سه شنبه, ۹ بهمن, ۱۴۰۳ / 28 January, 2025
به بچه های نوپا ویفر ندهید
خیلی‌ها فکر می‌کنند که ویفر، یک بیسکویت کاملا امروزی و بدون پیشینه تاریخی است در صورتی که تاریخچه تولید اولین نمونه‌های آن به قرن هفتم میلادی برمی‌گردد. در آن زمان، مردم اروپا به خصوص هلندی‌ها با ترکیب آرد ذرت یا گندم با کمی شکر و کره حیوانی، ویفر تهیه می‌کردند...
ویفرهای اولیه که به آنها «ویفل» می‌گفتند، بیشتر شبیه کیک‌های گرد صبحانه بود. هلندی‌ها و انگلیسی‌ها، خمیر بسیار نازکی از ویفر را درون یک وسیله انبرمانند گرد که قطری حدود ۷ تا ۱۰ سانتی‌متر داشت، پهن و پس از فشردن قاشقک‌های انبر روی یکدیگر و قرار دادن آن درون تنور داغ، بیسکویت ترد و نازکی به نام «ویفل» را درست می‌کردند اما ویفل‌های سنتی کم‌کم با افزودن انواع طعم‌های میوه اوایل قرن ۱۶، شکل تازه‌تری به خود گرفت و با نام ویفر به مردم سراسر دنیا شناسانده شد.
هدف اولیه از تولید ویفر، ایجاد طعم و شکل جدیدی از خوراکی‌هایی بود که مردم می‌توانستند همراه چای یا قهوه عصرانه‌شان بخورند. مثلا فرانسوی‌های قرون وسطی برای بهتر کردن طعم ویفر، از عسل به جای شکر استفاده می‌کردند یا اینکه با استفاده از روغن‌های مختلف و کم و زیاد کردن میزان آن، حالت شکنندگی ویفر را افزایش می‌دادند و همین کار باعث افزایش علاقه بیشتر بچه‌ها به این خوراکی خوشمزه می‌شد. نکته جالب دیگری که می‌توان در مورد تاریخچه ویفر گفت این است که تولید صنعتی این محصول در آمریکا برای اولین بار در سال ۱۸۶۰ میلادی آغاز شد. مردم در آن زمان، دور یک دستگاه بزرگ که بخار زیادی از خود تولید می‌کرد جمع شده بودند و با تعجب می‌دیدند که یک نیروی غیرانسانی می‌تواند برایشان چنین دسر خوشمزه‌ای را تهیه کند. آنها تولید ماشینی ویفر را شبیه یک معجزه می‌دانستند! به این ترتیب تولید انبوه و صنعتی ویفرهای کرم‌دار به شکل امروزی‌شان در دنیا آغاز شد.
● چگونگی تولید
برای تولید ویفر، ابتدا خمیر آن را با استفاده از آرد الک شده و یکنواخت، آب، روغن، نمک، شکر، مواد افزودنی مجاز، مواد تردکننده، بی‌کربنات آمونیوم و مقداری لیستین تهیه می‌کنند. بعد از اینکه مواد موجود در خمیر ویفر به خوبی با یکدیگر مخلوط شدند و به صورت یکنواخت درآمدند آن را درون سینی فر یا قالب‌های مناسب می‌ریزند و درون فر یا تونل‌های حرارتی با گرمایی حدود ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند.
خمیر ویفر، بلافاصله پس از پخته‌شدن و پیش از اینکه رنگش به سمت قهوه‌ای متمایل شود از فر بیرون می‌آید. اگر کار قالب‌زنی آن به خوبی صورت نگرفته باشد یا اینکه میزان آرد و روغن و آب آن با یکدیگر متناسب نبوده باشد، پس از جدا شدن از قالب، شکل خود را به سرعت از دست می‌دهد و می‌شکند! ورقه‌های ویفر بعد از خروج از فر و برای پیشگیری از شکستن، در اتاق‌هایی با دمای حدود ۲۵ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرند و آماده کرم‌زنی می‌شوند. کرم‌های داخل ویفر از ترکیب شکر پودرشده و نرم، شیر خشک، روغن، اسانس و طعم‌دهنده‌‌های مختلف، نمک و حتی ضایعات ویفرهایی که خرد شده‌اند، تهیه می‌شوند البته مواد دیگری مانند فندق آسیاب‌شده، بکینگ پودر، پودر نارگیل یا ... هم می‌توانند جزو مواد اولیه کرم ویفر باشند.
