یکشنبه, ۱۴ بهمن, ۱۴۰۳ / 2 February, 2025
آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسانشناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی
بلوکباشی، علی، 1392، آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسانشناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، تهران: انتشارات فرهنگ جاوید
در کتاب آشپز و آشپزخانه نویسنده شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آنها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی را در یک گذار تاریخی با اسناد و کتب متعدد از زمان صفویه تا به امروز بررسی کرده است.
نگاه ناقد
در کتاب آشپز و آشپزخانه نویسنده شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آنها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی را در یک گذار تاریخی با اسناد و کتب متعدد از زمان صفویه تا به امروز بررسی کرده است. همچنین در روند کار نویسنده قیاسی با دوران عثمانی و کشورهای عربی‌ـ‌اسلامی (فی‌المثل لبنان، مصر، تونس و غیره) انجام داده است تا تحولات فرهنگی و اجتماعی را در یک مجموعة منسجمِ مبتنی بر تبادلات فرهنگی و اجتماعی دیده باشد.
در این کتاب برای نخستین‌بار به نقش زنان آشپز به‌عنوان نیروهای تحولخواه اجتماعی و تأثیرگذاران هنر و فن آشپزی با موشکافی و مستندات زیاد پرداخته شده است.
همچنین در کتاب حاضر برای اولین‌بار واژه‌نامة توصیفی با آواشناسی و ریشه‌شناسی در حدود سی صفحه تنظیم شده که دربر گیرندة شرح انواع غذاها و لوازم و اصطلاحات اجتماعی و مردمی مربوط به آشپز و آشپزی از دوران صفویه تا به امروز است.
آشپز و آشپزخانه کتابی است که در آن زندگی روزمره و نقش مردم در ارتقای کیفیت زندگی در ابعاد فرهنگی و اجتماعی و سیاسی به‌دقت بررسی و تحلیل شده است.
یادداشت مؤلف
سخن از آشپزی و بررسی و تحلیل انسانشناختی هنرآشپزی است، و نه غذا یا خوراک که دستاورد فرایند هنر آشپزی است. آشپزی در هر جامعه، بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه، دربرگیرندۀ مجموعهای از ظرافتهای فنی و هنری است که با بهکارگیری آنها در فرایندی سازمانیافته، مواد خام خوردنیِ در دسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا میشوند. همۀ فرایند آشپزی از مرحلۀ طبیعی و خام بودگی مواد تا مرحلۀ پختگی و فرهنگیشدن آنها در فضایی به نام «مطبخ» یا «آشپزخانه» انجام میپذیرد. دستاورد و محصول این فرایند، خوراک یا غذایی است که بهصورت نوعی کالای فرهنگیِ تولید شده به دست انسان، ازآشپزخانه بیرون میآید و بر سفره و میز غذای مردم مینشیند.
هنگامی یک متنِ پژوهشی دربارۀ فن و هنر آشپزی، یا در زمینۀ خوراک و غذا ماهیت و صبغۀ مردمشناسی مییابد که در آن نگرشی جامع و دقیق با رعایت اصول و مبانی نظری علمی انسانشناسی بهکار گرفته شده باشد. در این نوع تحقیقات توضیح و تبیین عاملهای تاریخی و اجتماعیِ مؤثر در اصول پختوپز انواع غذاها و روند تحول شیوههای تولید در بستر فرهنگی و اجتماعی نیز اهمیت فراوان مییابد.
مقولۀ خوراک همچون آشپزی جایگاه مستقل و ویژهای در پژوهشهای مردمشناسی دارد که تحقیق دربارۀ آن، قلمرو دیگری را دربر میگیرد. قلمرو تحقیقی خوراک و نظام غذایی یک قوم یا جامعه دربرگیرندۀ موضوعاتی است که عبارتاند از: اقتصاد معیشتی مردم، محصولات کشاورزی و دامداری زیستـبوم، مواد مصرفی در غذاها، الگوهای اجتماعی و فرهنگی شیوة خورد و خوراک گروههای اجتماعی، توزیع غذا، فرایند مصرف، آداب و رسوم سفره، چینش سفره و خوانآرایی، اسطورهها و افسانهها و باورها و تابوهای مربوط به خوراکها، ممنوعیتهای دینیـمذهبی، حرمت خوردن بعضی غذاها برای مردان یا زنان یا کودکان یا اعضای برخی گروههای مذهبی، غذاهای آیینیـمذهبی و غیرمذهبیِ ویژة مناسک عبادی و جشنهای قومیـملی و مانند آنها.
