نگاهی به الگوی مصرفی غذای خانوارهای ایرانی

اولین بررسی الگوی غذای مصرفی خانوار یا همان سبد غذایی در ایران, توسط انستیتو خواربار و تغذیه ایران در سال ۱۳۴۲ انجام شد نتایج این تحقیق نشان داد الگوی مصرف و تغذیه در ایران فاقد کیفیت مطلوب است

گونه هایش سرخ نیست، موهایش نمی درخشد، قدم های خسته اش تند می شود تا به پای مادر برسد که در دستی سبدی را گرفته و در دستی استخوان های شکننده پنجه او را. به قصد خرید می روند. در مقابل فروشگاه های زنجیره ای بزرگ و مغازه های پراکنده در شهر، زنان و مردانی را می بینی که کیسه ها و سبدهایشان پر است از حجم و وزن و گاه خالی از ارزش تغذیه ای. راستی آیا آنچه این سبدها و سفره ها را انباشته به معنای واقعی غذاست؟

اولین بررسی الگوی غذای مصرفی خانوار یا همان سبد غذایی در ایران، توسط انستیتو خواربار و تغذیه ایران در سال ۱۳۴۲ انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد الگوی مصرف و تغذیه در ایران فاقد کیفیت مطلوب است.

بر همین اساس از سال ۱۳۵۰ حرکت هایی در جهت برنامه ریزی تغذیه ای آغاز شد. دومین بررسی در این زمینه با اجرای طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذایی و تغذیه کشور طی سال های ۶۹ تا ۷۴ توسط انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران بر روی بیش از ۵۵۰۰ خانوار شهری و روستایی با هدف تعیین الگوی تغذیه ای در استان های کشور انجام شد.

این بررسی نیز نشان داد روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی خانوارهای شهری و روستایی با افزایش مصرف قند و شکر، همچنین روغن و چربی و عدم مصرف کافی میوه و سبزی، شیر و لبنیات و گوشت همراه بوده است. از سویی افزایش شیوع چاقی و بیماری های مرتبط با تغذیه مانند فشار خون بالا، بیماری های قلبی عروقی و مشکلات ناشی از فقر آهن و سایر ریزمغذی ها و عدم دریافت کافی پروتئین و انرژی نشان دهنده نامتعادل بودن الگوی غذای مصرفی در جامعه بود.

اهمیت تغذیه سالم در ایجاد سلامت جامعه ایرانی باعث شد تدوین الگوی مصرف مواد غذایی در برنامه های اول، دوم و سوم توسعه کشور جزء محورهای اصلی و کلیدی محسوب شود و دولت موظف به تدوین و ارائه سبد مطلوب غذایی شود. این امر که نیازمند برنامه ریزی دقیق و مستلزم دسترسی به اطلاعات روز در زمینه الگوی غذای مصرفی بود، این بار نیز به عهده انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور به عنوان معتبرترین موسسه علمی و پژوهشی در این زمینه گذاشته شد.

هدف آن بررسی الگوی مصرف مواد غذایی جامعه ایرانی و تعیین ارزش تغذیه ای و ارزیابی الگوی غذایی بود که طی سال های۱۳۸۱ ـ ۱۳۷۹ در تمامی استان های کشور و در سطح ۷۱۵۸ خانوار شهری (۴۶۶۲) و روستایی (۲۴۹۶) انجام شد. حاصل این بررسی جدول هایی است که نشانگر الگوی مصرف مواد غذایی، ارزش تغذیه ای آن، همچنین مقایسه دریافت انرژی و مواد مغذی با مقادیر استاندارد توصیه شده براساس قد و وزن، ارائه شده توسط ارگان های بین المللی مانند سازمان بهداشت جهانی ـ WHO ـ و سازمان خواربار جهانی ـ FAO ـ است.

