواد غذایی (در مورد کبابی کردن مواد غذایی) بیشتر و طولانی‌تر باشد و حرارت بالاتری هم در طول سرخ شدن به ماده غذایی برسد، آکریلامید آزادشده هم بیشتر خواهد بود. به‌طور کلی، آزاد شدن آکریلامید در روند سرخ کردن موادغذایی‌ای که منبع پروتئین (مانند انواع گوشت) یا کربوهیدرات (مانند فرآورده‌های آردی) هستند، بیشتر اتفاق می‌افتد. هرچه ماده غذایی با شدت و در مدت کمتری سرخ شود و حرارت ببیند، آکریلامید کمتری در آن آزاد خواهد شد.

▪ درباره اسنک‌هایی که حاوی پودر پنیر یا پودر ماهی هستند هم توضیح می‌دهید؟

در روند تولید برخی اسنک‌ها از پودر ماهی به‌عنوان یکی از مواد اولیه استفاده می‌شود. معمولا این اسنک‌ها دارای پسوند یا پیشوندی از «فیش» به معنای ماهی هستند. مخلوط کردن پودر ماهی یا پودر پنیر با آرد ذرتی که برای تهیه اسنک‌ها به‌کار می‌رود، باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای این محصولات می‌شود. اسنک‌های حاوی پودر ماهی یا پودر و آب پنیر، پروتئین بیشتری هم دارند اما زیان‌های اسنک از نظر سرخ کردن یا به‌کار بردن رنگ‌های مختلف در تهیه آن، همچنان برایشان مطرح است.

▪ آیا اسنک‌های مختلف می‌توانند جایگزین غذاهای اصلی یا میان‌وعده‌ها بشوند؟

اسنک‌ها جزو تنقلات هستند و مصرف بیشتر از هفته‌ای یک یا دو مرتبه آنها به‌دلیل وجود نمک، روغن فراوان و افزودنی‌های مختلف توصیه نمی‌شود. این محصولات دارای ارزش تغذیه‌ای چندانی نیستند و نمی‌توانند جایگزین وعده‌های اصلی غذایی یا حتی میان‌وعده‌ها هم بشوند. مصرف اسنک‌ها باعث ایجاد تشنگی و نوشیدن آب فراوان هم می‌شود بنابراین خوردن آنها می‌تواند باعث پر شدن حجم معده و ایجاد سیری کاذب شود. روغن موجود در اسنک‌ها هم حس سیری را برای مصرف‌کننده به دنبال خواهد داشت. به‌همین دلیل هم مصرف آنها پیش از وعده‌های اصلی غذا برای بچه‌ها و حتی بزرگ‌ترها، به‌هیچ عنوان کار درستی نیست.

فاطمه افروغ