معمولا دستگاه‌هایی که مواد اولیه کرم داخل ویفر را با یکدیگر مخلوط می‌کنند، حباب‌های هوا را هم به داخل ویفر می‌برند تا کرم پوک‌تری را آماده کنند. پس از آماده شدن کرم، ورقه‌های ویفر را روی نوار دستگاه می‌گذارند و با چرخیدن نوار و عبور آنها از زیر قیف کرم، مقدار مشخصی کرم روی نان ویفر قرار می‌گیرد و در آن سوی قیف، ورقه‌های دیگری از ویفر را روی کرم قرار می‌دهند و در انتها، ویفر از زیر غلتکی می‌گذرد تا با کمک آن غلتک، نان‌ها به خوبی به کرم بچسبند. در پایان هم برای چسبندگی بهتر، حرارت بسیار خنکی را به محصول می‌دهند و پس از برش‌های لازم، آن را برای بسته‌بندی آماده می‌کنند. گاهی ممکن است برای بهبود و تنوع بخشیدن به طعم ویفر از شکلات مایع هم برای پوشش سطحی آن استفاده کنند. بد نیست این را هم بدانید که مواد اولیه به کار رفته در تولید ویفر، میزان و نوع حرارت‌دهی به این محصول، باعث تردی و شکنندگی بیش از حد آن می‌شود.
● ویژگی‌های ویفر مرغوب
بر اساس استانداردهای سازمان غذا و داروی کشور خودمان، یک ویفر خوب و سالم باید بو و طعم نامطلوبی نداشته باشد. وزن کرم آن تقریبا با وزن نانش برابری کند. پوشش کرم داخل محصول در تمام سطح آن یکنواخت باشد. رطوبت آن حداکثر ۵/۲ درصد، خاکستر غیرمحلول در اسید حداکثر ۰۵/۰ درصد، اسیدیته چربی استخراجی حداکثر ۲/۰ درصد، پراکسید چربی استخراجی حداکثر ۲ درصد و pH آن به استثنای ویفرهای روکش‌دار، حداکثر ۷ درصد باشد. به علاوه، بسته‌بندی ویفر باید به گونه‌ای باشد که امکان نفوذ رطوبت، هوا یا بو به داخل آن وجود نداشته باشد.
● ویفر یا بیسکویت سبوس‌دار؟!
گاهی این تصور برای افراد پیش می‌آید که چون وزن ویفر کمتر از سایر بیسکویت‌هاست، پس آنها می‌توانند با خیال راحت آن را بخورند و نگران چاق شدنشان هم نباشند. نظر دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و مدیرگروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران را در این‌باره جویا شدیم: «به‌طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت‌ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می‌شود و ما مصرف آنها را چندان توصیه نمی‌کنیم اما اگر بخواهیم با توجه به سایز بیسکویت‌ها قضاوت کنیم، می‌توانیم بگوییم که در سایز مساوی، ویفر به دلیل دارا بودن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری نسبت به سایر بیسکویت‌ها، حتی انواع سبوس‌دار آنها دارد اما اگر بخواهیم مبنای قضاوت را بر اساس وزن محصول در نظر بگیریم، مسلم است که در وزن مساوی، مزایای بیسکویت‌هایی مانند بیسکویت‌های سبوس‌دار خیلی بیشتر از ویفر است. بنابراین ما در مجموع مصرف بیسکویت‌های سبوس‌دار را بهتر از ویفرها می‌دانیم چون ویفرها در وزن مساوی نسبت به بیسکویت‌های سبوس‌دار، هم روغن بیشتری دارند و هم اینکه فاقد فیبر هستند. بنابراین تصور اینکه وزن پایین ویفر کم‌کالری بودن آن را حکایت می‌کند، تصور اشتباهی است.
نکته دیگر در مورد کودکانی است که به تازگی خوردن غذاهای کمکی را شروع کرده‌اند. برای این کودکان بهتر است از ویفر در رژیم غذایی آنها استفاده نشود چون چنین محصولاتی دارای افزودنی‌هایی هستند که می‌توانند برای سلامت دستگاه گوارش بچه‌ها مضر باشند. در نهایت هم اینکه محصولاتی مانند ویفر اگر به صورت گاه‌گاهی مصرف شوند، نمی‌توانند سود یا ضرر خاصی را به دنبال داشته باشند اما افراد چاق و آنهایی که در رژیم لاغری به سر می‌برند، باید با توجه به نظر متخصص تغذیه، میزان مصرف این دسته از خوراکی‌ها را در برنامه غذایی‌شان تعیین کنند.
ندا احمدلو
توصیه دکتر سید علی کشاورز به پدر و مادرهایی که کودکشان تازه راه افتاده
