فیلم ها و پوشش های خوراکی

تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی به دلیل اصرار و تمایل مشتریان بر خریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفظ کرده اند, به شدت افزایش یافته است

تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی به دلیل اصرار و تمایل مشتریان بر خریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفظ کرده اند، به شدت افزایش یافته است. البته در این افزایش تولید، تاثیر مستقیم این پوشش ها به بهبود ظاهر محصولات و فروش بیشتر آنها نیز تاثیر به سزایی داشته است. از این مواد در حقیقت به عنوان راه حلی برای تاریخ مصرف کوتاه برخی محصولات نیز استفاده می شود. برخی از پوشش های خوراکی قابل مشاهده نیستند ولی برخی دیگر با وجود متمایز بودن از دیگر قسمت های محصول، چنان به بخشی از آن مبدل گردیده اند که مصرف کننده به هیچ وجه آنها را حس نمی کند.

شاید یک مشتری تیزبین و موشکاف نسبت به پوشش جدید صندلی های یک خودروی نو که به صورت شفاف طراحی شده و وظیفه حفاظت از لایه چرمی زیرین را بر عهده دارد عکس العمل نشان داده و متوجه آن شود ولی او هیچ گاه قادر به تشخیص روکش شفاف بر روی سیب زمینی سرخ کرده رستوران مورد علاقه اش نخواهد بود. مصرف کنندگان هیچ علاقه ای به سیب زمینی های نیمه سرخ شده، نان و شیرینی خشک وبیات و یا ماهی سوخاری چرب ندارند، همچنین خشکبار مانده هیچ خریداری ندارد و بر روی قفسه و یا سبد فروشگاه ها برای همیشه باقی خواهند ماند.

وقتی شما یک بطری قرص ویتامین را خریداری می کند، به هیچ وجه مایل به پودر کردن ۵-۶ قرص باقی مانده در ته ظرف نیست چرا که شاید برای هر قرص ۳ دلار پرداخت کرده باشد. برای رفع تمامی این مشکلات، یک راه حل ساده و مناسب وجود دارد که همان مبحث اصلی این مقاله یعنی پوشش های خوارکی است. اخیرا یک شرکت تولیدی محصولات پروتئین اقدام به خریداری پوشش های ترکیبی از مواد معدنی و ویتامین ها نموده که قادر به نگهداری انواع محصولات غیر منجمد در شرایط یخچال به صورت تازه برای ۳ هفته می باشد. به این ترتیب می توان قطعات تازه و آبدار میوه ها را درون یخچال رستوران ها و کافی شاپ ها به جای چند دقیقه، چند هفته تازه و مشتری پسند نگهداشت.

در حال حاضر متداول ترین انواع پوشش ها عبارتند از پوشش های مومی برای میوه ها، فیلم های چرب برای بسته بندی و نگهداری انواع گوشت و در نهایت پوشش های شکلاتی که موارد استفاده مختلفی دارد. البته این پوشش ها را می توان از نشاسته، گندم، ذرت سویا و یا حتی از پروئین شیر تهیه کرد. البته در تهیه آنها باید به برخی محدودیت ها نیز توجه داشت چرا که برخی مردم به لاکتوز شیر و برخی دیگر به گندم حساسیت دارند پس نمی توان به صورت عام از آنان در تمامی محصولات سود برد. برخی مردم تصور می کنند که روغن جلا، فقط در گذشته برای جلا دادن قطعات چوب مورد استفاده قرار می گرفته است. جالب تر اینجاست که بسیار پیشتر از انسان ها، یک موجود کوچک و نه چندان زیبا یعنی سوسک سرگین گردان از همین روغن جلا برای چسبانیدن و نگهداشتن تخم های خود بر روی پوست درخت استفاده می نمود و می نماید. هم اکنون دو کشور اصلی تولید کننده این صمغ، تایلند و هند می باشند. هنوز هم صنایع شیرینی پزی در بسیاری از کشورها از این صمغ برای براق نمودن سطح برخی شرینی هایشان همچون شکلات های مغزدار استفاده می نمایند. البته به دلیل نیازمند بودن این صمغ به نوعی حلال با گرید غذایی همچون اتانول، نمی توان از آن برای تمامی مواد غذایی استفاده کرد.