یافته های به دست آمده براساس این طرح، سهم گروه های مختلف مواد غذایی در سبد تغذیه ای و نیز در تامین انرژی، پروتئین و ریزمغذی ها را نشان می دهد. به گفته یکی از اعضای هیات علمی پژوهشی انستیتو و یکی از همکاران اصلی این طرح بیش از ۴۰ درصد خانوارهای ایرانی مازاد بر نیازشان انرژی دریافت می کنند. اما نکته مهم این است که نقش عمده را در تامین این انرژی کربوهیدرات ها- نان و غلات- روغن و قند و شکر برعهده دارند.

او همچنین اضافه می کند، این بررسی ها نشان داده که پنج درصد خانوارهای ایرانی دچار کمبود دریافت انرژی هستند و در واقع حتی با مشکل سیر کردن شکم خود روبه رو هستند. نتایج این تحقیق و بررسی های پیشین نشان می دهد که طی دوره های ده ساله، متوسط مصرف موادی مانند روغن و قند و شکر افزایش یافته و در صورتی که تامین انرژی بیشتر از طریق این مواد صورت گیرد عوارض خطرناکی را در پی خواهد داشت که البته تاکنون نیز بخش هایی از آن بروز یافته است.

بنا بر گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه ۵۴۰ هزار کودک ایرانی از کمبود وزن و سوءتغذیه رنج می برند و ۸۰۰ هزار کودک زیر پنج سال دچار کوتاه قدی هستند. همچنین ۴/۶ درصد پسران و ۱/۴ درصد دختران در سنین نوجوانی دچار چاقی هستند.

گزارش ها نشان می دهد که ۹۰ درصد افراد جامعه دچار فقر کلسیم هستند و ۴۰ درصد از کمبود شدید آن رنج می برند. همین گزارش اضافه می کند در کشور ما عارضه پوکی استخوان- یکی از چهار عامل مرگ ومیر در جوامع بشری- سالانه بیش از ۹۰ میلیارد تومان هزینه بر عهده بخش بهداشت و درمان کشور می گذارد.

نتایج طرح بررسی الگوی مصرف نیز نشان می دهد حدود ۴۳ درصد از خانوارهای ایرانی از نظر دریافت آهن با مشکلات جدی روبه رو هستند. در همین راستا دکتر ربابه شیخ الاسلام، مدیر موسسه تغذیه، سلامت و توسعه، عوامل موثر در تعیین یک سبد غذایی مطلوب را وابسته به عواملی چون درآمدها و قیمت اقلام خوراکی، دسترسی فیزیکی و اقتصادی به غذا، آگاهی های تغذیه ای و عادت های غذایی و ذائقه می داند و تاکید می کند سلامت افراد فقط با جذب مواد کافی و لازم برای سلول های زنده فرد که به آن سیری سلولی می گویند ممکن است. امروزه ثابت شده که بسیاری از بیماری های متابولیک، ناشی از گرسنگی سلولی یا همان گرسنگی پنهان است که ارتباط مستقیمی با نوع تغذیه و غذا دارد.

نتایج حاصل از طرح سلامت و بیماری در سال ۱۳۷۸ نشان می دهد که حدود ۲۷ درصد گروه سنی ۶۹ - ۴۵ سال و ۴۱ درصد گروه سنی بالای ۷۰ سال مبتلا به فشارخون بالا هستند. همچنین ۵۰ درصد مردان و ۶۶ درصد زنان در گروه سنی ۶۹ - ۴۰ سال از چاقی و اضافه وزن رنج می برند. همین گزارش حاکی است ۲۵ درصد افراد در کل کشور دارای کلسترول بالاتر از حد نرمال - ۲۰۰mg/dl- هستند. چالش های تغذیه ای زندگی روزمره و ماشینی و نیز گذر تغذیه ای که جامعه دچار آن شده است، بسیاری از زیرساخت های تغذیه ای جامعه ما را دگرگون کرده که پیامدهای منفی آن رو به رشد است.

