علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد؟

کلمه مربا به معنی تربیت شده یا پرورده است، در این مورد منظور از تربیت شدن یا پرورش یافتن، جذب شیرینی و پیدا کردن قابلیت نگهداری است. میوه‌ها از لحاظ محتوای قند (شیرینی) و ترشی (اسید) و انگم (پکتین یا صمغ) با هم تفاوت دارند:

• سیب و به از میوه‌های انگم دارند، ولی شیرینی و ترشی آن‌ها معمولا زیاد نیست.
• در میوه‌هایی مانند هلو، شلیل و زردآلو مقدار انگم بسیار کم است، ولی مقدار شیرینی و ترشی ممکن است بالا باشد.
• لیمو و نارنج ترشی و انگم فراوان دارند، ولی شیرین نیستند.
• در بعضی از مواردی که برای درست کردن مربا به کار می‌روند، (مانند پوست هندوانه) هیچکدام از این سه ماده وجود ندارد.

از آنجا که شکر پای ثابت مرباست، کمبود شیرینی میوه همیشه جبران می‌شود، ولی ما معمولا کمبود ترشی و انگم میوه مربایی را جبران نمی‌کنیم و میوه را به همان صورتی که هست در محلول قند می‌پرورانیم. در مربای فرنگی، جم (jam) و مارمالاد (marmalade)، معمولا توازن میان سه عامل قند و ترشی و انگم رعایت می‌شود.

علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد؟

دو عامل موثر در شکرک زدن انواع مربا عبارتند از:

۱. تاثیر میزان قند در شکرک زدن مربا

• مقدار شکر در مربا معمولا برابر با میوه‌ای است که باید مربا شود، مگر اینکه میوه بسیار شیرین باشد. در اینصورت از مقدار شکر، اندکی کم می‌شود. در هر صورت شهد شکر باید به غلظت معینی برسد که قابل نگهداری باشد، یعنی در محیط آن موجودات زنده ذره بینی (میکرو ارگانیسم‌ها) نتوانند فعالیت کنند. رسیدن به این درجه غلظت را "قوام آمدن" مربا می‌نامند. شهد مربایی که قوام نیامده باشد، شل است و ممکن است کپک بزند. مربای کپک زده را باید جوشاند تا قوام بیاید.
• از طرف دیگر اگر آب مربا بیش از ظرفیت خود، شکر جذب کرده باشد پس از سرد شدن شکرک می‌زند؛ یعنی مقداری از شکر آن متبلور می‌شود. به مربای شکرک زده باید کمی آب جوش و اندکی ترشی افزود و آن را جوشاند.
• قند روی میوه اثر سفت کننده دارد، بنابراین بهتر است شکر را پس از پختن و نرم شدن میوه اضافه کنید.
• برخی از میوه‌ها مانند توت فرنگی، هنگام پختن زود از هم می‌پاشند. اگر روی اینگونه میوه‌ها شکر بپاشید و ۱ شبانه روز بخوابانید، شکل خود را بهتر حفظ می‌کنند.
  شکر مربا باید کاملا پاک باشد تا شهد آن زلال در بیاید. اگر شکر، ناخالصی داشته باشد باید شیره آن را بگیرید و صاف کنید. البته این نکته را در نظر داشته باشید که اگر به جای شکر از شیره شکر استفاده می‌کنید، باید به اندازه آب آن از آب مربا کم کنید. برای صاف کردن شیره شکر:

1. یک عدد سفیده تخم مرغ را با یک لیوان شربت خنک خوب مخلوط کنید.
2. این مخلوط را پیش از جوشاندن شربت در آن ریخته و خوب هم بزنید.
3. پس از جوشاندن شربت یک پارچه متقال در صافی فلزی قرار داده و شربت را از آن بگذرانید.
   
   
   
   

۲. تاثیر میزان ترشی در شکرک زدن مربا

• وجود ترشی (اسید) در مربا گذشته از مزه مطبوع، این خاصیت را دارد که به اصطلاح آستانه تبلور قند را بالا می‌برد و مانع شکرک زدن شهد مربا می‌شود. به همین دلیل به مربای غیر ترش هم معمولا اندکی ترشی می‌زنند.
• در آب لیمو و آب نارنج مقدار زیادی ترشی و انگم (پکتین یا لعلب) وجود دارد؛ بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و انگم میوه مربایی، اضافه کردن مقداری آبلیمو یا آب نارنج است. اما باید می‌دانیم که هر دوی این‌ها عطر و مزه خاص خود را دارند و اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، مزه مربا را تغییر می‌دهند.
• جوهر لیمو (اسید سیتریک) ترشی مطلق است و اندکی از آن کمبود ترشی هر میوه‌ای را جبران می‌کند و در جلوگیری از شکرک زدن مربا موثر است. بهتر است آبلیموی تازه به مربا اضافه کنید و حتما لرد آن را صاف کنید یا اجازه دهید ته نشین شود.
• ترشی جوهر انگور (اسید تارتاریک یا کرم تارتار) ملایم‌تر است و مقداری گسی دارد. اضافه کردن این ترشی به مربا نیز از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند.
• مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می‌تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا باشد.
• ممکن است شما از کلمه اسید قدری واهمه داشته باشید، ولی این واهمه زیاد موجه نیست. در همه مربا‌های فرنگی گران قیمت، مقداری اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید مالیک (جوهر سیب) وجود دارد و زیانی هم بهمراه ندارد.

طرز تهیه مربا چغندر به شکل گل رز را در مقاله زیر دنبال کنید:

---

بیشتر بخوانید: طرز تهیه مربا چغندر به شکل گل رز

---

گروه آشپزی وب