پژوهشگران و نویسندگانی که در نوشتههای خود میان دو موضوعِ آشپزی و خوراک و قلمرو هر یک از آن دو فرق گذاشته، و در بررسی و تحلیل هریک آگاهانه عمل کرده و با نگرشی علمی و روشمند به ارکان و ابعاد مختلف آنها پرداخته باشند، انگشتشمارند. در پارهای از نوشتههای مستقل و حتی در برخی مقالات دایرةالمعارفی که به قلم افراد غیرمتخصصِ همهچیزنویس نوشته شدهاند، افزون بر نگاه غیرعلمی و برداشت نادرست، مرزهای میان دو موضوع آشپزی و خوراک با هم خَلط شدهاند و در شرح مباحث آنها کژنگریها و آشفتگیهایی روی داده است. از اینرو، خواندن اینگونه نوشتهها و مقالات بهجای دادن آگاهی درست از موضوع آشپزی و خوراک به مراجعهکننده، آنان را گمراه خواهد کرد. در این مورد، کتابهای مربوط به آموزش فن آشپزی و دستورهای آشپزی و فهرستنگاری غذاها، مورد نظر نیست.
محتوای موضوعی کتاب
در این کتاب کوشش شده است که روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان از کهن‌ترین زمان تا امروز و نقش هنرمندانۀ زنان و مردان هوشمند ایرانی در پایه‌گذاری شالودۀ هنر آشپزی و بهکارگیری مهارتهای فنی در ابداع انواع غذاها نشان داده شود. همچنین تلاش شده است تا شیوة تأثیرگذاری و تأثیرپذیری فرهنگ آشپزی ایرانی و چگونگی رشد و توسعۀ فرهنگ آشپزی در جوامع مسلمان جهان در تاریخ ارتباطات ایران با اقوام و جوامع دیگر جهان، به‌ویژه مردم در سرزمینهای حوزة فرهنگ ایرانی و ملل همجوار ایران مانند هند، عرب و ترک توضیح داده شود.
مباحث کتاب در پنج بخش و هر بخش بنابر موضوع در چند فصل تنظیم و تدوین شده است. بخش یکم با عنوان «آشپزی»، هفت فصل را دربر میگیرد. این بخش با تعریفی جامع از هنر آشپزی و ریشه‌شناسی و معنایابی واژۀ «آش» و «آشپزی» و ترکیبات و مترادفات این واژه آغاز می‌شود. سپس تاریخچۀ پیدایی و شکل‌گیری آشپزی و آشنایی انسان با عمل تغییر مواد طبیعیِ خام به پخته و استحالۀ مواد از حالت طبیعی به حالت فرهنگی و روند تحول فرهنگ آشپزی و دستیابی به روشهای گوناگون پختوپز در ایران باستان و سرزمینهای عرب دورۀ جاهلی و دورۀ اسلامی تا زمان کنونی پی‌گیری و بررسی خواهد شد. آن‌گاه مبحث آشپزی و جنسیت مطرح می‌شود و در آن به نقش زنان در بنیانگذاری و پیشرفت هنر آشپزی در ایران و جوامع اسلامی، وابستگی مردان به زنان در امر خوردوخوراک، مهارت و آزمودگی در آشپزی ملاکی برای همسرگزینی در جوامع سنّتی و سرانجام دگرگونی در ارزشهای سنّتی پرداخته خواهد شد.
آشپزی ایرانی به‌منزلة جوهره و نشانۀ هویت فرهنگی مردم ایران و تأثیرگذاری آن بر فرهنگ آشپزی جوامع اسلامی، نقش آشپزی در تمایز طبقاتی و ویژگیهای طبقاتی در فرهنگ آشپزی و نظام غذایی و خورد و خوراک اقشار دارا و نادار، تأثیرگذاری و تأثیرپذیری مکتب آشپزی ایرانی، جهانیشدن فرهنگ آشپزی و ویژگیهای کیفی آشپزی برمبنای کاربرد چربی و روغن، چاشنی‌ها و بوافزارها و نقش و اهمیت طعم و بوی غذاها از جمله مباحث بخش یکم هستند.