معاونت سلامت وزارت بهداشت در گزارشی اعلام کرده است، ایرانیان ۴۰ درصد بیش از استانداردهای جهانی قند و ۳۰ درصد بیشتر از مقدار متوسط توصیه شده، روغن مصرف می کنند. همچنین گفته می شود مصرف نوشابه در ایران چهار برابر میانگین مصرف جهانی است. متوسط مصرف سرانه نوشابه در جهان سالانه ۱۰ لیتر است در حالی که این میزان در ایران به ۴۲ لیتر در سال می رسد.

به رغم ممنوعیت مصرف نوشابه در ادارات دولتی و نیز توصیه به جایگزینی توت و کشمش به جای قند و شکر تاکنون آماری در زمینه کاهش مصرف قند و شکر ارائه نشده است. به گفته یکی از اعضای گروه طرح تعیین الگوی مصرف خانوارها براساس افزایش تولید این فرآورده، گمان می رود مصرف آن در سطح خانوار نسبت به ده سال گذشته (دوره بررسی) سه برابر شده باشد و از ۲۰ گرم در روز به ۶۰ گرم رسیده باشد.

یادآوری می شود که این طرح فقط میزان مصرف مواد در سفره خانوار را در نظر گرفته و شامل صرف غذا خارج از محیط خانه نیست. آمارهای رسمی وزارت بهداشت و درمان تعداد افراد دیابتی شناخته شده در کشور را دو میلیون نفر اعلام می کند اما به گفته برخی کارشناسان حدود ۱۰ درصد جمعیت ایران مبتلا به این بیماری هستند که حداقل نیمی از آنها از بیماری خود آگاهی ندارند.

چنین شرایطی مسوولان را ملزم می کند که با سرعت بیشتری طرح هدفمند کردن یارانه ها را دنبال کنند. ضررهای ناشی از شیوع و گسترش بیماری های متابولیک، ضربه بزرگی به منابع اقتصادی و انسانی کشور می زند.

محمد شبنم دبیر انجمن فرآورده های لبنی معتقد است توازنی میان عرضه و تقاضا وجود ندارد و حتی اگر مصرف سرانه ۸۰ لیتری لبنیات ایرانیان را بپذیریم باز هم تا حداقل استانداردهای جهانی مصرف لبنیات که حدود ۱۶۰ لیتر است ۵۰ درصد فاصله داریم.

بسیاری از کارشناسان معتقدند حتی در صورت فرهنگ سازی و ایجاد بسترهای مناسب برای مصرف بیشتر فرآورده های لبنی، ظرفیت تولید شیرخام در کشور محدود است و نمی تواند جوابگوی نیاز مصرف کنندگان باشد. گرچه متولیان امر معتقدند با افزایش ۲۰ درصدی سالیانه تولید شیر خام طی یک دوره پنج ساله مقدار آن به ۵/۱۲ میلیون تن در سال خواهد رسید اما به اعتقاد شبنم با توجه به شرایط موجود و عدم برخورداری دامداران از حمایت های لازم و کافی، حرکت سریعی انتظار نمی رود.

آنچه از نتیجه تحقیق کارشناسان عاید شده، نشان می دهد ایرانی ها ۳۰ درصد بیشتر از میانگین جهانی روغن مصرف می کنند و حدود ۸۰ درصد آن را روغن های نباتی جامد تشکیل می دهند که حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس هستند که هر دو از عوامل اصلی افزایش کلسترول و بروز بیماری های قلبی عروقی به شمار می روند. گرچه به گفته مهندس ابوالحسن خلیلی دبیر کل کانون انجمن های صنایع غذایی ایران و دبیر انجمن روغن های خوراکی، با افزایش ۱۹ درصدی تولید روغن مایع، اینک حدود ۳۷ درصد روغن های تولید داخل مایع است اما به نظر می رسد با توجه به صدرنشینی بیماری های قلبی عروقی به عنوان اولین عامل مرگ و میر در کشور و هزینه گزافی که بر سیستم بهداشت و درمان تحمیل می شود، باید گام های بلندتر و البته سریع تری برای تغییر فرهنگ و باور مردم و نیز آموزش و ترویج تغذیه صحیح برداشته شود.

فرحناز سمیعی

---