چرا که جریان هوا باعث تجزیه و جدا شدن اتانول از سطح محصول شده و قادر است با ترکیب شدن با هوا، ایجاد مواد سمی نماید. در برخی از ایالت های آمریکا، استفاده از اتانول به هیمن دلیل محدود شده و قوانین مختلفی برای استفاده از آن وضع گردیده است. هم اکنون تلاش گسترده ای در میان محققان صنایع غذایی برای ابداع انواع جدیدی از پوشش های خوراکی از خود غذاها هستند تا به این ترتیب هر نوع محدودیتی را از میان بردارند. محققان استرالیایی هم اکنون در حال انجام تحقیقات گسترده ای در جهت ساخت این نوع پوشش ها می باشند. یکی از اهداف اصلی آنها تولید پوشش است که قابلیت استفاده برای غذاهای خام و فرآیند نشده را نیز داشته باشد.

به این ترتیب می توان مدت انقضاء محصول را نیز افزایش داد چرا که چنین پوشش هایی در شرایط اصلاح شده (modifed Atmosphere) اعمال می شوند. تنها تفاوت پوشش MAC به برخی گازهای مفید اجازه عبور از غشاء خود را داده و به این ترتیب موجب تازه تر ماندن محصول می شود. همچنین به دلیل اعمال مستقیم پوشش بر سطح غذا، نیاز به بسته بندی پلاستیکی را تا حدی کاهش داده و همان ایمنی را نیز برای آن فراهم می آورد. توجه به همین مزایاست که باعث گردیده استفاده از این پوشش ها در صنایع غذایی ایالات متحده، رشد ناگهانی و فزاینده ای داشته باشد.

در مورد غذاهای آماده سرخ کرده از پوشش برای برشته نگهداشتن غذاها استفاده می شود. به عنوان مثال سیب زمینی سرخ شده پس از چند دقیقه شکل پلاسیده و چروکیده به خود می گیرد ولی با این پوشش می توان حداقل تا نیم ساعت در زیر نور لامپ داخل ویترین، آنها را تازه و از نظر فیزیکی و طعم، برشته نگهداشت.

از نشاسته گندم که از ۵ مواد مختلف تشکیل شده، برای پوشش غذاهایی استفاده می شود که در هنگام سرخ کردن نیاز به حفظ آب دارند. پوشش های Starch که از گندم تهیه می شوند نیازی به طعم اضافی ندارند چرا که طعم آنها به صورت طبیعی قابل قبول است ولی برای جذابیت بیشتر برخی انواع سس و رنگ را می توان به آنها اضافه نمود. حتی برای کسانی که نگرانی های زیادی در مورد رژیم غذایی خود دارند نیز این پوشش ها تاثیر مثبت دارند. چرا که پوشش های خوراکی از جذب روغن زیاد در حین سرخ شدن جلوگیری می کند. این مورد بخصوص برای غذاهایی همچون ماهی سرخ شده، انواع سبزیجات و جوجه سوخاری تا ۴۰% پیش بینی گردیده است.

در صنایع دارویی نیز این پوشش ها (coating) بسیار کارآمد هستند. همان طور که شاید مطلع باشید، برخی داروها نیازمند به مدت زمان خاص برای حل شدن در دستگاه گوارشی هستند که با استفاده از coating، این مدت زمان برای دارو فراهم آمده و قرص به صورت تدریجی از هم باز شده و در زمان معین جذب بدن می گردد. سازمان غذا و داروی ایالات متحده FDA، معتقد است که مواد استفاده شده در انواع پوشش ها، باید از حداکثر ایمنی ممکن برای مصرف کننده برخوردار باشد.

هر چند که میزان مواد مورد استفاده در آنها بسیار اندک باشد. البته کارشناسان FDA همچنین اذعان دارند که تا کنون هیچ مورد منفی در استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در مصرف کنندگان مشاهده نشده است. از این مواد می توان در افزایش ارزش غذایی برخی مواد غذایی نیز سود برد که البته در این راه بایستی از فیلم یا پوشش مناسب با ساختار مولکولی و پروتئین غذا، بهره برد.