نکاتی در مورد تهیه سس های مختلف

● تهیه چند نوع سُس
سس برای تکمیل طعم غذا به خصوص گوشت های آبپز و سبزیجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار می گیرد. پس باید در تهیه آن دقت کامل به کار برد. در صورتی که برای غلظت سس از آرد و کره استفاده می کنید ، سعی شود از آب گوشت گرم و یا شیر داغ استفاد شود، تا سس گره گره نشود. در این صورت باید آن را از صافی رد کنید تا صاف و لطیف شود. سس هایی که برای سرو مرغ و بقیه گوشت های سفید مصرف می شود، باید از آب مرغ و برای سرو گوشت های قرمز از آب گوشت قرمز تهیه شود. در موقع پخت گوشت ها سعی کنید برای خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو یا برگ رزماری و چند حبه سیر و جعفری یا برگ کرفس و از ادویه جات خوش عطر استفاده کنید.
همیشه خامه را در آخرین مرحله به سس اضافه کنید . برای تند کردن سس بهتر است، برای گوشت های سفید از پودر فلفل سفید و برای گوشت قرمز و گوشت تیره مثل زبان و گوشت بعضی از پرنده ها از فلفل سیاه و قرمز استفاده شود. برای چاشنی سس ها می توان کمی شکر به آنها اضافه کرد.
● سس ماست برای دلمه ها و ماکارانی
▪مواد لازم
ـ ۵۰۰ گرم ماست سفت
ـ ۴-۳ حبه سیر
ـ یک قاشق غذا خوری سبزیهای معطر( نعناع، شبد و ترخون کاملاً خرد شده)
ـ به میزان کافی نمک و فلفل
‌ ● طرز تهیه
: ماست را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. سیر را با رنده ریز رنده کرده، همراه با سبزی ، نمک و فلفل به ماست اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. از این سس برای انواع ماکارونی ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و ... می توانیم استفاده کنیم.
● سس خردل برای انوع گوشتها
▪ مواد لازم
ـ ۲ فنجان آب گوشت
ـ یک قاشق غذا خوری آرد
ـ ۵۰ گرم کره یا روغن مایع
ـ ۲ قاشق غذا خوری آبلیمو
ـ ۲ قاشق غذا خوری خردل
ـ یک قاشق مربا خوری شبد خشک
ـ یک قاشق مربا خوری شکر
ـ به مقدار کافی نمک و فلفل
● طرز تهیه :
آرد را با کره یا روغن مایع کمی تفت می دهیم. آب گوشت گرم شده را به تدریج به آرد اضافه می کنیم و مرتب سس را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. آبلیمو، شکر، خردل، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و ظرف را از روی حرارت برمی داریم . سپس شبد را به سس آماده شده اضافه می کنیم. از این سس برای انواع گوشتهای گرم و سرد می توان استفاده نمود.

منبع : پرشین وی