ماکارونی‌های دم نکشیده قندکمتری دارند

بسیاری از ما ماکارونی را به عنوان یک غذای چاق‌کننده می‌شناسیم که نشاسته زیادی دارد. البته این تصور غلط نیست اما روش‌های طبخ این غذاست که معمولا مشکل ‌آفرین می‌شود و اندیس گلایسمی این غذا را بالا می‌برد...
میزان قندخونی که پس از مصرف یک وعده غذایی بالا می‌رود، نشان‌دهنده نمایه یا اندیس گلایسمی آن غذاست و بنابه‌تعریف، میزان افزایش قند خون بعد از مصرف ۵۰ گرم از یک ماده غذایی کربوهیدرات‌دار در مقایسه با افزایش قند خون پس از مصرف گلوکز یا نان سفید که نمایه گلایسمی‌اش برابر با ۱۰۰ است،‌ تعیین کننده نمایه گلایسمی آن است. جالب است بدانید در میان تمام گروه‌های غذایی، غلات و سیب زمینی‌ اندیس گلایسمی بالاتری دارند. شیر و لبنیات دارای نمایه گلایسمی متوسط هستند و در سبزی و میوه‌ها این شاخص به کمترین میزان می‌رسد اما در سبزی و میوه‌هایی نظیر هویج، انبه و هندوانه (و به طور کلی در میوه‌های شیرین) این نمایه بالاست. در چربی‌ها و مواد غذایی پرپروتئین به دلیل نداشتن کربوهیدرات، محاسبه این شاخص معنایی پیدا نمی‌کند. حتماً می‌پرسید مگر بالا بودن این شاخص چه مضراتی به همراه دارد؟ باید در پاسخ بگویم که به طور کلی، قند خون یک عامل اکسید کننده است که وجودش می‌تواند در سطح سلولی موجب تخریب سلول‌ها شده و زمینه‌ساز انواع سرطان شود. توصیه می شود افرادی که به دیابت، بیماری‌های قلبی و سرطان (به خصوص سرطان‌های گوارشی) مبتلا هستند، از مصرف غذاهایی که اندیس گلایسمی‌شان بالاست، کمتر استفاده کنند. البته تنها میزان قند طبیعی تعیین‌کننده این نمایه نیست؛ بلکه فرآیندهایی که روی آن انجام می‌شود نیز می‌تواند این شاخص را کم و زیاد کند. به طور مثال، مواد غذایی هر چه طبیعی‌تر باشند نمایه گلایسمی‌شان کمتر است و هر‌چه‌ قدر عملیات فرآوری در آنها بیشتر انجام شود، این نمایه در آنها افزایش چشمگیرتری پیدا می‌کند. مثلا گندم کامل و سبوس‌دار بر اثر آرد شدن و یا به دنبال سبوس‌گیری و تبدیل شدن به آرد شیرینی‌پزی به شدت نمایه گلایسمی‌اش زیاد می‌شود. علاوه بر موارد یاد شده، روش پخت نیز در افزایش نمایه گلایسمی مؤثر است؛ به این ترتیب که با دم کردن برنج یا ماکارونی، نمایه گلایسمی این مواد غذایی به میزان قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می‌کند. از این رو، مصرف این غذاها به همراه سبزی‌جات و صیفی‌جات (به منظور کاهش اندیس گلایسمی غذای اصلی) توصیه می‌شود. بهتر است به همراه هر قاشق ماکارونی، کمی هم سبزی خوردن یا کاهو بخورید تا به این ترتیب، نمایه گلایسمی بالای این غذا را کنترل کنید.

دکتر محمد رضا وفا

منبع : روزنامه سلامت