بخش دوم با عنوان «آشپزخانه» مباحث گوناگونی را در پنج فصل بررسی و تحلیل می‌کند. در این مباحث، از مهارکردن و کاربرد آتش به‌دست انسان و بهره‌گیری از آتش در گرمایش و پختن مواد خوراکی، اجاق و کاربرد آن در نشیمنگاه‌های انسانی، اختراع انواع اجاق‌های سنّتی و نوین، اصول و آداب اجاق‌بندی در فرهنگ سنّتی، و نقش اجاق همچون نهادی مقدس در زندگی اجتماعی انسان سخن به میان آمده است. در دیگر فصل‌های بخش دوم، چگونگی شکل‌گیری و ساختمان مطبخ یا آشپزخانه در فرهنگ معماری سنّتی و نوین، اقسام آشپزخانه، نقش و کارکرد آشپزخانۀ خانگی در همبستگی و انسجام اعضای خانواده، آشپزخانههای درباریـاعیانی و آشپزخانه‌ها یا خوراکپزیهای عمومی و بازاری، دکههای ثابت خوراکپزی و خوراک‌های بازاری، معماری دکان‌های خوراکپزی، گروه‌بندی اجتماعی مشتریان خوراکپزیهای بازاری و شیوۀ استقبال و پذیرایی از مشتریان بنابر شأن و منزلت گروه اجتماعی آنان، دکههای سیّار و انواع خوراک‌هایی که به مشتریان مخصوص خود عرضه می‌کنند، بررسی و تحلیل خواهند شد. آن‌گاه با گفتاری دربارۀ آشپزخانۀ فرنگی و تأسیس رستوران در ایران و جهان اسلام، تاریخچۀ باب‌شدن رستوران و دکههای غذاهای حاضری در شهری‌های واقع در جوامع اسلامی، اسباب و ظروف پختوپز آشپزخانه، مواد سوخت اجاق‌های سنّتی و نوین در جوامع قدیم و امروزی، و سرانجام مسایل مربوط به امور حِسبَت و چگونگی بازرسی خوراک‌پزی‌ها در بازار طبّاخان شهرهای اسلامی، مباحث فصل‌های بخش دوم کتاب را پایان خواهیم داد.
بخش سوم با عنوان «صنف آشپز» دربرگیرندۀ پنج فصل دربارۀ موضوعاتی مرتبط با جماعت پزنده در ایران و سرزمینهای اسلامی است. مباحث دو فصل نخست این بخش با روایت‌های افسانهای دربارۀ نخستین استادان صنف طبّاخ، و سرسلسلۀ گروه آشپزان اهل تصوف آغاز می‌شود و با ارائة داده‌های تاریخی دربارۀ تشکیلات اولیۀ صنف طبّاخان در دورۀ اسلامی، معرفی چند تن از مشهورترین پزندگان، جماعت آشپزان بازاری در بازارهای دورۀ صفوی و قاجار در اصفهان و تهران، و رده‌بندی شغلی آشپزان در طبقه‌بندی مشاغل در تهران پایان مییابد. افزون بر آن موضوعاتی مانند گستردگی آشپزخانههای درباری و سلسله‌مراتب آشپزان درباری در ایران و دستگاه‌های حکومتی خلیفگان اموی و عباسی و سلاطین عثمانی، رده‌بندی مناصب کارکنان مطبخ‌ها در جوامع اسلامی و مطبخ‌های عمومی خیریه و شیوۀ گرداندن آنها در نهادهای خیریه در ترکیۀ عثمانی از مطالب فصل سوم است. فصل چهارم و پنجم این بخش نیز به توضیح و بررسی چهرههای معروف تاریخی جماعت آشپز و آشپزان نامدار درباری، معیارهایی که در کار گزینش آشپز برای آشپزخانههای شاهان و اعیان بهکار می‌رفته است، ویژگیهای رفتاری، اخلاقی و کاری آنان و سرانجام جامۀ کار آشپزان خواهد پرداخت.
مباحث بخش چهارم با عنوان «آشپزینامهنویسی» در پنج فصل تنظیم شده و به مجموعهای از نوشتهها و آثار مربوط به آشپزی و دستور آماده‌سازی مواد و پختوپز انواع غذاهای متداول در ایران و جهان اسلام به زبان‌های فارسی، عربی، ترکی، انگلیسی، فرانسوی، ازبکی و دیگر زبان‌ها، از کهن‌ترین زمان تاکنون اختصاص‌یافته است. فصل یکم، پس از مقدمه‌ای دربارۀ نخستین اشارات و نوشتههای کهن آشپزی، در مبحثی به شیوۀ اطعمهسرایی در ایران می‌پردازد. سپس چند دستورنامۀ جامع آشپزیِ بازمانده از دوران صفوی و قاجار را به تفصیل معرفی و به شناساندن رساله‌هایی در فن آشپزی که در هند و ایران به زبان فارسی نوشته شدهاند، اشاره می‌کند. سرانجام هم از آشپزینامههای مربوط به غذاهای فرنگی که در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه در ایران باب شد، نام می‌برد. پایان بخش این فصل نیز مطلبی در کاربرد عملی و آموزشی رساله‌های آشپزی است.
