نگذارید روغن به نقطه دود برسد

مقاومت روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی به حرارت، نور و اکسید‌اسیون بالاست و مقادیر زیادی اسیدهای چرب اشباع دارند. از نظر علم تغذیه، هر چه درصد اسیدهای چرب اشباع بیشتر باشد، زیان‌های …

مقاومت روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی به حرارت، نور و اکسید‌اسیون بالاست و مقادیر زیادی اسیدهای چرب اشباع دارند. از نظر علم تغذیه، هر چه درصد اسیدهای چرب اشباع بیشتر باشد، زیان‌های آن مانند روغن‌های هیدروژنه نباتی سابق خواهدبود بنابراین هرچه درصد اسیدهای چرب روغن‌های سرخ‌کردنی کمتر باشد، از نظر تغذیه‌ای سالم‌تر است...

نکته دیگری که در سلامت روغن‌های سرخ‌کردنی اهمیت دارد، شیوه استفاده از آنهاست. هرگز از روغن‌ سرخ‌کردنی برای سرخ‌کردن زیاد موادغذایی در دمای بالا و معرض هوا استفاده نکنید. مردم تصور می‌کنند چون روغن مخصوص سرخ‌کردن است، اگر شعله‌گاز را زیاد کنند، مشکلی به وجود نمی‌آید در حالی که این تصور اشتباه است. به این روش، «سرخ‌کردن سنتی» گفته می‌شود که در کشورهای صنعتی کمتر از آن استفاده می‌شود.

بهتر است اگر موادغذایی را در ماهی‌تابه سرخ می‌کنید، حتما شعله‌ ملایم باشد. سرخ‌کن‌های امروزی به دلیل اینکه موادغذایی را با حرارت ملایم و در محفظه دربسته سرخ می‌کنند، مناسب‌ترند. باید بدانید دمای زیاد باعث می‌شود هیدروژنه شدن اسیدهای چرب سریع‌تر انجام و ترکیب‌های مضری ایجاد ‌شود. کیفیت موادغذایی از دیدگاه تغذیه و صنایع‌غذایی متفاوت است.

در صنعت زمانی می‌گوییم روغن سرخ‌کردنی کیفیت بالاتری دارد که ویژگی‌های صنعتی، یعنی نقطه دود بالا و مقاومت بیشتر در برابر حرارت داشته باشد، اما از منظر تغذیه هر چه درصد اسیدچرب اشباع بیشتر باشد، با اینکه مقاومت در برابر حرارت و نور بیشتر است، اسیدهای چرب اشباعی که برای سلامت بدن مضر هستند، فراوان خواهندبود.

از طرف دیگر، هر چه نقطه دود بالاتر باشد، تغییر در بافت غذا بیشتر ایجاد می‌شود، ارزش‌غذایی آن کم و احتمال تشکیل ترکیب‌های قهوه‌ای نیمه‌سوخته که محرک ترشح اسیدمعده هستند، بیشتر می‌شود. همچنین هیچ نوع روغنی حتی سرخ‌کردنی نباید به نقطه دود برسد چون در این صورت ترکیب‌های شیمیایی‌ای به نام آکرولئین (اسیدچرب تخریب‌شده) در روغن به وجود می‌آید که سرطان‌زا هستند.

حتما تکه‌های جامد روی روغن‌های سرخ‌کردنی را دیده‌اید؛ توجه داشته‌باشید اسیدهای چرب اشباع در دمای معمولی اتاق جامد هستند در حالی که اسیدهای چرب غیراشباع در این دما مایع می‌مانند. اگر روغن‌ سرخ‌کردنی را در یخچال بگذارید، به حالت جامد درمی‌آید، اما روغن مایع معمولی حتی در یخچال هم جامد نخواهد شد. این تکه‌های جامد نشان‌دهنده وجود اسیدچرب اشباع در روغن‌های سرخ‌کردنی هستند.

از نظر علم تغذیه، هر چه درصد اسیدچرب اشباع‌ در روغن سرخ‌کردنی بیشتر باشد، امکان جامد شدن آن بیشتر و برای سلامت مضرتر خواهد بود.

دکتر محمدرضا وفا

متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی

دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران