طرز تهیه گز اصفهان و خواص گز انگبین

تاریخچه گز اصفهان

گفته می‌شود گز نخستین بار در دوران صفویه و هم‌زمان با شکوفاشدن هنر و فرهنگ ایرانی به وجود آمد. به قولی، ریشه اصلی تولید گز حلوا چوبه است. حلوا چوبه نوعی شیرینی ارزان و در دسترس است که در آن از خشخاش استفاده می‌شده و در گذشته کشاورزان برای رفع خستگی از آن استفاده می‌کردند. به نظر می‌رسد که گز تکامل یافته همان حلوا چوبه قدیم است. 

گز چیست:

ریشه گز، شهری خوش آب و هوا از توابع استان اصفهان به نام خوانسار است. شهری کوهستانی و سردسیر که به بهشت اصفهان مشهور است.

ماده اصلی گز اصفهان، عصاره و شهدی منحصربه‌فرد به نام انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می‌آید.

عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی به اندازه پشه است که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره  این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند.

این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.

 در  اواخر شهریورماه و زمانی‌که نسیم خنک پاییزی می‌وزد، دانه‌های براق و زردرنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

از آنجا که قیمت انگبین بسیار بالاست این روزها برای تهیه گز از مواد دیگری مثل گلوکز استفاده می‌شود و آنچه ما به عنوان گز می‌خوریم به هیچ وجه گز انگبین نیست.

خواص گز انگبین

گز سرشار از ویتامین و فلزات گیاهی است. خوردن گز برای درمان نرمی استخوان مفید بوده و میکروب‌های مضر بدن را از بین می برد. گز و گز علفی هر دو از گروه انگبین‌های غذایی هستند و انگبین‌های دیگر از جمله شیرخشت، بیدخشت، ترنجبین، شکرگز، شکر تیغال و ... همه جزو دسته انگبین‌های دارویی هستند.

گز و گز علفی هر دو مخصوص به ایران بوده و تاکنون در جاهای دیگر به عمل نیامده‌اند. با گز شیرینی سنتی و اصیل اصفهان تهیه می‌شود و با گز علفی شیرینی دیگری به نام باسلق تهیه می ‌گردد. 

مواد لازم برای تهیه گز اصفهان در منزل:

شکر	250 گرم
آب	1 پیمانه
گلاب	1 قاشق سوپ خوری
بادکا	300 گرم
سفیده تخم مرغ	5 عدد
مغز پسته	150 گرم

طرز تهیه گز اصفهان در منزل:

1. شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملا حل شود.
2. بادکا را به شکر حل شده اضافه کنید.
3. در این مرحله، مخلوط پف‌ کرده و بالا می‌آید. باید مرتب آن را با قاشق چوبی هم بزنید تا مانند آب‌نبات‌کشی بشود.
4. سفیده تخم‌مرغ را با هم‌زن برقی بزنید تا کاملاً فرم گرفته و سفت شود.
5. کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید. اگر پس از سردشدن، حالت شکننده پیدا کرد نوبت آن است که مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید.
6.  گلاب را به سفیده اضافه کنید و با هم‌زن برقی بزنید.
7. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با هم‌زن خوب بزنید.
8. سپس سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی‌که مواد گرم است (حدود 10 دقیقه) ادامه دهید.
9. مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا گز خراب می‌شود.
10. مواد را روی شعله پخش‌کن با حرارت ملایم قرار دهید و باز هم با هم‌زن بزنید.
11.  وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید
12. از مایه تکه‌های کوچکی برداشته و آن را گرد کنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید. 

 نکته: برای امتحان مقداری از گز را بگذارید خنک شود. اگر موقع غلطاندن به دست نچسبید آماده است.

گردآوری: گروه آشپزی وب