در فصل دوم با عنوان «سنّتهای آشپزینامهنویسی»، آشپزینویسان زن و آثار آنان درایران، دستورنامههای آشپزی گیاهی و بیگوشت، یک اثر برجسته و ماندنی در دستور آشپزی، و نوشتهای با قلم مردانه و چاشنی هنر زنانه از هم‌زمانان ما معرفی شدهاند. فصل سوم به نوشتههایی مربوط به آشپزی قومیـمحلی اختصاص یافته است و در آن آثار نویسندگان زن و مرد برخی مناطق مختلف ایران معرفی شدهاند. در فصل چهارم متون آشپزی مشهور ایرانیان مهاجر به هند و امریکا و در فصل پنجم متون آشپزی نویسندگان جهان اسلام و شماری از نویسندگان ایرانی و عرب که در دورۀ عباسی و پس از آن آثاری در زمینۀ آشپزی و خوراکها و جنبههای طبی و دارویی و سود و زیان آنها در سلامت انسان تألیف کردهاند، شناسانده خواهند شد. در همین فصل شماری از مشهورترین آثار آشپزی‌نویسندگان عرب دورۀ معاصر در کشورهای مصر، لبنان، الجزیره، مراکش، اردن، عربستان، عراق، کویت، بحرین و مشهورترین آثار آشپزی نویسندگان کشورهای مسلمان آذربایجان، ازبکستان، افغانسان، تاجیکستان و ترکیه معرفی شدهاند.
فهرست کتاب
تقابل طبیعت و فرهنگ در آشپزی 50
نقش زنان در بنیانگذاری هنر آشپزی 59
نقش زنان در فرهنگ آشپزی ایران و جوامع اسلامی 60
وابستگی مردان به آشپزی زنان 61
هنر آشپزی، ملاک شایستگی برای همسرگزینی 62
تأثیرگذاری و تأثیرپذیری آشپزی ایرانی 79
دگرگونی در مصرف روغن و چربی 91
مناصب کارکنان آشپزخانة درباری 170
چهرههای معروف در صنف آشپز 183
نامداران مُنتَسَب به طبّاخ 183
نامداران آشپزخانههای شاهی و بازاری 184
درآمد 199
طبّاخی ایرانی، فرنگی، ترکی 221
نوشتهای مردانه با چاشنی هنر زنانه 228
کتاب مستطاب آشــپـزی: از سیر تا پیاز 229
آشپزینامههای قومیـمحلی 231
طبـّـاخـی گیــلان: طبـخ محــلـی 232
هـنــر آشــپـزی در گیــلان 232
آشــپـزی کـردسـتـان ( لوسه‌رخوانی کورده‌واری) 232
آشــپـزی در فـرهـنــگ مـردم تــهـران 232
آشــپـزی در فـرهــنگ مـردم کازرون 234
آشپزینامههای ایرانیان مهاجر 235
آشپزینامههای دیگر در هند 238
درآمد 240
در آشپزخانۀ ایرانی: دستورهای غذایی دلپذیر خاورمیانه 240
آشپزی ایرانی: سفره‌ای از غذاهای لذیذ غیربومی 239
غذای تازۀ زندگی: آشپزی سنّتی و نوین و مراسم ایرانی 240
آشپزی ایرانی: غذای سنّتی، منطقه‌ای و نوین 243
آشپزینامهنویسی در جهان اسلام 245
کتابُ الطَّبیخ وَ اِصلاحُ الَاغذیة المأکولاة وطَیِّبُ الَاطعِمَة المَصنوعات 248
الوُصلَه الی الحَبیب فی وَصف الطَیّباتِ و الطّیب 250
فَضالات الخِوان فی طَیّبات الطّعام و الالوان 251
کتابُ الطَّبیخ فی المغرب و الاندلس فی عصرِ الموحدّین 252
کَنزُالفَوائد فی تَنویع المَوائد 252
قامــوسُ الطَبــخَ الصَـحیح 255
آشــپـزی لبنانی‌های کوه‌نشین 258
الطعام فی الثَقافَةِ العَربیّه 260
غذاهای مهم آشپزی خانگی ازبکی 265
طبخ طعام برای مکتب فنون حربیه 265
نوشِ جان: آشپزی و غذاهای افغانی 266
تصاویر 289
پرونده ی « علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343
پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست